Hruškový kvas

Martin
Príspevky: 315
Dátum registrácie: 30 Máj 2020, 08:19

Hruškový kvas

25 Sep 2020, 07:24

Zajímaly by mne odzkoušené a doporučené postupy k založení hruškového kvasu, zda zvýšit cukernatost na nějakou hodnotu, dejme tomu že kvas bude v sudech 50 l, zda přidat kvasinky(které), zda kvasit pod kvasnou zátkou atd.U nás se tradují jisté potíže s tímto kvasem, jednou v pálenici jsem viděl jak přivezli něco jako hruškový rosol, muselo se to zlikvidovat. Díky.
smire
Príspevky: 122
Dátum registrácie: 26 Mar 2020, 13:38
Bydlisko: Zlatomoravecko 200 m.n.m

Hruškový kvas

25 Sep 2020, 07:41

Hruškový kvas je náchylný na zoctovatenie, pretože hrušky majú nizke PH a alkoholové kvasenie potrebuje kyslé prostredie. Tiež som viackrát zažil v pálenici, že hruškový kvas vyliali, pretože bol zoctovatený. Ja pridávam 100g kyseliny citrónovej na 100l kvasu a 1kg cukru na naštartovanie kvasenia. Ešte sa mi nikdy hruškový kvas neskazil. V pondelok som pálil hrušky, výťažnosť 10,3l zo 100 l kvasu, 52,5%. Hrušky treba hneď po vykvasení vypáliť, aby sa kvas nepokazil. Doba kvasenia, ktorú mám odskúšanú sú 4 týždne. Teplotu v miestnosti som mal 23 stupňov, ideál je okolo 19 stupňov, ale to v lete nedokážem dosiahnuť. Nad 25 stupňov je už problém, začína octové kvasenie.
Neregistrovaný

IP:  165.218

Hruškový kvas

25 Sep 2020, 08:09

Smire, akú odrodu hrušiek používate na pálenie, tradičnú Williamsovú, či?
smire
Príspevky: 122
Dátum registrácie: 26 Mar 2020, 13:38
Bydlisko: Zlatomoravecko 200 m.n.m

Hruškový kvas

25 Sep 2020, 08:56

Mám vysadené williams žltú a červenú a clapp klasickú a červenú mutáciu. To sú však mladé stromy, z ktorých budem páliť možno o takých 7 rokov. Momentálne používam na kvas hrušky zo starých stromov, sú to letné hrušky, jedna je hnilička a druhá nejaká žltá maslovka. Ale názov odrody nevie ani 70 ročná tetka, u ktorej to zbieram.
hugovotr
Príspevky: 644
Dátum registrácie: 18 Sep 2020, 12:52
Bydlisko: Moravské Toskánsko

Hruškový kvas

25 Sep 2020, 12:03

Nedávno jsem k Williamsové napsal:
Do kvasu dávám hlavně Williamsovi, pak Kumoi, Walsche schnapsbirne a Hardyho(dozrává později, červivé už padají). Hardyho se mi zdá více aromatická a její chuť výraznější oproti Williamsově.
Výtěžnost je +/- 10l 52% pálenky ze 100kvasu. Plody rozpůlím, odstraním stopku a jádřinec, následně posekám. Přidám med nebo cukr, dávám max dvě kila na 100l kvasu, a 100g kyseliny citronové. Bečka s kvasnou zátkou.
Pálím většinou koncem října nebo v listopadu.

Teď už mám další zkušenost. Začátkem týdne jsem zároveň s meruňkami pálil loňský !!! hruškový kvas připravený dle výše zmíněného postupu, který nechtěl dokvasit. Skladovaný ve sklepě, přes zimu cca 8°C, v létě kolem 20°C. Už po otevření kvasné nádoby mi bylo jasné, že nejenom mu nic není, ale dle vůně se bude jednat o skvělou pálenku. A taky že ano. Výtěžnost 12 litrů 52% pálenky z 80 litrů kvasu!
Poučení pro příště - s pálením kvalitního hruškového kvasu netřeba tak pospíchat. Většinou jsem pálil nejpozději v listopadu, i když zbytkový cukr byl více jak 5 (moštoměr), právě kvůli strachu a radám, že se musí kvas pečlivě hlídat a co nejdříve vypálit...
Taky postupné přidávání ovoce až tak nevadí. Letos jsem kvas založil koncem srpna, kdy do sudu šla Clappova a první Williamsky zelené (červivé, naklované), poslední Williamsky červené a Kumoi budu přidávat o víkendu . Takže časové rozpětí měsíc. Samozřejmě ideální to není, ale hrušek nemám tolik, abych dělal kvasy dva - první začátkem a druhý koncem září.
vysloužil
Príspevky: 4660
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Hruškový kvas

25 Sep 2020, 13:05

Výtěžnost 12 litrů 52% pálenky z 80 litrů kvasu!
Poučení pro příště - s pálením kvalitního hruškového kvasu netřeba tak pospíchat. Většinou jsem pálil nejpozději v listopadu, i když zbytkový cukr byl více jak 5 (moštoměr), právě kvůli strachu a radám, že se musí kvas pečlivě hlídat a co nejdříve vypálit...
Taky postupné přidávání ovoce až tak nevadí.


Z popsané výtěžnosti při pálení je zřejmé, že kvas byl hodně lihovitý, tedy vydatně doslazený (pokud nebyl zakládaný z křížal). Takový vydrží dlouho - jak vidno i rok. Přesto bych tento postup nedoporučil, určitě ne těm, kteří doslazují málo nebo vůbec.
Co se týče postupného přidávání ovoce - dělám to taky, tomu se někdy nelze vyhnout. Pokud pěstujete víc odrůd na menších tvarech, nikdy nenaplníte sud naráz. a dle mého je lepší přisypávat, než kvasit v malých nádobách. Podle mých zkušeností přisypávání nevadí, jestliže dosypáváme do kvasícího ovoce. Pokud by byl kvas již vykvašený, pak je přisypání hodně rizikové.
hugovotr
Príspevky: 644
Dátum registrácie: 18 Sep 2020, 12:52
Bydlisko: Moravské Toskánsko

Hruškový kvas

25 Sep 2020, 13:12

Hrušky nemají bůhví jakou cukernatost, dávám max dvě kila cukru na 100l. V tomto případě jsem na těch 80 litrů kvasu dal dvě 0,7l flašky medu, to není zas tak mnoho...
smire
Príspevky: 122
Dátum registrácie: 26 Mar 2020, 13:38
Bydlisko: Zlatomoravecko 200 m.n.m

Hruškový kvas

25 Sep 2020, 13:21

Podľa informácie z pálenice, páleničiar tvrdil, že tento rok majú hrušky menej sladu, ako minulý rok. Asi preto, že bolo chladnejšie, zmerané to nemám. Minulý rok mi z tých istých hrušiek, tiež pri dosypaní 1kg cukru a 100g kyseliny citrónovej na 100l kvasu a teplote kvasenia v miestnosti do 25 stupňov natieklo 11,5 l na 100l kvasu 52%. Asi na tom niečo bude. Každopádne spokojnosť, hruškovica je aromatická, jemná a voňavá.
hugovotr
Príspevky: 644
Dátum registrácie: 18 Sep 2020, 12:52
Bydlisko: Moravské Toskánsko

Hruškový kvas

25 Sep 2020, 22:45

Teď večer jsem zpracovával uleželé Williamsky červené do kvasu. Cukernatost dle refraktometru pouze 13.
Milan Fiala
Príspevky: 1309
Dátum registrácie: 10 Mar 2020, 06:15

Hruškový kvas

17 Dec 2020, 18:40

Dnes som pozeral video Francúzky páleničiar vo svojej pálenici prezentoval svoju hruškovicu.Na stromky dáva fľaše a hrušky v nej pekne rastú,keď dozrejú odtrhne ich a zaleje pálenkov.Pekná reklama v tej flaške aj to dobre vyzerá.
Screenshot_20201217-071618_YouTube.jpg
Screenshot_20201217-071723_YouTube.jpg
Screenshot_20201217-071732_YouTube.jpg
Screenshot_20201217-071746_YouTube.jpg
Screenshot_20201217-071818_YouTube.jpg
Napísať odpoveď