zahrada.online

Letos jsme dělali rybízovou marmeládu (typický postup rozvařit, propasírovat, přidat cukr, 1/2 hodiny povařit, hotovo) z červeného i černého rybízu, ale ve výsledku jsou marmelády tekuté. Bohužel si nevzpomenu, jak jsme ji dělali před lety. Rybíz obsahuje nejvíc pektinu a žádný želírovací přípravek se nemá přidávat. Což byla asi chyba. Nebo co se mohlo stát špatně, že marmeláda teče?

Asi bylo ovoce vodnatější nebo jste přidali vodu. Ale i tak rybízová marmeláda i sirup časem trochu zhoustnou.

Dělám podle starého receptu po babičce. Rybíz vytočit, objem svařit o 1/3, prochladlé zasypat cukrem a nechat do druhého dne (na 1 litr púvodního množství šťávy 70 dkg cukru). Druhý den svařit "na kapku" (asi 20minut). Původně se povazovalo celofánem, teď zašroubuji víčka.

ps - u prvního svařování bez cukru se nemusí míchat, druhý den s cukrem již ano.

Těžko říci, kde se stala chyba. Ale i velmi na pektiny bohaté ovoce může dát tekutou marmeládu, pokud se pektiny znehodnotily.
1. Prolisované ovoce by se mělo svařovat nejméně 5 minut, ale jinak co nejkratší dobu. Jednak kvůli barvě, vůni, ale i znehodnocení pektinů. Proto je lepší vařit po menších dávkách nebo v hodně široké nádobě - aby byl velký povrch na odpaření vody a čas co nejkratší. Protlak se svařuje bez cukru, který by dlouhým vařením a karamelizací dostal špatnou chuť i barvu a taky by se připaloval a posléze i zhoršil tuhnutí. Až když je protlak odpařený, přidá se cukr a ten se vaří jen krátce - kvůli jeho sterilizaci a inaktivaci invertázy. Zkoušku kapkou na studený talíř považuji za samozřejmost.