Kvas sa nechce rozbehnúť

Neregistrovaný

IP:  80.24

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 11:35

Zdravím.
pred troma dnami som zošrotoval hrušky. Zrelé plody bez hniloby cukornatosť 13 brix. Na 150 litrový sud som ku nim pridal 2kg cukru a 200gr. kyseliny citronovej to všetko rozpustené v 10 litroch vody. Zalial a premiešal uzavrel sudy kvasnou zátkou. teplotu v miestnosti mám stabilnú 15 stupnov. /Nemám možnosť ju upraviť/. Problém je ten že doposial kvasná zátka nevydala ani jedinú bublinu. Aj po otvorení suda nieje počuť žiadne šumenie, ani vidieť dvíhanie hladiny, hoci si myslím že po troch dnoch bby už malo byť. Vie mi niekto poradiť čo dalej?
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 12:03

Dejte tomu čas. Rozkvašení studeného ovoce v ne příliš teplém prostředí někdy trvá dost dlouho.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
charles91
Príspevky: 563
Dátum registrácie: 29 Mar 2021, 22:27

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 13:31

Pričin može byť viacero - napr. veľa voľného miesta v sude - vzduchu, preto zvýšenie tlaku na bublanie trva dlhšie. Dalšia príčina je umývanie ovocia. To vymyje aj mnoho kvasiniek. Časté otváranie - nesledujte to každý den otvorením. Ale asi najpravdepodobnejšia je nižšia teplota, ako spomína Rafael.

Kvas sa rozbehne, otázka že kedy a či nevznikne dovtedy pleseň alebo octové kvasenie, ktoré pokazí chuť. Odporúčam pridať chladnomilné vinne kvasinky pre istotu.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 14:00

Jen drobná technická připomínka:
Octové kvašení potřebuje líh a teplo. A pro úplnost taky vzduch, kyslík, který tam teď sice je, ale k octovatění bez lihu nestačí.
*
Plísně a hniloby sice hrozí, ale nevěřím tomu že by se v takové teplotě rozmnožily dřív než kvasinky které je výronem CO2 zahubí.
*
Přidáním chladnomilných kvasinek se nic nezkazí, ale osobně si myslím, že je to zbytečná investice a práce navíc s nejistým výsledkem.
Nejistým výsledkem v tom směru, že není jistota při přidání jejich kultury, že převládnou nad těmi na ovoci přítomnými.

Aby byl výsledek jistý, musel by být jejich přidaný zákvas aspoň 10%. Anebo kvas sterilizován a tím zbaven těch divokých protože i mezi nimi probíhá boj o dominanci.
Anebo kdyby byl kvas veden při zvlášť nízkých teplotách které většině kultivarů nedělají dobře a při nich strádají až hynou.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Mimmo
Príspevky: 3081
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 06:26
Bydlisko: VYSOČINA 500m a JM 250m.

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 14:19

Pomůže i troška nedopitého burčáku.
Neregistrovaný

IP:  80.24

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 14:42

Ďakujem za doterajšie rady, Nie kvasinky som pri zakladaní kvasu nepridával. Uvidím ak zajtra neuvidím pokrok pôjdem ich kúpiť a skúsim pridať.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 15:48

Ještě jedna technická poznámka:

Pokud by důkladné omytí ovoce smylo na něm žijící kvasinky nebyla by nutná zavařeninová sterilizace.

A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Neregistrovaný

IP:  80.24

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 15:57

Rafael napísal:
25 Sep 2022, 15:48
Ještě jedna technická poznámka:

Pokud by důkladné omytí ovoce smylo na něm žijící kvasinky nebyla by nutná zavařeninová sterilizace.

A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.
Ovocie som neumýval, akurát bolo zberané tesne po daždoch.
vysloužil
Príspevky: 4661
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 16:13

Rafael napísal:
25 Sep 2022, 15:48
Ještě jedna technická poznámka:

Pokud by důkladné omytí ovoce smylo na něm žijící kvasinky nebyla by nutná zavařeninová sterilizace.

A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.
Z tři dny v teplotě 15 stupňů bez přidání zákvasu rozdrcené ovoce ještě kvasit nemůže.
S největší pravděpodobností je všechno v pohodě a ovoce se co nevidět rozkvasí.
Osobně při zakládání kvasu se nespoléhám na kvasinky na ovoci a vždy si připravím zákvas (5-10% objemu kvasu). Klidně z droždí, hrušky vykvasí stejně jako z drahých kvasinek. Důležité je, aby jich tam hned na začátku bylo hodně. Při zakládání dalšího sudu stačí nabrat kyblíček kvasícího mače z předešlého sudu.
Zákvas lze samozřejmě připravit i z divokých kvasinek na ovoci - podrtíte cca 5kg těch nejměkčích hrušek, přisladíte je, přidáte nějaké živiny (živnou sůl nebo špetku rozpustného hnojiva) a necháte v teple 20 - 25st. tak 3 dny. Až když zákvas mohutně šumí, podrtíte veškeré hrušky a smícháte je se zákvasem. Ale z přidanými kvasnicemi je to spolehlivější.
Speciální kvasinky bych použil na kvašení suroviny, která špatně kvasí (což hrušky nejsou). Jeřabiny, brusinky, kdoule, medovina, aj.
Pokud vyrábíte zákvas ze sušených kvasinek, je dobré ovoce povařit, protože než se suché kvasinky rozmnoží, mohou ty divoké v čerstvém ovoci převládnout. U kvasnic to nutné není, ty se rozjedou hned. Já to dělám tak, že malé množství suchých kvasinek rozmnožím ve sterilovaném jablečném moštu a z něj teprv vyrobím zákvas z ovoce, které bude kvasit.
Čekáni v chladnu 15st., až se drť sama rozkvasí, je ohroženo mírným rizikem, že - pokud bylo ovoce nečisté, potlučené či starší - se v něm za tu dobu rozmnoží plísně nebo hnilobné bakterie. Když se kvašení konečně "rozjede", činnost těchto patogenů se utlumí, ale plesnivina nebo hniloba může být v kvasu, potažmo v destilátu, cítit.

A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.

Tak, jako se vším, co napíše p. Rafael, souhlasím, tady si to úplně nemyslím.
Když necháte stát na kuchyňské lince čerstvý mošt, začne za pár dní kvasit. Totéž udělá kompot, který jsme zapomněli vložit do zavařovacího hrnce.
Když ale necháte na lince stát nedopitý sterilizovaný mošt, nezkvasí, ale za pár dní na něm plavou kolečka plísně. Totéž se stane s kompotem, který byl řádně zavařen, ale víčko špatně drží.
P. Rafael by měl pravdu v případě, že při sterilaci byla použita velmi nízká teplota, která neublížila ani kvasinkám
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Kvas sa nechce rozbehnúť

25 Sep 2022, 18:07

Nechci a ani nemůžu nic rozporovat od předcházejícího příspěvku.
Jen:

Kvasinky jsou v případech jak píše M.V. mrtvé. Jsou sice i všude přítomné ve vzduchu, (asi mimo zimních a mrazivých obddobích, tam už jen nějak přezimují nějaké jejích spory ), ale v takových případech už mají menší rozmnožovací schopnost a menší "bojeschopnost" s bakteriemi hnilobnými a plísňovými a ty je převládnou a "porazí" je.
*
Ale v každém případě je nutné dívat se na ty kvasinky jako na živé tvory, byť mikroorganizmy lidským okem neviditelné. Není to žádná anorganická chemická sloučenina.
Jsou to živé a pučením se rozmnožující mikroorganizmy a aby mohly prosperovat, pracovat, potřebují k tomu odpovídající a pro ně vhodné podmínky.
*
A že plíseň se někdy objeví dřív je pravda kterou všichni kdo něco někdy zavařovali dobře vědí...
Myslím si, že proto nastoupí dřív, že kvasinky byly usmrcené a ve vzduchu se šíří pomaleji.
*
Jinak omluva za možnou zmatenost ve psaní, ale snad si z toho někdo něco vybere..
*
Anebo se pobaví a zasměje...
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Napísať odpoveď