Živná sůl do kvasu - má smysl?
Napísané: 20 Júl 2021, 13:31
Začíná doba zakládání ovocných kvasů. Receptury se předhánějí v návodech, co všechno je třeba k ovoci přidat, aby správně kvasilo a aby ten výsledek byl lepší než mají druzí. Kvasinky, enzymy, okyselovadla, živiny, vitamíny... všechny mají své zastánce i odmítače. Málokdo pochybuje o prospěšnosti přídavku živných solí pro výživu kvasinek, přesto si nejsem jistý. O dovolené na Pálavě jsem se profesionálních vinařů ptal, jaké soli přidávají k vylisovanému moštu, aby co nejlépe vykvasil. Odpověď možná překvapí: Někteří ano, mnozí žádné. A to má čistý mošt rozhodně méně živin než pomleté ovoce, o němž je známo, že je bohatým zdrojem draslíku, nechybějí v něm bílkoviny (dusík), buněčná jádra s nukleovými kyselinami (fosfor). Má tedy smysl do ovoce přidávat živiny, které v něm nepochybně jsou? Patrně nemá, na druhé straně kvasu asi neublíží.
Druhou věcí, nad níž se zamýšlím, je cena gramových množství živných solí za desítky Kč a jejich složení. Vesměs se jedná o anorganické sloučeniny biogenních prvků (N,P,K), nejčastěji fosforečnan amonný a dusičnan draselný. Obě látky jsou běžné chemikálie známé jako Amofos a sanytr. Živná sůl je tedy o několik řádů dražší variantou rozpustného hnojiva. Někdy jsou součástí solí i vitamíny, nejčastěji Thamin. Proč ne, ovšem bohatým zdrojem Thiaminu (B1) jsou samotné kvasnice (tedy i kvasinky) a je známo, že biokatalyzátory se v průběhu reakcí nespotřebovávají.
Takže - co všechno a jestli se do kvasu má přidat, to si zhodnotí každý palič sám.
Druhou věcí, nad níž se zamýšlím, je cena gramových množství živných solí za desítky Kč a jejich složení. Vesměs se jedná o anorganické sloučeniny biogenních prvků (N,P,K), nejčastěji fosforečnan amonný a dusičnan draselný. Obě látky jsou běžné chemikálie známé jako Amofos a sanytr. Živná sůl je tedy o několik řádů dražší variantou rozpustného hnojiva. Někdy jsou součástí solí i vitamíny, nejčastěji Thamin. Proč ne, ovšem bohatým zdrojem Thiaminu (B1) jsou samotné kvasnice (tedy i kvasinky) a je známo, že biokatalyzátory se v průběhu reakcí nespotřebovávají.
Takže - co všechno a jestli se do kvasu má přidat, to si zhodnotí každý palič sám.