Rafael napísal: ↑25 Sep 2022, 15:48
Ještě jedna technická poznámka:
Pokud by důkladné omytí ovoce smylo na něm žijící kvasinky nebyla by nutná zavařeninová sterilizace.
A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.
Z tři dny v teplotě 15 stupňů bez přidání zákvasu rozdrcené ovoce ještě kvasit nemůže.
S největší pravděpodobností je všechno v pohodě a ovoce se co nevidět rozkvasí.
Osobně při zakládání kvasu se nespoléhám na kvasinky na ovoci a vždy si připravím zákvas (5-10% objemu kvasu). Klidně z droždí, hrušky vykvasí stejně jako z drahých kvasinek. Důležité je, aby jich tam hned na začátku bylo hodně. Při zakládání dalšího sudu stačí nabrat kyblíček kvasícího mače z předešlého sudu.
Zákvas lze samozřejmě připravit i z divokých kvasinek na ovoci - podrtíte cca 5kg těch nejměkčích hrušek, přisladíte je, přidáte nějaké živiny (živnou sůl nebo špetku rozpustného hnojiva) a necháte v teple 20 - 25st. tak 3 dny. Až když zákvas mohutně šumí, podrtíte veškeré hrušky a smícháte je se zákvasem. Ale z přidanými kvasnicemi je to spolehlivější.
Speciální kvasinky bych použil na kvašení suroviny, která špatně kvasí (což hrušky nejsou). Jeřabiny, brusinky, kdoule, medovina, aj.
Pokud vyrábíte zákvas ze sušených kvasinek, je dobré ovoce povařit, protože než se suché kvasinky rozmnoží, mohou ty divoké v čerstvém ovoci převládnout. U kvasnic to nutné není, ty se rozjedou hned. Já to dělám tak, že malé množství suchých kvasinek rozmnožím ve sterilovaném jablečném moštu a z něj teprv vyrobím zákvas z ovoce, které bude kvasit.
Čekáni v chladnu 15st., až se drť sama rozkvasí, je ohroženo mírným rizikem, že - pokud bylo ovoce nečisté, potlučené či starší - se v něm za tu dobu rozmnoží plísně nebo hnilobné bakterie. Když se kvašení konečně "rozjede", činnost těchto patogenů se utlumí, ale plesnivina nebo hniloba může být v kvasu, potažmo v destilátu, cítit.
A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.
Tak, jako se vším, co napíše p. Rafael, souhlasím, tady si to úplně nemyslím.
Když necháte stát na kuchyňské lince čerstvý mošt, začne za pár dní kvasit. Totéž udělá kompot, který jsme zapomněli vložit do zavařovacího hrnce.
Když ale necháte na lince stát nedopitý sterilizovaný mošt, nezkvasí, ale za pár dní na něm plavou kolečka plísně. Totéž se stane s kompotem, který byl řádně zavařen, ale víčko špatně drží.
P. Rafael by měl pravdu v případě, že při sterilaci byla použita velmi nízká teplota, která neublížila ani kvasinkám