Správne vedenie slivkového kvasu

Adam

IP:  94.143

Správne vedenie slivkového kvasu

26 Jún 2020, 10:24

Rozhodol som sa založiť novú tému, čo sa týka založenia, správneho vedenia kvasu. Práve záhradkári, ktorí sa záhrade možno začali venovať ,,nedávno" a praktické rady potrebujú ako soľ ocenia tému tohto druhu. Mimochodom, do tejto skupiny patrím aj ja. Počas skorého detstva si spomínam ako v niektorých rokoch už bolo sliviek toľko, že už nebolo iného využitia a všetko putovalo do suda. Pamätám si ako sme každý deň pozbierali popadané slivky do malého vedra a prišli k sudu a jednoducho ich tam vysypali a tak postupne naplnili celý sud, ktorý bol prekrytý len nejakým igelitom voľne, vytvoril sa kvasný koláč a ,,niekedy" sme sa vybrali páliť, neviem, či to niekto prísne sledoval, či koláč už klesá na dno a pod.. Samozrejme, aj výsledok asi nebol veľmi merateľný, vypálilo sa vždy nejaké množstvo a to sa uskladnilo. Odstupom času som sa začal aj ja venovať záhrade, dlhšie nerodiace stromy som vyrezal, ostali akési ,,nosné stálice" a k týmto som vysadil zase niečo nové aby sa to postupne obmieňalo a záhrada stále žila. Musím povedať, že pri študovaní diskusií ma to začalo viac a viac zaujímať. Tento rok to vyzerá (Ak príroda nebude proti) na slušnú úrodu sliviek, čomu sa v rodine všetci čudujú, keďže jeden mrazík sa o všetko postaral, neprežili to ani nejaké Čačanské lepotice, ktoré pestujú ľudia neďaleko. U nás majú slivky (okolo 30 rokov staré) zatiaľ celkom slušne zarodené a preto sa pomaly začínam otázkami okolo vedenia kvasu zaoberať aby nebolo niekedy neskoro a začiatočnícka neskúsenosť bola aspoň z časti eliminovaná.
Čo sa týka otázok, je normálne pri kvase sud dopĺňať priebežne ako slivky dozrievajú alebo je to chyba? Je dôkladne uzavretie suda nevyhnutné s tým, že súd sa vybaví hadičkou aby mohol vzduch unikať, počul som aj názory na dedinách, že tam sa vytvorí kvasný koláč tak nieje potrebné uzatvárať to ako napr. pri víne bez prístupu vzduchu. Počul som tiež názor a pridávaní čistej vody do suda, už si veľmi nespomínam na dôvod, ale vraj medzi slivkami vzniká priestor, udomácnia sa tam mušky a tie vraj rozkladajú alkohol alebo niečo podobné, asi som to nesprávne interpretoval, nespomínam si veľmi na to, je teda voda potrebná a povedzme na 50 l sud je aké množstvo vody optimálne, ak vôbec? A posledná otázka, je výsledok výrazne lepší pri použití kvasiniek do kvasu?
Možno niektorých skúsených záhradkárov aj rozosmejem ale veľa krát vznikajú rôzne názory, preto by som si ich rád overil.
Pozdravujem
kvas
Príspevky: 583
Dátum registrácie: 08 Mar 2020, 21:19

Správne vedenie slivkového kvasu

26 Jún 2020, 18:05

Ahoj Adam, co sa tyka palenia, som rovnako amater ako ty. Moje skusenosti su nasledovne. Nehovorim, ze tento postup je spravny, ja to ale robim takto. Mimochodom, robil som kvas len 2x v zivote, ale myslim si, ze sa mi celkom podaril.
1) zaklad je 100% dozrete ovocie, ziadne ciastocne nahnite slivky a pod. ked je len poskodena supka, tak to je OK
2) sud sa snazim naplnit max. do 1 tyzdna
3) slivky pred vysypanim do suda este vo vedre zlahka premyjem a odstranim pripadne necistoty, travu, listy a pod. a trochu ich rozpucim (nie uplne, ale aspon tak, aby vsetky mali aspon narusenu supku) - ak chces "mandlovu" prichut, mozes porozbijat aj zopar kostok
4) a teraz podla mna ALFA a OMEGA: uz od 1. vedra, ktore vylejem do suda vzdy sud hermeticky uzavriem, t.j. igelit, na to vrchak a ten so sponou natesno uzvriem. na 60L pouzivam bublak, podobne ako na vino, na 120L je bublak maly, tam pouzivam 1/2'' hadicku, ponorenu do PET flasky. Proste musi to kvasit bez vzduchu, pretoze alkoholove kvasenie je anaerobne.
5) ked to je takto hermeticky uzavrete, nemam tam ziadne musky a taktiez sa tam nespusti octove kvasenie
6) vody davam na zaciatok pred prvym vedrom asi 5L TEPLEJ a v nej rozpustim 1kg cukru - plati pre 120L sud, do 60L davam polovicu, kvasinky nedavam
7) sud plnim na cca 80%, t.j. asi 100L kvasu, pretoze pri kvaseni tam vznika CO2 a ten nadnasa spominany kolac
8) nechavam to kvasit pri teplote cca 15-18 st. C, taku mam v technickej miestnosti, mozem byt aj menej, ale potom to dlhsie kvasi, co ale nie je na skodu, je to daleko lepsie, ako ked to kvasi pri vyssich teplotach, tusim od 20-23 je uz vela, neviem presne najdes na internete.

vysledok:
v oboch pripadoch (r2014, r2018) som mal rovnaku vytaznost, t.j. 15L 52% slivovice na 100L kvasu (vacsina, asi 80%, boli durandzie + 20% rozne noname/stare odrody)

Cely tento postup som si overoval aj u palenika, ktory mi to "odsuhlasil". Tu teplu vodu mam od neho, vraj to nejako rychlejsie nastartuje tie kvasinky.

V podstate to je jednoduchy proces, ktory stoji na 3 veciach: kvalitne ovocie, cistota, ziadny vzduch. Ak som na nieco zabudol, alebo robim nieco nespravne, rad sa necham poucit, stale je co zlepsovat.

P.S. tento rok si to zial nezopakujem, vsetky durandzie mi pomrzli, zostali len tie noname stare slivky, ale len tak maximalne na kolac a susenie :(
smire
Príspevky: 122
Dátum registrácie: 26 Mar 2020, 13:38
Bydlisko: Zlatomoravecko 200 m.n.m

Správne vedenie slivkového kvasu

27 Jún 2020, 08:36

Postup ktory pouzil kvas je v podstate spravny. Dam len par svojich skusenosti. Palil som hruskovicu, jablkovicu, hroznovicu, mrhulovicu. Kazdy kvas ma trochu ine specifika. Voda sa pridava len do hustych kvasov, aby sa vytlacil vzduch a nedochadzalo k octovemu kvaseniu. Ovocie treba co najlepsie rozdrobit, aby to co najlepsie prekvasilo, idealne je vsetko pomliet. Kostky sa nesmu rozdrvit, pretoze rozdrvene kostky obsahuju nejaku jedovatu zlozku, teraz si nespomeniem na nazov a do chuti sa dostane aj horka chut. Kostky pridaju aku taku mandlovu chut, je to len vec nazoru, musia byt v kvase ale nerozdrvene. Pil som slivovicu aj z kvasu s kostkami aj bez kostok, je tam rozdiel v chuti, dobre su obe, je to len vec nazoru, kto co uprednostnuje. Sud je najlepsie zaplnit do tyzdna, aby sa pridavanim cerstveho ovocia nenarusil proces kvasenia aj ked nie vzdy to je mozne. Teplota na kvasenie najlepsie okolo 20 stupnov, maximalne 25, nad 25 stupnov uz vznika octove kvasenie. Sud musi byt uzavrety aby tam nevnikal vzduch, ktory sposobuje octove kvasenie. Pri alkoholom kvasenii vznika co2, ktory vytvory ochrannu atmosferu, musi mat vsak aj moznost uniknut von bez vstupu vzduchu aby sud nepraskol. Da sa to docielit viacerymi sposobmi, hadickou, prebublavacom, ja to robim tak, ze veko na sude zatazim tehlou, ked co2 potrebuje uniknut, tak nadvihne veko a tehla ho nasledne dotlaci, aby tam nevosiel vzduch. A teraz konkretne k slivkovemu kvasu, ked rozemeliete slivky, tak voda tam netreba, pretoze slivky maju dost stavy. Ved to viete posudit aj zrakom, ak je to vsetko zaliate stavou, naco dalsiu vodu, z vody sa nic nevypali, takze na vytaznost to nema vplyv. Ja zalievam len jablka, aby kvas bol zaliaty stavou a trochu som dal do hrusiek, do hrozna a marhul som vodu nedaval, tam bolo stavy dost a u sliviek je to to iste. Kvasinky nedavam, na podporu kvasenia dam 1kg cukru na 100 litrov kvasu, cukor sa musi pred tym rozpustit v teplej vode, potom naliat do kvasu a rozmiesat. Potom uz kvas neotvarat a nemiesat, aby sa tam nedostal vzduch a nenastalo octove kvasenie. Ovocie musi byt zrele alebo prezrete, ciste bez hnilych casti, listov a konarikov. Sud nesmie byt na slnku, znova by nastalo octove kvasenie. Slivky kvasia priblizne 8 tyzdnov, ale palit sa moze ist aj neskor, slivkovy kvas je stabilny, len po vykvaseni sa musi hermeticky uzavriet a nechat ho v chlade.
Používateľov profilový obrázok
Vlasatej
Príspevky: 894
Dátum registrácie: 21 Apr 2020, 10:22
Bydlisko: Letovice, 450m

Správne vedenie slivkového kvasu

27 Jún 2020, 19:32

staří bardi mlčí , tak ja něco poradím. Obecně je kvašení ovoce hodně stará věc. jde se na to podívat vědecky , ale i selskym rozumem.
mate ovoce, v ovoci cukry, kvasinky na plodech nadržené ty cukry rozštěpit na líh, co2 a umřít v tom produktu.
popíšu pohled selskyho rozumu. co bych nedal do huby nedam do kvasu. když do bečky hodíte jeden jedinej kýbl zralých švestek a trochu je pomačkáte aby tam byla šťáva , tak kvasinky se už o všechno postarají. rozmnoží se a vytvořený co2 je těžký a nemůže ze sudu ven. udela takovou neviditelnou zátku.
pak muzete klidně dosypavat další a další kyble podle toho jak stíháte. i švestky které nejsou ponořené v tekutine jsou chranene vzniklym co2 ktery vytlačil vzduch ven. zadnou vodu nepotrebujete.
co2 vynasi na povrch pevne zbytky ovoce a ty vytvori tzv. kolac ktery je ale stale pod ochranou co2.
kvas chce klid a tiché místo, někde pod kulnou kde na nej nemuze slunko . míchat neni proc, kvasinky od přírody rozloží vše co jde. nespěchají tak taky nespěchejte. postupně pena z kvasinek prostoupí celý objem sudu a obali vse ovoce.
za 6 tydnu muzete cichem zkontrolovat jestli tam je jeste co2 - pokud ano vytrysknou vam slzy z očí pri nadechu. pak měřte kolik je zbytkovy cukr. pokud moc , je něco špatně a kvas mel ve vychozim stavu vysokou cukernatost kterou kvasinky nezvladnou. pak je moznost becku naředit vodou aby klesla koncentrace alkoholu i cukernatost a kvasinkam se zase líp žilo. jinak voda nema zadny smysl a akorat by ste mel zbytecne moc kapaliny coz se promitne v čase paleni a propalenem plynu v palírně. navic hodne zředený roztok vyprodukuje míň kvalitní pálenku, do vystupu se dostane vice nezadoucich latek vcetne vody na ředění.
sud by mel byt uzavreny aby do nej nelezla havet od myší ,ptáků až po octomilky ktere mohou kvas infikovat nespravnym druhem bakterií ktere pak zacnou rozkladat vznikly lih na odporné kyselé složky.
obecně stačí k sudu víko, pokud tam chcete videt tak potravinarskou balici folii propichlou tenkou jehlou aby co2 mohl ven a folie se nesvlekala.
rozdrceni veskereho obsahu (mimo jader) a naplneni sudu nedoporucuju. vytvorite tak neco jako strelny prach. kvasinky zacnou pracovat v celem objemu na velke ploše a množit se exponenciálně, nevyhnutelně vas pak ceka vzpeneni celeho objemu sudu a bečka "pochoduje" po dvoře a leze z ní nekonečný proud pěny a obsahu. Navíc , co je rychlé, stojí zaprd. chce to čas a klid. švestky jsou prakticky bezproblémové. měl sem i kvasy ktere se nestihly vypalit , tak zustaly rok ve sklepě a bez problémů.
závidim ze mate co do sudu. ačkoli palenku prakticky nepiju , tak 2 deci za rok , rad dělám kvasy a miluju tu vůni v pálenici. kdyz pak clovek v zime cvrnkne do caje, vzpomene si na léto :thumbup:
A bovi maiore discit arare minor. Quod licet Iovi, non licet bovi. :idea:
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Správne vedenie slivkového kvasu

27 Jún 2020, 19:50

Dovolil bych si pár doplnění a upřesnění.

- Octové kvašení nemůže nastat tam kde ještě není líh. Tzn., že v době zakládání kvasu nehrozí! A mimo lihu potřebují octové kvasinky ještě teplo a hlavně kyslík. Během kvašení stačí k zamezení jejich činnosti C02 který je těžší než vzduch a i z velmi poloprázdné nádoby ho spolehlivě vytěsní a zabrání i plísním, hnilobám apod. ("Alkoholové" kvasinky ke své činnosti kyslík vůbec nepotřebuji. Snad jen v úplné počáteční době svého množení, ale na to jim stačí ten dodaný zpočátku na ovoci při zakládaní kvasu).

Z toho vyplývá jedna velmi důležitá a zásadní věc:

- Kvasinky potřebuji ke svému vývoji a práci přiměřeně tekuté prostředí. Nemají nožičky a zuby aby rozmělnily tvrdé, nepodrcené plody v době zakládaní kvasu. Takže je jim třeba pomoci. Můžete mít i velký sud, káď a dosypávat tam ovoce i postupně. Třeba i několik hl a dosypávat postupně i po malých i 10l kyblicích po sběrech.
Hlavní je aby se na dně něco rozkvasilo a dosýpávající vrstvy byly už pak chráněny ochrannou atmosférou toho CO2. Pak už ani nějaké větší rozmělňování plodů není tak potřeba.
Jen byl doporučil to trochu promíchat. Ale přímo potřebnénto není.
Zjednodušeně napsáno - v době bouřlivého kvašení, vývinu C02 si můžete s kvasem dělat co chcete.

- Nebo jinak napsáno, pokud zákvas nebude plavat, budou v něm vzduchové mezery, žádný CO2, spousta vzduchu a začnou se tam masivně množit plísně a hniloby.

- Problémy hrozí jen při přeplnění vypěnění, v případě předčasného vzduchotěsného uzavření i roztržení. A taky v případě velmi ledabylého přikrytí invaze octomilek, vinných mušek. A ten hmyz, nebo co to je, dokáže udělat fact velký bordel...

- voda do kvasu, mimo výše napsaného třeba není. Výjimkou je vysocecukernaté ovoce a snížení obsahu cukru. Takové kvasí neeefektivně, lenivě a spousta cukru skončí ve výpalcích.
Např. Durancie apod. (Ono ty kvasinky cukr rády žerou, ale jen v nižších koncentracích. Podobně i líh je ve větším množství zabije....).

- Dalším důvodem pro přidávání vody může být vařák. Absence kvalitního míchadla proti připálení, dvoupláště apod....

- Jiný důvod pro přidávání vody, v tom případě jsou rané švestky s velmi nízkou cukernatostí a výtěžnosti. V tom případě se tam přidává uvařený, invertovaný roztok cukru.
**
No, a po ukončení bouřlivého kvašení, uskladnění kvasu a čekání na termín v palírně je dobré sud, sudy, mít vzduchutěsně uzavřeny pod "bublátky"
*
Ale taky to hodně záleží na lihovitosti kvasu. Obecně se dá říct, že čím méně cukernaté ovoce - méně lihovitý kvas tím větší možnost jeho znehodnocení.
*
Ještě bych měl zmínit kyselost - pH, ale to u švestek je zbytečné.

Švestkové kvasy jsou totiž ve všech směrech úplně bezproblémové a nechají si líbit, snesou, skoro cokoliv.
*
Uffff., to jsem se nějak rozkecal, omlouvám se.
Ne, že by mě takové věci už nebavily, ale jsem v tom směru tak nějak už "vypsaný" a nemám nic co nového a přínosného už napsat.
*
Na staré zahradě jsme měli s p. ing. Šlosarem na takové témata snad zajímavé debaty. Přínosné možná pro nás oba.
Výsledkem byla necitlivá cenzura, mazání, někdy i, ale to nechci tvrdit - možná jen nějaká paranoja, úprava našich psaní.
No v každém případě vymazání příspěvků z vlákna způsobila velké narušení diskuze, narušila ji a v konečném výsledku jsme oba asi vypadali jako blbci protože časem nešlo pochopit o co nám vlastně šlo....

https://www.ovocne-destilaty.cz/
deslik.blogspot.com/2008/07/vestky.html
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Používateľov profilový obrázok
Vlasatej
Príspevky: 894
Dátum registrácie: 21 Apr 2020, 10:22
Bydlisko: Letovice, 450m

Správne vedenie slivkového kvasu

27 Jún 2020, 21:02

jeste me napadlo, nedavejte svestky do malych nadob jako jsou treba 50l PEN konve atd. co sem kdy videl tak tam vždycky byl vetší zhnilej koláč než ostatní obsah.
viděl sem taky elegantní řešení s kvasnou zatkou na klasickem velkem sudu. provrtane viko, v něm elektrikarska pruchodka neco jako PG21 ale rozmeru ktery pasoval na prumer kvasne zatky , a v tom klasicka lisovana kvasna zátka.
A bovi maiore discit arare minor. Quod licet Iovi, non licet bovi. :idea:
Adam

IP:  94.143

Správne vedenie slivkového kvasu

28 Jún 2020, 17:41

Ďakujem veľmi pekne za dlhé praktické odpovede, čo sa týka vedenia kvasu, keď človek plánuje mať naplnený napr. 120 l sud a rodina začne slivky zavárať, sušiť a podobne a po vyzbieraní zistím, že sud je naplnený slivkami napr. len do 1/3 celkového objemu, je to chyba alebo je jedno koľko je v danom sude sliviek, len dodržať pravidlá a zamedziť prístupu vzduchu?
Čo sa týka odrôd sliviek, mimo Bystrických a Duranzií, ktoré sa Vám najviac osvedčili čo sa týka kvasu, myslím aj celková chuť výsledného produktu nie len ,,natečené" množstvo, napr. TOP 3 ?
A na záver príspevku odroda Toptaste, pálil niekto aj čisto len z tejto odrody, vaše postrehy?
Pozdravujem
smire
Príspevky: 122
Dátum registrácie: 26 Mar 2020, 13:38
Bydlisko: Zlatomoravecko 200 m.n.m

Správne vedenie slivkového kvasu

28 Jún 2020, 18:14

Adam tretina 120 l sudu je nejakych 40 litrov kvasu. Kde to chces vypalit? Take male mnozstvo ti v palenici nevypalia. Zisti si v palenici aky je minimalny objem na palenie.
Adam

IP:  94.143

Správne vedenie slivkového kvasu

28 Jún 2020, 18:38

Smire s pálením problém nemám, tú jednu tretinu neplánujem, len v prípade, že nastane krajná situácia či to neškodí nejakým spôsobom samotnému kvasu.
smire
Príspevky: 122
Dátum registrácie: 26 Mar 2020, 13:38
Bydlisko: Zlatomoravecko 200 m.n.m

Správne vedenie slivkového kvasu

28 Jún 2020, 18:57

Pri kvaseni vznika co2, ktory zostane nad kvasom a to je ochranná atmosféra. Uškodiť by to nemalo. V reále ale takéto malé množstvo kvasené v 120l sude odskúšané nemám.
Napísať odpoveď