Správne vedenie slivkového kvasu

[Vlasatej]

při ředění pod 50 je hlavně riziko zakalení destilátu . jinak z mojí zkušenosti mohu říct že procento alkoholu není hlavní příčina toho že destilát nejde spolknout. Pil sem dobré 60 a klouzaly do krku jako nic. jen byl dříve problém vstát od stolu

[Adam]

Ďakujem Pán Vlasatej, dnes som kontroloval prvý naplnený sud, ktorý má dnes 4 týždne a bol som prekvapený, pretože pri nádychu to nebolo také štipľavé ako po dvoch týždňoch ale vôňa bola veľmi aromatická, slivková, príjemná. Na víku zo spodu veľa kvapiek a víko mokré. Muška ani jedna, no prekvapilo ma, že koláč na vrchu sa akoby zúžil, nekopíruje okraj suda ale asi 1 cm je medzera medzi sudom a koláčom po celom obvode, je to normálne?
V miestnosti je po celý čas relatívne ustálená teplota, bolo 16-17 C, dnes však približne 15 C, je to stále v poriadku alebo sa kvasenie môže zastaviť?

[Vlasatej]

koláč se nezůžil, ale bečka je kužel nahoru se zužující a koláč poklesl, proto se teď jeví na průměru menší. asi už to tolik nekvasí a CO2 už koláč tolik nenadnáší. změřit obsah cukru, pokud ještě hodně, přesun do tepla.

[Adam]

Ďakujem, k tomu meraniu, nevadí, že sa koláč naruší? Prakticky ponoriť skúmavku do kvasu, nabrať tekutinu a ponoriť do nej cukromer? (Idem to merať prvýkrát)
Aké by mali byť hodnoty, ak je všetko v poriadku a od akých hodnôt už riešiť presúvanie kvasu do tepla?

[Vlasatej]

není za co. k tomu měření, přiznám se že mám na všechno refraktoměry, na lih, na cukr, na sůl, na vodu v medu, na kapaliny auta, na kyselinu v baterii... takže mě stačí kapka tekutého podílu. co jsem viděl cukroměry ponorné tak bylo potřeba nabrat do odměrného válce. Každopádně ano, musíte přes koláč pro tekutou složku.
Cukr by měl být co nejblíže 0 . Třeba když nameřím 6 tak si to za pár dní zkontroluju jestli se to pohlo dolů. pokud je kvas v dostatečném teple tak už 6 může být konec. Je to trochu složitější , někdy záleží i kolik mel kvas na začátku.
Do tepla to přesuňte určitě, má už být zima.

[Adam]

Sudy mám v uzatvorenej pivnici, niesú na vonku, takže teplota nekolíše, len je nižšia než ideál.

[Vlasatej]

tak pokud jsou sudy ve sklepě, je to v pořádku. je dobré aby nestaly přímo na zemi, osvedčil se mi kus polystyrénu. pokud bylo víko zpocené, tak to znamená že kvas zatím pracuje, v sudu je teplo a na víku kondenzuje voda rozdílem teplot. Takže měřte.

[vysloužil]

Při ředění pod 50 je hlavně riziko zakalení destilátu . jinak z mojí zkušenosti mohu říct že procento alkoholu není hlavní příčina toho že destilát nejde spolknout. Pil sem dobré 60 a klouzaly do krku jako nic. jen byl dříve problém vstát od stolu...

Musím říci, že jsem taky pil silné destiláty, které šlo kupodivu dobře polknout.
Nicméně.....
V pondělí jsem se zúčastnil degustace v Olomouci v rámci Flora koštu. Je to zřejmě nejsofistikovanější degustace v ČR, kterou vede asi první tuzemský odborník v problematice prof. Balík. Na úvod degustace poreferoval o svých zkušenostech s degustacemi v zahraničí - Německu, Rakousku, ale i Maďarsku a Srbsku. Převážná většina tamních soutěžních destilátů se ředí na lihovitost těsně nad 40%, 42, 43, výjimečně 45, ojediněle 47%. Profesor apeloval, aby naši zkušení paliči do budoucna postupně snižovali procenta alkoholu ve svých výrobcích, chceme-li udržet krok s Evropou a světem. České (víc moravské) a slovenské pěstitelské lihovarnictví nemá z tohoto důvodu v okolních zemích dobrý zvuk. Panuje názor, že jestli se lihovarník obává zakalení pálenky pod 50%, potom dělá něco špatně.
Když jsem byl na vojně, ostravští chachaři tam z domu vozili a pili pálenku 80%ní. Nikdo je kvůli tomu nepovažoval za odborníky, spíš naopak. Podobně se v zahraničí dívají na nás.
Já sám mám s apelem prof. Balíka trochu problém. Tak, jako většina amatérských pěstitelů ovoce, veškeré destiláty nevypiju. A je známá věc, že slivovice pod 50% je u nás prakticky neprodejná.

[hugovotr]

Nevím, zda je rozumné, snažit se držet krok s Evropou. A to nejen v otázce lihovitosti domácích pálenek...
Jak píšete, domácí slivovice se 40% je téměř neprodejná.
Ale přivedl jste mě na myšlenku, vyzkoušet senzorické vlatnosti pálenky s různou lihovitostí - 50,45,40,35...

[smire]

U nás by domácu 40% vysmiali. 50% je minimum pre domácu pálenku. 40% je likér.