BÚRANIE MÝTOV (boření mýtů)

[vysloužil]

Ad Rafael:
Jen bych se chtěl zeptat zdali byl ten kvas pod bublátkem a hermeticky uzavřený?
Nebyl, už proto, že broskve jsem do sudu zhruba ob den přihazoval tak, jak padaly nebo jsem trhal ty napadené včelami a ptactvem.

Jo, jasně. Když se plody přidávají postupně, třeba obden do kvasicího máče, nemá cenu nějaké hermetické uzavirání sudu vůbec řešit! Bylo by to úplně zbytečné!

Já spíš řešil to po ukončení bouřlivého kvašení a čekání na zpracování.
V létě a teple.

Zásadou je řádné okyselení kvasu a neobejdeme se bez přislazení - 2-3% cukru. Je-li teplo, raději obětuju nějaký stupeň a jak skončí viditelné kvašení, jdu pálit dřív.

[Hawkeye]

... Nepoznám slovo "křís" tak som musel vyhľadávať na nete. Nenapadá ma na to slovo ani slovenský ekvivalent.

Slovenčina naozaj nemá jednoslovný ekvivalent českého výrazu 'křís'. Asi najvhodnejším zodpovedajúcim slovenským výrazom by bol 'plesňový povlak'. H.

[Rafael]

Tak to nefunguje. I když je CO2 těžší než vzduch, časem unikne a jako konzervant už fungovat nemůže!
Když jeho vznik a práce kvasinek skončí.

(Kdyby nemohl, výsledkem by skoro vždy byla nějaká šumivá vína nebo sekty).

[MiKo]

Zásadou je řádné okyselení kvasu a neobejdeme se bez přislazení - 2-3% cukru. Je-li teplo, raději obětuju nějaký stupeň a jak skončí viditelné kvašení, jdu pálit dřív.

Potvrzuju to okyselení. Když jsem s letním ovocem začínal, tak jsem měl křís často. Co jsem začal okyselovat, nebo spíš překyselovat, tak mě třešňový kvas vydržel zdravý při teplotě 20°C až 5 týdnů, než otevřely pálenice. Koncem června/júna dokvasil, zavřel jsem sudy na sponu a začátkem srpna/augusta jsem pálil. Samozřejmě jsem i přisladil.

[charles91]

... Nepoznám slovo "křís" tak som musel vyhľadávať na nete. Nenapadá ma na to slovo ani slovenský ekvivalent.

Slovenčina naozaj nemá jednoslovný ekvivalent českého výrazu 'křís'. Asi najvhodnejším zodpovedajúcim slovenským výrazom by bol 'plesňový povlak'. H.

Asi áno. Aj ked treba povedať, že o pleseň nejde. Na nete som sa dočítal, že spôsobujú ho kvasinky rodu Candida.

[charles91]

Zásadou je řádné okyselení kvasu a neobejdeme se bez přislazení - 2-3% cukru. Je-li teplo, raději obětuju nějaký stupeň a jak skončí viditelné kvašení, jdu pálit dřív.

Potvrzuju to okyselení. Když jsem s letním ovocem začínal, tak jsem měl křís často. Co jsem začal okyselovat, nebo spíš překyselovat, tak mě třešňový kvas vydržel zdravý při teplotě 20°C až 5 týdnů, než otevřely pálenice. Koncem června dokvasil, zavřel jsem sudy na sponu a začátkem srpna jsem pálil. Samozřejmě jsem i přisladil.

Kvasy pokiaľ nemajú dostatok kyslosti je základ zakysliť. Lepší kvas je čerešnovo-višnový. Napr. také slivky a jablká maju kys. dosť, ale napr. hrušky ich nemajú vôbec. Ide o to, že po dokvasení, kedy sa prestane tvoriť CO2, sa začnú množiť mnohé nežiaduce baktérie (mliečne, octové). V kyslom prostredí sa nemnožia. Preto je kyselina citronová jeden z najbežnejších konzervantov.
Na zakyslenie sa používa kys. vinná alebo citrónová.

Pri čerešňovom kvase je špecifické to, že vraj veľmi stráca arómu. Niekto uvádza, že rozhoduje len zopár dni.

[vysloužil]

Na zakyslenie sa používa kys. vinná alebo citrónová.

Lihovary používají kyselinu fosforečnou. Já okyseluju sírovou. Je levná a dostupná
Citrónovou kyselinu lze taky použít, ale může se mikrobně rozkládat na kyselinu octovou. Vinná je lepší, ale 3x dražší.

[charles91]

Na zakyslenie sa používa kys. vinná alebo citrónová.

Lihovary používají kyselinu fosforečnou. Já okyseluju sírovou. Je levná a dostupná
Citrónovou kyselinu lze taky použít, ale může se mikrobně rozkládat na kyselinu octovou. Vinná je lepší, ale 3x dražší.

Obe - fosforecna aj sirova su anorganicke kyseliny, preto ja volim radsej organicke, ktore su v kvase aj prirodzene, ale to uz je kazdeho vec.
Nezda sa mi, zeby kyselina citronova sa menila vdaka bakteriam na octovu. Potom by nebola pravda, ze kyslost v kvase casom klesa. A jednak je citronova prirodzene v ovoci a aj v kvase ci ju tam pridate alebo nie.

Hladam zdroj tej premeny, ale nasiel som len, ze kys. octova vznika cinnostou bakterii acetobakter z etanolu.
Dost ma to zaujima, mate nejaky zdroj, alebo nieco co by potvrdi Vase tvrdenie?

[Mimmo]

Dělají to někdy bakterie mléčného kvašení. Není to mýtus. Najdete to na www.vinarskydum.cz

[vysloužil]

Těch rozkladných procesů je víc. Když otrháte neúplně zralé ovoce, je kyselé, obsahuje organické kyseliny, včetně citrónové. Postupným ležením ovoce zesládne, ale změříme-li jeho refrakci, má cukrů pořád stejně, ale rozložily (dekarboxylovaly) se částečně ty kyseliny. Totéž se logicky děje i v kvasu. Důsledkem toho je, že kyselost kvasu časem klesá.
Předejít rozkladu by šlo tepelnou inaktivací enzymů (např. sterilací). Což ale s kvasem nikdo dělat nebude.
Anorganické kyseliny oproti tomu zůstávají stabilní, navíc jejich bod varu je o desítky stupňů vyšší.