Doptaz od Standy HK

vysloužil
Príspevky: 4662
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Doptaz od Standy HK

14 Júl 2020, 14:16

z období nadúrody máme ve sklepě spoustu skleniček blokovaných staršími ročníky JAMů, marmelád, šťáv, moštů a kompotů. Další "rybízovky" máme z pozůstalosti po strýčkovi a tetičce. Možná bych mohl něco "uklidit" i uNašich a uTchýně.

Nemáte někdo rychlý návod na směsování pro základ kvasu.

Tedy například :

1.Mošt je/není potřeba ředit/přislazovat?
2. Kolik moštu dát pro normalizaci břečky založené z jamu/sirupu?
3. Jam (marmeládu) s obsahem 30% cukru je potřeba ředit vodou v poměru 1:X. Kolik je X?
4. Sirup s obsahem 60% cukru je potřeba ředit 1:Y. Kolik je Y?
5. Obsah nádoby je možné doplnit až z 1/Z užitného obsahu T% ním cukrovým sirupem. Je Z větší než 6? Kolik je T?
6. Mám se spoléhat na obsah kyselin v "rybízových složkách"?
7. Pokud neudělám ze všeho jednotný kvas, a budu mít složky po 1 hl, jaké druhy ovoce seskupovat? Jde u všeho doplnit objem jablečným moštem?
8. Mám si objednat pektolytické enzymy a speciální kvasinky? Kde a za kolik?
9. Pokud něco obsahuje konzervaci kyselinou sorbovou, jak ji eliminovat?
10. Pálit podomácky a nebo s daní?

1. Mošt na pití obsahuje 8 - 14% cukru. Ideální kvas má kolem 16% Moštu pod 12% asi mírné přislazení neublíží
2. 3. Záleží na tom, jak byl džem vyroben a kolik cukru obsahuje. V posledních 20 letech se vayrábějí za pomoci želírovacích látek, které většinou obsahují konzervans. To je 2x nevýhodné. Nadbytek pektinu se štěpí na metanol a díky konzervantu to nekvasí. Když jam s 30% cukru smícháte se stejným množstvím vody, budete mít 15%ní roztok. Ale marmeláda s 30% cykru musí být chemicky konzervovaná nebo sterilovaná, jinak by se zkazila
4. Sirup s 60% naředěný 4x vytvoří stejný 15%ní roztok. Ale platí totéž. Většinou se sirupy chemicky konzervují. Nejodolnější vůči k. benzoové a sorbové jsou plísně, podstatně víc než kvasinky.
5. Všechny možnosti připadají do úvahy.
6. Dá se říci. Sirupy jsou dokyselovány vždy, marmelády někdy. Absence kyselin není v zavařeninových kvasech to nejhorší .
7. To záleží na chuti. Obecně se doporučuje míchat jádrové ovoce s jádrovým peckové s peckovým a bobulové s bobulovým. Jsou ale další oblíbené kombinace (třešně+hrušky), atd. Objem doplnit jablečným moštem lze, stejně jako cukrovou vodou.
8. Nestojí to za ty peníze s ohledem na kvalitu budoucí pálenky
9. Neznám způsob
10. Záleží na více proměnných. Jak drahý je váš čas, za kolik máte energii a vodu, jací jsou sousedé.

Obecně bych řekl, že krom sterilovaných kompotů a čistých moštů nemá význam kvasit jiné zavařeniny. Při dostupnosti ovoce a ceně cukru to ztrácí smysl.
Mimmo
Príspevky: 3082
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 06:26
Bydlisko: VYSOČINA 500m a JM 250m.

Doptaz od Standy HK

14 Júl 2020, 15:58

ad 9) Aniž bych doporučoval experimentovat s podobnými reakcemi v kuchyni, uvádím dále jen pro zajímavost toto:
kyselina sorbová se snadno rozkládá působením některých plísní (např. ze sýru Niva). Z neškodné látky však vzniká toxický a páchnoucí 1,3-pentadien. Ten je sice nerozpustný ve vodě, ale jeho zbytky by určitě přešly destilací do finálního produktu.
Z kyseliny sorbové se také dá vyrobit kyselina askorbová (enzymaticky), ale tento proces se do kuchyně také moc nehodí. Používá se však i v průmyslovém měřítku.
IvaP
Príspevky: 784
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 11:57
Bydlisko: u Přerova

Doptaz od Standy HK

14 Júl 2020, 18:12

Tak chce se zbavit starých zavařenin, nový cukr do toho dávat nebude.
U Přerova, 270 m.n.m.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Doptaz od Standy HK

14 Júl 2020, 19:28

Staré kompoty, marmelády, džemy apod. jsou dobré suroviny. Jen ne na pálenku nebo destilát, ale na líh!
Co taky jiného s takovými starými zásobami? Na kompost je toho přece jen škoda!
A čistého, neutrálního lihu nebylo nikdy dost...
*
Já to kdysi dělal takhle a po pravdě napsáno byl jsem takovými starými zavařeninami zásobován od známých. Jsem je od nich i loudil a oni byli ještě nakonec rádi, že se jich zbavili.
*
Snažil jsem se o tekutý kvas, hodně jsem ředil vodou a cukerným sirupem. Přiživoval masivně živnými solemi, zakvašoval obyčejným pekařským droždím a kvas držel v teple.
Enzymy jsou úplně zbytečné a droždí pod 20°Bx při vhodných podmínkách je úplně dostačující a navíc velmi levné a lehce dostupné.
Nějaká selekce surovin je taky úplně zbytečná protože kvalitní pálenka z takových surovin být nemůže!
Zťapal jsem vždy vše dohromady. Tím naředěním vodou a cukerným sirupem jsem i snížil koncentraci možných přidaných konzervantů na pro kvasinky neškodné množství.
*
Ale pokud jsem měl podezření u něčeho na jejích velký obsah udělal jsem mimo velký sud nebo káď kvasnou zkoušku a až pak jsem je tam přidal.
Ale nestalo se mi nikdy, že by něco podezřelého po "zředění" nekvasilo...
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
vysloužil
Príspevky: 4662
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Doptaz od Standy HK

14 Júl 2020, 22:25

[quote=Rafael post_id=4583 time=1594747712 user_id=59]
Staré kompoty, marmelády, džemy apod. jsou dobré suroviny. Jen ne na pálenku nebo destilát, ale na líh!

A není v tom případě jednodušší vypálit na líh čistý cukr? Při ceně 9 Kč v akci je to zanedbatelná položka oproti energii i času a je jistota, že líh nebude zaplevelený přichutěmi po plísni, ovoci, aj.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Doptaz od Standy HK

14 Júl 2020, 23:02

Energii a čas bych v tom případě neřešil. Ty už byly promrhané při nadměrné výrobě těch zavařenin.
*
Já jen, že když už hodně dlouho leží ve sklepech a špížích nejsou už vzhledově moc atraktivní tak co s nimi?
(Takové nějak "vymočené", bez barvy, konzistence a tak... Zkrátka staré...Ale jinak jedlé...).
A o zkvašování něčeho napadeného plísněmi, hnilobou či jinou zkázou tu snad nebyla řeč. A ani psaní
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Používateľov profilový obrázok
Vlasatej
Príspevky: 894
Dátum registrácie: 21 Apr 2020, 10:22
Bydlisko: Letovice, 450m

Doptaz od Standy HK

15 Júl 2020, 07:40

osobně to dělám tak že každou sklenici ochutnám a čuchnu k ní. Jak to nechutná nebo nevoní pryč s tím. Vyřadím rybízy, josty, angrešty a podobné . zbytek do sudu. okometricky dolít vodu a rozmixovat míchadlem na barvu ve vrtačce na hustotu řidší gulášové polévky. Kvasnice sem nikdy nepřidal, stačilo jeden kompot otevřít, půlku odlit a nechat v teple a začal šumět sám.
Výsledek stejně nakonec chutná divně.
A bovi maiore discit arare minor. Quod licet Iovi, non licet bovi. :idea:
vysloužil
Príspevky: 4662
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Doptaz od Standy HK

15 Júl 2020, 09:12

Když někdo napíše, že zakládá kvas - dohromady ze švestek, rynglí, angreštu a třešní - přidává na metrák toho ovoce 4 kýble vody a 20 kilo cukru, tak mu každý řekne, že je ... a že by to pít rozhodně nechtěl.
No a ta zavařeninovice není v podstatě nic jiného.
Kvašení zavařenin je dobré alibi pro manželku, kterou potěší, že její práce nepřišla úplně vniveč a ochotně kývne i na palírnu. Když jí řeknete, že pojedete do Pavlovic pro 3 metráky meruněk či williamsek, bude se tvářit úplně jinak, třebaže výsledný produkt bude kvalitativně někde jinde.
Používateľov profilový obrázok
Vlasatej
Príspevky: 894
Dátum registrácie: 21 Apr 2020, 10:22
Bydlisko: Letovice, 450m

Doptaz od Standy HK

15 Júl 2020, 13:16

to ano, ale produkt z kompotů se da použít jako platidlo lidem co nejsou moc nároční na to co pijí :D
A bovi maiore discit arare minor. Quod licet Iovi, non licet bovi. :idea:
vysloužil
Príspevky: 4662
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Doptaz od Standy HK

15 Júl 2020, 15:39

Vlasatej napísal:
15 Júl 2020, 13:16
to ano, ale produkt z kompotů se da použít jako platidlo lidem co nejsou moc nároční na to co pijí :D
Anebo jen jednou.....
Napísať odpoveď