30 Júl 2023, 16:46
Mám několik "zaručeně znojemských" receptů ještě z 80. let, všechny chutnají podobně a žádný jako pravé znojemky. Problém vidím jinde. Ty koupené okurky mají ideální křupavou konzistenci a vybalancovanou sladkokyselost. U profesionálně vyráběných okurek je přesně dodržen poměr okurek a nálevu ve sklenici (aspoň v mařatické Frutě tomu tak bylo). V amatérských podmínkách naplníme sklenici okurkami a pak zalejeme nálevem tzv. "kolik se vejde". Tedy, čím víc okurek do sklínky nacpeme, tím míň nálevu bude. Protože naše okurky jsou různé velikosti, liší se naplněnost jednotlivých sklenic, tím vzniká nestandartnost chutí. Částečně to lze napravit tím, že do sklenice dáme fixní počet okurek (i kdyby se tam ještě nějaká vešla) a všechny zalijeme stejným množstvím láku (2 naběračky). Křupavé konzistence dosahují profíci zalitím horkým nálevem, rychlou (průtokovou) sterilací a následným ochlazením sklenic. Toho v kuchyni dosáhneme těžko.
Příjemnější chuď dostanu, když nálev při přípravě vařím aspoň 15 minut. Octa dávám o něco méně, cukru, sladidel, příp. soli trochu víc než se píše v receptuře.