Pálit z jablek nebo z moštu?

vysloužil
Príspevky: 4661
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Pálit z jablek nebo z moštu?

23 Aug 2021, 10:54

Otázka stará jako (paličské) lidstvo samo. Jsou zuřiví zastánci obojího tvrdíce, že to mají ověřeno a že ta nebo ona metoda dává podstatně lepší destilát. Tak jsem se loni rozhodl obě metody porovnat. Při posledním moštování jsem část jablek nelisoval, jen podrtil. Použil jsem stejná jablka (směs zimních odrůd krátce po sklizni), stejné sudy, zákvas z běžných vinných kvasinek. Refraktometricky byla cukernatost kolem 15 Brix. Do obou kvasů - z jablek i z moštu - jsem přidal 1kg cukru na 100 litrů. Kvasem jsem nemíchal. Po 6 týdnech jsem oba kvasy nechal vypálit - každý zvlášť.
První překvapení bylo vypálené množství . Z moštu vyteklo pochopitelně víc, ale jen asi o desetinu. Přitom na vylisování 100 litrů jsem potřeboval přes 140 kg jablek.
Výsledek jsme hodnotili anonymně cca po 2 týdnech od vypálení. Rozdíl v chuti jistý byl, ale nebyl velký. Destilát z moštu byl o něco jemnější, shodli se na tom všichni (3) ochutnávající. Kupodivu destilát z jablek nebyl víc cítit ovocem či jadérky, jak by se dalo čekat.
Další srovnávací ochutnávku jsme dělali nyní, po bezmála 3/4 roce. Rozdíl mezi pálenkami se ještě víc zmenšil, takže jeden jej ani nezaznamenal, dva pak cenili malinko výš ten z moštu.
Závěr? Neříká se mi to lehce, patřil jsem vždy k zastáncům moštu, už proto, že potřebné vybavení mám. Ale výsledkem pokusu je, že se moštování nevyplatí. Má smysl jen v případech, kdy si pěstitel pálí sám v kotli s dvojpláštěm bez míchání. U moštu nehrozí připálení, podstatně rychleji se (bez míchače) prohřeje a není problém s likvidací výpalků. Víno však trochu víc pění, s tím je třeba počítat. Pokud pěstitel pálí v palírně a platí jen za alkohol, je lisování jablek víceméně jen přidáváním práce navíc a ztrátou suroviny ve výliscích. Na druhé straně názor o chuťově bohatším destilátu z podrcených jablek je patrně mýtus.
andre.marek
Príspevky: 630
Dátum registrácie: 23 Mar 2020, 18:50
Bydlisko: Novojičínsko

Pálit z jablek nebo z moštu?

23 Aug 2021, 12:13

Já raději dělám pálenku z moštu - přijde mi výrazně jemnější. V té z podrcených jablek cítím více ty jadérka - možná záleží i na způsobu drcení, používám starý šroťák na řepu - hodně seká, tak možná proto. Zase zpracuje 40kg pytel jablek do 10 vteřin :D Na mošt tu drť přeženu ještě jednou. Výtěžnost se zlepší, kvalita trochu klesne zoxidováním - není to z nerezu a ten kontakt se železem je na moštu bohužel znát.
I v rodině skoro všichni poznají rozdíl pálenky mošt vs. drť, ale je fakt, že ta práce s tím je dosti náročná...
Novojičínsko - 320 m.n.m. a 260 m.n.m. v mrazové dolině u vody
vysloužil
Príspevky: 4661
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Pálit z jablek nebo z moštu?

23 Aug 2021, 12:51

Pálení z moštu má jisté technologické výhody: může probíhat ve skleněných demižonech s minimální hladinou bez rizika oxidace plovoucího koláče, průběh a ukončení kvašení lze dobře sledovat, sedimentované mrtvé kvasinky snadno oddělit. Proto si myslím, že mnohé rozdíly v neprospěch kvašené drti jsou způsobeny právě nedostatky v průběhu kvašení.
Pak je tu otázka přístupu k založení kvasu. Člověk, který si dá tu námahu s vylisováním jablek si taky většinou vybere kvalitní zralá nehnilá jablka a dá si záležet i na vedení kvasu. Mnoho lidí, majících na zahradě jabloně se jen chce zbavit padanek a přebytků sklizně. Posekají jablka, nasypou do sudu. Další skupina jsou ti, co nemají ovocné stromy a tak otřepou nějaké jabloně u silnice. Když pak porovnáme jejich pálenky s těmi od pečlivých moštujících pěstitelů, logicky nejdeme větší rozdíl. O někom, kdo by dělal obojí, jsem zatím nevěděl.
Nicméně - několikrát jsem se ptal na degustacích pěstitelů, co se umístili vysoko v kategorii jablkovice, jakou použili technologii kvašení. Bylo to tak půl na půl, mošt i drť. Velkou roli hraje určitě použitá surovina. Cukernatost, aroma a vyzrálost jablek.
Každopádně - jak se dívám na jabloně - letos zmíněný pokus zřejmě zopakuji.
andre.marek
Príspevky: 630
Dátum registrácie: 23 Mar 2020, 18:50
Bydlisko: Novojičínsko

Pálit z jablek nebo z moštu?

23 Aug 2021, 13:19

Já většinou moštuji, když je hodně jablek - je menší výtěžnost, ale lepší kvalita - alespoň pro mě. Zase někdy nestíhám a pak to pouze pošrotuju.
Jablka jsou stejná - vždy jen pěkné, nenahnilé plody, dobře zralé.
Skoro každý rok mi vyjde nějaká várka moštu a něco drtě, akorát loni bylo opravdu málo ovoce, byl čas, tak jsem si s moštováním pohrál, přidal něco málo drtě aby to vyšlo akorát na kotel a vyšla dobře.
Novojičínsko - 320 m.n.m. a 260 m.n.m. v mrazové dolině u vody
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Pálit z jablek nebo z moštu?

23 Aug 2021, 15:50

Na staré zahradě jsem byl zuřivým až fanatickým zastáncem pálení z moštu. A vedl jsem tam ohledně toho hodně sporů s kdekým.

Ale už mě to přešlo. Ne každý využívá jablka prioritně na pálení. Buď jich nemá dost, chybí mu patřičné vybavení anebo se mu s tím nechce patlat.
Záleží na místních podmínkách.
U mě to bylo hlavně z důvodu jednodušší manipulace s moštem, přečerpávání sudů a hlavně likvidace velkého množství výpalku mimo moštovací sezonu.
A taky v jednoplášti se ta mňaga ze sít špatně vybírala. Naproti tomu přepálené víno se pohodlně samospádem vypustilo do kanalizace. A taky plnění vařáku ať už tím samospádem nebo pomoci čerpadla bylo daleko pohodlnější než se trápit kyblováním té s*ačky.
A tím se ta pracnost u mě tak nějak srovnala. Dřina při moštování byla při vaření zapomenuta.

Dalším neméně závažným důvodem bylo to, že jsem se maximálně inspiroval starými Francouzi z Bretaně a Normandie jejichž postupy se při výrobě používají dodnes. Třeba včetně delšího uložení cidru, vína, před pálením anebo i lutru před 2D.
*
No změnil jsem názor jak jsem výše psal. Pro většinu lidí vozících kvas do palírny je toto zbytečné a komplikující.
Jak psal p. Vysloužil. Ve všem s ním dnes už bezvýhradně souhlasím a děkuji mu za zveřejnění pokusů a praktického srovnání.
Já kdysi až tak pečlivý nebyl. V mých podmínkách jsem drť rychle zavrhnul.
*
Poslední dobou ale moštuji jablka jen při větších úrodách a jen na nearomatický likérový líh. Jablečná pálenka má v mém okolí velmi špatnou pověst.
IMG_20180921_150620_20181205183742982_20181217214653048.jpg
IMG_20180921_150620_20181205183742982_20181217214653048.jpg (73.81 KiB) 2177 zobrazení
IMG_20180922_135954_20201104210743110.jpg
IMG_20180922_135954_20201104210743110.jpg (45.02 KiB) 2177 zobrazení
P.S. práce s tím lisem je dost těžká a taky i následné čištění toho laťkového koše pracné. Koš má 100l vědro pod ním je 20l stavební.
Závidím v tom směru p. Vysloužilovi jeho hydrolis.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Napísať odpoveď