Tak kolik jste kdo napálil?

[vysloužil]

Obecně se dá říci, že sudů se používá většinou u lihovin chuťově nevýrazných - obilních, sladových anebo takových, ke kterým dřevěné extrakty patří - calvados, koňaky, brandy apod.
Osobně si, ale nemyslím, že takové staření a uložení ovocné destiláty nějak zvlášť obohatí. Na rozdíl od jiných destilátů
které do sudů neodmyslitelně patří a díky ním se doplňuje či značně vytváří
jejích osobitý charakter. Slivovici apod. bych uložil jen do sudu starého, úplně
vyčerpaného a jen z důvodu jejího "dýchání".

Taky nejsem odborník na sudy a ukládání alkoholu do nich. Ale pár jsem jich ochutnal a svůj názor na to mám:
Obilné destiláty nějaké dřevo potřebují (ať už sud nebo třísky), jejich chuť je dána právě tím. Výjimky jsou, např vodka, je pitelná i bez dřeva, přesto se často míchá s kdečím.
Z ovocných destilátů má smysl dávat do sudu vínovici a jablkovici. Oba mají poměrně nevýrazné aroma a v kombinaci se sudem se jejich chuť zušlechtí a obohatí.
Aromatickým destilátům jako slivovice, hruškovice, meruňkovice aj. uložení v sudu akorát uškodí. U některých nepovedených dokáže chuť dřeva překrýt malé vady, ale špičkové pití z toho nebude nikdy.
Chápu, že mnozí mohou mít preference jiné.

[Neregistrovaný]

Co se týká materiálu, zůstal bych věrný klasice, tedy dubu. Dále čím menší sud, tím je pálenka na větší ploše ve styku se dřevem a i rychleji zraje. Je více ve styku s kyslíkem. Taktéž vyšší teplota proces urychluje. Taky vlhkost prostředí hraje roli.

Mylné a veľmi rozšírené tvrdenie, že za zmeny v kvalite destilátu slkadovaného v súdoch je zodpovedný kyslík.
Procesy ktoré formujú destilát v súde sú, odparovanie a lúhovanie. Dôležitý je aj čas ktorý majú všetky látky na interakciu.

[Rafael]

Že kyslík nemá blahodárný vliv na zrání některých lihovin je takový..., málo rozšířený názor a dost revoluční. Čímž vůbec nerozporuji to, že je důležitější vyluhování látek ze sudů než mikrooxidace v nich. Ale ta je taky důležitá.
*
Asi proto, že výrobci takových lihovin je občas všelijak přetáčejí aby se více provzdušnily, že?
*
Ale pravdou je, že u některých druhů je delší působení kyslíku přímo škodlivé a proto se v dřevěných sudech nestaří a ani neuskladňují.
Např. borovičky, giny, ovocné likéry apod. U nich by časem mohlo nastat rapidní zhoršení kvality až rozpad.

[Neregistrovaný]

Že kyslík nemá blahodárný vliv na zrání některých lihovin je takový..., málo rozšířený názor a dost revoluční. Čímž vůbec nerozporuji to, že je důležitější vyluhování látek ze sudů než mikrooxidace v nich. Ale ta je taky důležitá.
*
Asi proto, že výrobci takových lihovin je občas všelijak přetáčejí aby se více provzdušnily, že?

Sudy, ve kterých zraje whisky, rum a jiné destiláty, se během skladování neotáčejí! Někdy se rosí vodou, aby se snížila andělská daň. Kontakt se vzduchem se minimalizuje jen na test chuti nebo cask finishing. Ján. K.

[Rafael]

Abych nezakládal vlákno o skladování a staření, dám to tady.
I když je to asi nad rámec tohoto fora a málokomu se bude chtít se těmi skeny z časopisu Kvasný průmysl prokousávat a číst je. A překládat si ten cizojazyčný už vůbec.

kpr_kpr-195606-0004.pdf

(1.24 MiB) 17 stiahnutí

kpr_kpr-197810-0004.pdf

(1.16 MiB) 16 stiahnutí

extraction of oak-volatiles and ellagitannins.pdf

(601.79 KiB) 16 stiahnutí

A tak ať to třeba Marek smaže. Nebude mi to vůbec vadit.
Ať to tady třeba nestraší a nezabírá místo.

[Rafael]

Sudy, ve kterých zraje whisky, rum a jiné destiláty, se během skladování neotáčejí! Někdy se rosí vodou, aby se snížila andělská daň. Kontakt se vzduchem se minimalizuje jen na test chuti nebo cask finishing. Ján. K.

Já to nemyslel tak, že se s těmi sudy nějak třepe, že se nějak otáčí a tak.
(Ale i toto se dělá. Např. Akvavit Linie).
Měl jsem na mysli to, že se stařená lihovina postupně přečerpává z jedněch sudů do jiných a někdy se i během toho postupně ředí. A dělá se to jednak kvůli tzv. "sudové alchymii" a pak i proto aby se destilát provzdušnil.
*
A teď trochu OT a jeden dost velký paradox.
K tomu rosení sudů apod. jsem si vzpomněl na jeden starý příspěvek na staré zahradě jak si tam někdo "stěžoval", že mu po delší době skladování lihovitost v soudku vzrostla.
Považoval jsem to za absolutní blbost. Ale nedalo mi to, tak jsem v tom směru začal pátrát.
A ono je to při nějakých podmínkách skutečně možné.
Ve smyslu, že voda se ze soudku vypaří dřív než líh. A dost zdrojů jsem, jsme, k tomu našli několik. Na webu Absinhemafia, fyzmatik apod.

*
Ale stejně je to asi úplně OT. V domácích podmínkách to nemá žádný větší význam. Jen tak pro pobavení a jistou zvídavost.

[Honza z Hané]

U ovocných pálenku mi zušlechťování v sudech moc smyslu nedává. Přijde mi to spíše jako marketingový trik na zvýšení prodeje. Každopádně navštívil jsem několik destilérek u nás i v zahraničí a dozvěděl se díky tomu spoustu zajímavých informací. Největší dojem na mě udělal výklad v Dublinu, kde vyrábí whisky Jameson - tam mají špičkově vysvětlený výrobní proces a názorně vysvětlenou andělskou daň.

Základní velikost sudu má být 225 litrů a správně má být vyrobený z akátového dřeva, dub je taková kvalitativně rovnocená náhrada.

Anglicky text z Food Chemistry je o víně, je zajímavý, ale myslím si, že to je mimo toto téma.

[Neregistrovaný]

U ovocných pálenku mi zušlechťování v sudech moc smyslu nedává. Přijde mi to spíše jako marketingový trik na zvýšení prodeje. Každopádně navštívil jsem několik destilérek u nás i v zahraničí a dozvěděl se díky tomu spoustu zajímavých informací. Největší dojem na mě udělal výklad v Dublinu, kde vyrábí whisky Jameson - tam mají špičkově vysvětlený výrobní proces a názorně vysvětlenou andělskou daň.

Základní velikost sudu má být 225 litrů a správně má být vyrobený z akátového dřeva, dub je taková kvalitativně rovnocená náhrada.

Ovocné pálenky Vám v sude nedávajú zmysel?
Máte pravdu a zároveň sa aj veľmi mýlite!
Jablko je ovocie a sud mu náramne pristane. Tak isto aj väčšina druhov hrozna produkuje aromaticky chudobné destiláty (česť výnimkám)
V sude vyzretá heoznovica je posunutá o niekoľko levelov vyššie.
Pokiaľ ide o Írsku whiskey Jameson, tak za niečo stojí len 12 ročná miešaná ktorá zreje v súdoch po sherry oloroso ktorú ale v Európe v bežnom a ani inom obchode nekúpite. Ďalej čo za niečo stojí je 12 ročnnä (sherry) dostupná len v Duty free obchodoch. Ďalej je dobrá 15 a 18 ročná, ale tam už je cenovka tak vysoká že atakuje a prevyšuje ceny oveľa kvalitnejších škótskych whisiek.
Najpredávanejšia whiskey Jameson (bez udania veku) má síce nízku cenovku, ale aj nízku kvalitu.
Kamil

[Hawkeye]

U ovocných pálenku mi zušlechťování v sudech moc smyslu nedává. Přijde mi to spíše jako marketingový trik na zvýšení prodeje...

Už to tu bolo opakovane spomínané (inými aj mnou): dávať destilát do dreveného súdka má zmysel len pri jablkovici a vínovici. Dávať tam slivovicu, marhuľovicu, hruškovicu či čerešňovicu by bolo nezmyselné. My to robíme jedine s jablkovicou. Charakter pálenky to radikálne zmení, a zďaleka nie iba farebne . Tiež platí, čo tu už takisto bolo spomenuté - drevené súdky nie sú nástrojom na premenu nekvalitnej pálenky na kvalitnú. Raz ročne naplníme súdky (dub 2x10 litrov, moruša 20 litrov) jablkovicou. Predstavuje to zhruba 1/4 našej ročnej "produkcie" jablkovice. Cieľom je, aby časť z celkového množstva destilátu bola chuťovo úplne iná. Treba dodať, že destilát "z dreva" je špecifický a nie každému musí chutiť. Sú ale konzumenti, ktorí ho považujú za delikatesu. H.

[vysloužil]

U ovocných pálenku mi zušlechťování v sudech moc smyslu nedává. Přijde mi to spíše jako marketingový trik na zvýšení prodeje...

Už to tu bolo opakovane spomínané (inými aj mnou): dávať destilát do dreveného súdka má zmysel len pri jablkovici a vínovici. Dávať tam slivovicu, marhuľovicu, hruškovicu či čerešňovicu by bolo nezmyselné. My to robíme jedine s jablkovicou. Charakter pálenky to radikálne zmení, a zďaleka nie iba farebne . Tiež platí, čo tu už takisto bolo spomenuté - drevené súdky nie sú nástrojom na premenu nekvalitnej pálenky na kvalitnú. Raz ročne naplníme súdky (dub 2x10 litrov, moruša 20 litrov) jablkovicou. Predstavuje to zhruba 1/4 našej ročnej "produkcie" jablkovice. Cieľom je, aby časť z celkového množstva destilátu bola chuťovo úplne iná. Treba dodať, že destilát "z dreva" je špecifický a nie každému musí chutiť. Sú ale konzumenti, ktorí ho považujú za delikatesu. H.

U jablkové pálenky skladované ve dřevě se mi osvědčilo přidat do ní po stočení ze sudu trochu cukru - tak 3gramy na litr. V chuti to úplně poznat není, ale celkový dojem je jaksi hladší.