Z čeho pálit jablkovici?

vysloužil
Príspevky: 4661
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Z čeho pálit jablkovici?

23 Jan 2021, 22:52

Často se vede diskuze, zda je lepší připravovat jablkový kvas z podrcených jablek nebo z vylisovaného moštu. Od roku 1983, kdy jsem dělal jablkovici poprvé, jsem mnohokrát zkoušel oba postupy, ale výsledek vlastně nevím. Kvalitu destilátu vždycky ovlivnilo spousta faktorů: použité odrůdy, počasí v daném roce, zvolená palírna, atd. Navíc pálenka se obvykle pila po 2-3 letech uskladnění, a to už jsem nepamatoval z čeho vlastně byla.
Letos - vlastně loni - jsem se konečně odhodlal, že oba způsoby porovnám. Strupovitost řádila, tak materiálu do sudů bylo dost. Jednu 140litrovou nádobu jsem naplnil podrcenými jablky, druhou stejně velkou vylisovaným moštem. Obě jsem plnil nadvakrát po týdnu (140litrů moštu bych najednou nevylisoval). Použil jsem do obou stejnou směs zimních odrůd. Cukernatost moštu byla 13% moštoměrem. Oba kvasy byly zakvašeny zákvasem z 5 litrů sterilovaného moštu s kvasinkami, připravený byl 3 dny dopředu. Přidán cukr v množství 1 kg/100 litrů kvasu. Víka uzavřena pružinou, opatřena kvasnou rourkou. Kvasy byly vypáleny po víc než 2 měsících ve stejném kotli technikou přepálení lutru. Po 2 týdnech byla provedena anonymní degustace čtyřmi lidmi.
Výsledky: Prvním překvapením byla výtěžnost obou kvasů. Předpokládal jsem, že z moštu bude výrazně vyšší, vzhledem k absenci balastů pevného podílu. Ale rozdíl byl překvapivě malý, sotva 10% . Přitom na moštový kvas bylo použito bezmála dvojnásobné množství jablek. Druhé překvapení pak byl rozdíl ve vůni a chuti obou destilátů. Pálenka z drti odpovídala jablkovicím, tak jak je znám - poněkud lihovitá, tu chuť jablek tam musíme trochu hledat. V destilátu z moštu bylo cítit jemnou vůni jablečného kompotu i hladší chuťový vjem. To bylo překvapivé, výraznější jablkovou vůni bych čekal v pálence přímo z ovoce. Ani jeden z hodnotitelů nezaváhal, rozdíl byl skutečně markantní.
K jistému technologickému rozdílu mohlo dojít při přelévání kvasu do menších nádob (kvůli transportu). Zkvašený mošt se vyčistil a na dně zůstaly sedimentované kvasinky, které jsem vyhodil. U drceného kvasu buď kvasinky nesedimentovaly nebo jsem je při kýblování zamíchal do drti. Po zkušenostech s jablkovými destiláty soudím, že po několika letech ležení se rozdíl mezi oběma pálenkami trochu zmenší (ta z drti se zjemní a zakulatí, ta moštová už taková je), ale zřejmě zcela nezmizí.
Závěr: Práce s moštováním jablek má smysl, na kvalitě destilátu je to poznat. Je však třeba vzít v úvahu, že ve výliscích nemálo suroviny ztratíme.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Z čeho pálit jablkovici?

24 Jan 2021, 07:39

Proto jsem výlisky, pokud byl čas a nálada, zalil mírně vodou a po jemném nakvašení a vymočení znovu vylisoval. Ale jen max. asi 6°Bx se z toho dá vytěžit a musí se ten "druhák" hodně přicukřit.
Takže spousta práce, úspora cukru minimální a na ušlechtilou pálenku to nebylo. Jen na likérový líh.
*
Hlavní důvod proč jsem lisoval a nezkvašoval drť byl ten, že to tak dělali staří Francouzi a taky to, že v domácích podmínkách se s takovou mňagou špatně pracuje. Připalování ve vařáku, obtížná likvidace výpalků apod.
(Hromada výlisků na kompostu na podzim pobliž jabloňového sadu nikoho nepřekvapí, ale v jiné době ano.... A navíc přepálené víno z vařáku lze rychle vypustit do kanalizace bez nějakého pracného vybírání horké břečky).
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
vysloužil
Príspevky: 4661
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Z čeho pálit jablkovici?

24 Jan 2021, 18:55

Jednou dávno, přesně před 36 lety, se chystala parta zedníků na menší přístavbu našeho starého domu. Pamatovali z loňska na moji jablkovici a předem avizovali, že čekají i nyní něco podobného na zahřátí. Tehdy bylo zvykem, že řemeslníky na fušce bylo třeba nakrmit i napájet. Shodou okolností byla ovšem ten rok neúroda a tak i jablek na mošt bylo jen tak akorát. Nezbylo, než použít výlisky, které se jinak kompostovaly, zalít sladkou vodou, vykvasit a vypálit. No, žádný destilatérský zázrak se nekonal, ale zedníci naštěstí nebyli příliš vybíraví.
Neregistrovaný

IP:  211.55

Z čeho pálit jablkovici?

07 Jún 2021, 21:33

Loni jsem poprvé (asi naposled) zkusil vytvořit jabkovicu, hlavně ze zvědavosti.
Po příbuzenstvu jsem posbíral jabka, část padavky, část červivé, část strupovitost.
S mojí polovičkou jsme je všechny okrájeli, zbavili slupek, jádřinců a stopek, nakrájeli na plátky či kostičky, něco jsem i nastrouhal.
Dal jsem do kvasu i enzymy, něco málo cukru.
Vypálení v pěstitelské pálenici, nechal jsem ji tak, jak natekla 54 %.
Byl jsem zklamaný, nepoznal jsem že je to z jablek, byla dost "jemná" ale příbuzenstvu chutnala.
Pak jsem ochutnal Žufánkovu jabkovicu ze sudu a ta byla o dost "drsnější" než ta moje.
Tak jsem si té své jabkovice začal víc vážit :-)
Používám ji po obědě na lepší trávení, to mi přijde jako nejvhodnější, protože modrému ovoci se to prostě nevyrovná.
Možná to bylo i tím deštivým rokem, bylo málo slunka, málo aroma, málo cukru, nevím.
Ale tolik práce už do jablek neinvestuju, lis ani šroťák nemám, takže toť můj pokus.
Napísať odpoveď