Zásadou je řádné okyselení kvasu a neobejdeme se bez přislazení - 2-3% cukru. Je-li teplo, raději obětuju nějaký stupeň a jak skončí viditelné kvašení, jdu pálit dřív.
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
- Rafael
- Príspevky: 2201
- Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
- Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
- Kontaktovať používateľa:
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
Tak to nefunguje. I když je CO2 těžší než vzduch, časem unikne a jako konzervant už fungovat nemůže!
Když jeho vznik a práce kvasinek skončí.
(Kdyby nemohl, výsledkem by skoro vždy byla nějaká šumivá vína nebo sekty).
Když jeho vznik a práce kvasinek skončí.
(Kdyby nemohl, výsledkem by skoro vždy byla nějaká šumivá vína nebo sekty).
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
Potvrzuju to okyselení. Když jsem s letním ovocem začínal, tak jsem měl křís často. Co jsem začal okyselovat, nebo spíš překyselovat, tak mě třešňový kvas vydržel zdravý při teplotě 20°C až 5 týdnů, než otevřely pálenice. Koncem června/júna dokvasil, zavřel jsem sudy na sponu a začátkem srpna/augusta jsem pálil. Samozřejmě jsem i přisladil.
Naposledy upravil/-a MiKo v 19 Dec 2023, 23:19, upravené celkom 1 krát.
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
Kvasy pokiaľ nemajú dostatok kyslosti je základ zakysliť. Lepší kvas je čerešnovo-višnový. Napr. také slivky a jablká maju kys. dosť, ale napr. hrušky ich nemajú vôbec. Ide o to, že po dokvasení, kedy sa prestane tvoriť CO2, sa začnú množiť mnohé nežiaduce baktérie (mliečne, octové). V kyslom prostredí sa nemnožia. Preto je kyselina citronová jeden z najbežnejších konzervantov.MiKo napísal: ↑19 Dec 2023, 22:41Potvrzuju to okyselení. Když jsem s letním ovocem začínal, tak jsem měl křís často. Co jsem začal okyselovat, nebo spíš překyselovat, tak mě třešňový kvas vydržel zdravý při teplotě 20°C až 5 týdnů, než otevřely pálenice. Koncem června dokvasil, zavřel jsem sudy na sponu a začátkem srpna jsem pálil. Samozřejmě jsem i přisladil.
Na zakyslenie sa používa kys. vinná alebo citrónová.
Pri čerešňovom kvase je špecifické to, že vraj veľmi stráca arómu. Niekto uvádza, že rozhoduje len zopár dni.
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
Na zakyslenie sa používa kys. vinná alebo citrónová.
Lihovary používají kyselinu fosforečnou. Já okyseluju sírovou. Je levná a dostupná
Citrónovou kyselinu lze taky použít, ale může se mikrobně rozkládat na kyselinu octovou. Vinná je lepší, ale 3x dražší.
Lihovary používají kyselinu fosforečnou. Já okyseluju sírovou. Je levná a dostupná
Citrónovou kyselinu lze taky použít, ale může se mikrobně rozkládat na kyselinu octovou. Vinná je lepší, ale 3x dražší.
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
Obe - fosforecna aj sirova su anorganicke kyseliny, preto ja volim radsej organicke, ktore su v kvase aj prirodzene, ale to uz je kazdeho vec.
Nezda sa mi, zeby kyselina citronova sa menila vdaka bakteriam na octovu. Potom by nebola pravda, ze kyslost v kvase casom klesa. A jednak je citronova prirodzene v ovoci a aj v kvase ci ju tam pridate alebo nie.
Hladam zdroj tej premeny, ale nasiel som len, ze kys. octova vznika cinnostou bakterii acetobakter z etanolu.
Dost ma to zaujima, mate nejaky zdroj, alebo nieco co by potvrdi Vase tvrdenie?
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
Dělají to někdy bakterie mléčného kvašení. Není to mýtus. Najdete to na www.vinarskydum.cz
BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)
Těch rozkladných procesů je víc. Když otrháte neúplně zralé ovoce, je kyselé, obsahuje organické kyseliny, včetně citrónové. Postupným ležením ovoce zesládne, ale změříme-li jeho refrakci, má cukrů pořád stejně, ale rozložily (dekarboxylovaly) se částečně ty kyseliny. Totéž se logicky děje i v kvasu. Důsledkem toho je, že kyselost kvasu časem klesá.
Předejít rozkladu by šlo tepelnou inaktivací enzymů (např. sterilací). Což ale s kvasem nikdo dělat nebude.
Anorganické kyseliny oproti tomu zůstávají stabilní, navíc jejich bod varu je o desítky stupňů vyšší.
Předejít rozkladu by šlo tepelnou inaktivací enzymů (např. sterilací). Což ale s kvasem nikdo dělat nebude.
Anorganické kyseliny oproti tomu zůstávají stabilní, navíc jejich bod varu je o desítky stupňů vyšší.
Naposledy upravil/-a vysloužil v 20 Dec 2023, 16:36, upravené celkom 1 krát.