Hruškový kvas
Hruškový kvas
Zajímaly by mne odzkoušené a doporučené postupy k založení hruškového kvasu, zda zvýšit cukernatost na nějakou hodnotu, dejme tomu že kvas bude v sudech 50 l, zda přidat kvasinky(které), zda kvasit pod kvasnou zátkou atd.U nás se tradují jisté potíže s tímto kvasem, jednou v pálenici jsem viděl jak přivezli něco jako hruškový rosol, muselo se to zlikvidovat. Díky.
Hruškový kvas
Hruškový kvas je náchylný na zoctovatenie, pretože hrušky majú nizke PH a alkoholové kvasenie potrebuje kyslé prostredie. Tiež som viackrát zažil v pálenici, že hruškový kvas vyliali, pretože bol zoctovatený. Ja pridávam 100g kyseliny citrónovej na 100l kvasu a 1kg cukru na naštartovanie kvasenia. Ešte sa mi nikdy hruškový kvas neskazil. V pondelok som pálil hrušky, výťažnosť 10,3l zo 100 l kvasu, 52,5%. Hrušky treba hneď po vykvasení vypáliť, aby sa kvas nepokazil. Doba kvasenia, ktorú mám odskúšanú sú 4 týždne. Teplotu v miestnosti som mal 23 stupňov, ideál je okolo 19 stupňov, ale to v lete nedokážem dosiahnuť. Nad 25 stupňov je už problém, začína octové kvasenie.
-
IP: 165.218
Hruškový kvas
Smire, akú odrodu hrušiek používate na pálenie, tradičnú Williamsovú, či?
Hruškový kvas
Mám vysadené williams žltú a červenú a clapp klasickú a červenú mutáciu. To sú však mladé stromy, z ktorých budem páliť možno o takých 7 rokov. Momentálne používam na kvas hrušky zo starých stromov, sú to letné hrušky, jedna je hnilička a druhá nejaká žltá maslovka. Ale názov odrody nevie ani 70 ročná tetka, u ktorej to zbieram.
Hruškový kvas
Nedávno jsem k Williamsové napsal:
Do kvasu dávám hlavně Williamsovi, pak Kumoi, Walsche schnapsbirne a Hardyho(dozrává později, červivé už padají). Hardyho se mi zdá více aromatická a její chuť výraznější oproti Williamsově.
Výtěžnost je +/- 10l 52% pálenky ze 100kvasu. Plody rozpůlím, odstraním stopku a jádřinec, následně posekám. Přidám med nebo cukr, dávám max dvě kila na 100l kvasu, a 100g kyseliny citronové. Bečka s kvasnou zátkou.
Pálím většinou koncem října nebo v listopadu.
Teď už mám další zkušenost. Začátkem týdne jsem zároveň s meruňkami pálil loňský !!! hruškový kvas připravený dle výše zmíněného postupu, který nechtěl dokvasit. Skladovaný ve sklepě, přes zimu cca 8°C, v létě kolem 20°C. Už po otevření kvasné nádoby mi bylo jasné, že nejenom mu nic není, ale dle vůně se bude jednat o skvělou pálenku. A taky že ano. Výtěžnost 12 litrů 52% pálenky z 80 litrů kvasu!
Poučení pro příště - s pálením kvalitního hruškového kvasu netřeba tak pospíchat. Většinou jsem pálil nejpozději v listopadu, i když zbytkový cukr byl více jak 5 (moštoměr), právě kvůli strachu a radám, že se musí kvas pečlivě hlídat a co nejdříve vypálit...
Taky postupné přidávání ovoce až tak nevadí. Letos jsem kvas založil koncem srpna, kdy do sudu šla Clappova a první Williamsky zelené (červivé, naklované), poslední Williamsky červené a Kumoi budu přidávat o víkendu . Takže časové rozpětí měsíc. Samozřejmě ideální to není, ale hrušek nemám tolik, abych dělal kvasy dva - první začátkem a druhý koncem září.
Do kvasu dávám hlavně Williamsovi, pak Kumoi, Walsche schnapsbirne a Hardyho(dozrává později, červivé už padají). Hardyho se mi zdá více aromatická a její chuť výraznější oproti Williamsově.
Výtěžnost je +/- 10l 52% pálenky ze 100kvasu. Plody rozpůlím, odstraním stopku a jádřinec, následně posekám. Přidám med nebo cukr, dávám max dvě kila na 100l kvasu, a 100g kyseliny citronové. Bečka s kvasnou zátkou.
Pálím většinou koncem října nebo v listopadu.
Teď už mám další zkušenost. Začátkem týdne jsem zároveň s meruňkami pálil loňský !!! hruškový kvas připravený dle výše zmíněného postupu, který nechtěl dokvasit. Skladovaný ve sklepě, přes zimu cca 8°C, v létě kolem 20°C. Už po otevření kvasné nádoby mi bylo jasné, že nejenom mu nic není, ale dle vůně se bude jednat o skvělou pálenku. A taky že ano. Výtěžnost 12 litrů 52% pálenky z 80 litrů kvasu!
Poučení pro příště - s pálením kvalitního hruškového kvasu netřeba tak pospíchat. Většinou jsem pálil nejpozději v listopadu, i když zbytkový cukr byl více jak 5 (moštoměr), právě kvůli strachu a radám, že se musí kvas pečlivě hlídat a co nejdříve vypálit...
Taky postupné přidávání ovoce až tak nevadí. Letos jsem kvas založil koncem srpna, kdy do sudu šla Clappova a první Williamsky zelené (červivé, naklované), poslední Williamsky červené a Kumoi budu přidávat o víkendu . Takže časové rozpětí měsíc. Samozřejmě ideální to není, ale hrušek nemám tolik, abych dělal kvasy dva - první začátkem a druhý koncem září.
Hruškový kvas
Výtěžnost 12 litrů 52% pálenky z 80 litrů kvasu!
Poučení pro příště - s pálením kvalitního hruškového kvasu netřeba tak pospíchat. Většinou jsem pálil nejpozději v listopadu, i když zbytkový cukr byl více jak 5 (moštoměr), právě kvůli strachu a radám, že se musí kvas pečlivě hlídat a co nejdříve vypálit...
Taky postupné přidávání ovoce až tak nevadí.
Z popsané výtěžnosti při pálení je zřejmé, že kvas byl hodně lihovitý, tedy vydatně doslazený (pokud nebyl zakládaný z křížal). Takový vydrží dlouho - jak vidno i rok. Přesto bych tento postup nedoporučil, určitě ne těm, kteří doslazují málo nebo vůbec.
Co se týče postupného přidávání ovoce - dělám to taky, tomu se někdy nelze vyhnout. Pokud pěstujete víc odrůd na menších tvarech, nikdy nenaplníte sud naráz. a dle mého je lepší přisypávat, než kvasit v malých nádobách. Podle mých zkušeností přisypávání nevadí, jestliže dosypáváme do kvasícího ovoce. Pokud by byl kvas již vykvašený, pak je přisypání hodně rizikové.
Poučení pro příště - s pálením kvalitního hruškového kvasu netřeba tak pospíchat. Většinou jsem pálil nejpozději v listopadu, i když zbytkový cukr byl více jak 5 (moštoměr), právě kvůli strachu a radám, že se musí kvas pečlivě hlídat a co nejdříve vypálit...
Taky postupné přidávání ovoce až tak nevadí.
Z popsané výtěžnosti při pálení je zřejmé, že kvas byl hodně lihovitý, tedy vydatně doslazený (pokud nebyl zakládaný z křížal). Takový vydrží dlouho - jak vidno i rok. Přesto bych tento postup nedoporučil, určitě ne těm, kteří doslazují málo nebo vůbec.
Co se týče postupného přidávání ovoce - dělám to taky, tomu se někdy nelze vyhnout. Pokud pěstujete víc odrůd na menších tvarech, nikdy nenaplníte sud naráz. a dle mého je lepší přisypávat, než kvasit v malých nádobách. Podle mých zkušeností přisypávání nevadí, jestliže dosypáváme do kvasícího ovoce. Pokud by byl kvas již vykvašený, pak je přisypání hodně rizikové.
Hruškový kvas
Hrušky nemají bůhví jakou cukernatost, dávám max dvě kila cukru na 100l. V tomto případě jsem na těch 80 litrů kvasu dal dvě 0,7l flašky medu, to není zas tak mnoho...
Hruškový kvas
Podľa informácie z pálenice, páleničiar tvrdil, že tento rok majú hrušky menej sladu, ako minulý rok. Asi preto, že bolo chladnejšie, zmerané to nemám. Minulý rok mi z tých istých hrušiek, tiež pri dosypaní 1kg cukru a 100g kyseliny citrónovej na 100l kvasu a teplote kvasenia v miestnosti do 25 stupňov natieklo 11,5 l na 100l kvasu 52%. Asi na tom niečo bude. Každopádne spokojnosť, hruškovica je aromatická, jemná a voňavá.
Hruškový kvas
Teď večer jsem zpracovával uleželé Williamsky červené do kvasu. Cukernatost dle refraktometru pouze 13.
-
- Príspevky: 1309
- Dátum registrácie: 10 Mar 2020, 06:15
Hruškový kvas
Dnes som pozeral video Francúzky páleničiar vo svojej pálenici prezentoval svoju hruškovicu.Na stromky dáva fľaše a hrušky v nej pekne rastú,keď dozrejú odtrhne ich a zaleje pálenkov.Pekná reklama v tej flaške aj to dobre vyzerá.