Živná sůl do kvasu - má smysl?

vysloužil
Príspevky: 1649
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

20 Júl 2021, 13:31

Začíná doba zakládání ovocných kvasů. Receptury se předhánějí v návodech, co všechno je třeba k ovoci přidat, aby správně kvasilo a aby ten výsledek byl lepší než mají druzí. Kvasinky, enzymy, okyselovadla, živiny, vitamíny... všechny mají své zastánce i odmítače. Málokdo pochybuje o prospěšnosti přídavku živných solí pro výživu kvasinek, přesto si nejsem jistý. O dovolené na Pálavě jsem se profesionálních vinařů ptal, jaké soli přidávají k vylisovanému moštu, aby co nejlépe vykvasil. Odpověď možná překvapí: Někteří ano, mnozí žádné. A to má čistý mošt rozhodně méně živin než pomleté ovoce, o němž je známo, že je bohatým zdrojem draslíku, nechybějí v něm bílkoviny (dusík), buněčná jádra s nukleovými kyselinami (fosfor). Má tedy smysl do ovoce přidávat živiny, které v něm nepochybně jsou? Patrně nemá, na druhé straně kvasu asi neublíží.
Druhou věcí, nad níž se zamýšlím, je cena gramových množství živných solí za desítky Kč a jejich složení. Vesměs se jedná o anorganické sloučeniny biogenních prvků (N,P,K), nejčastěji fosforečnan amonný a dusičnan draselný. Obě látky jsou běžné chemikálie známé jako Amofos a sanytr. Živná sůl je tedy o několik řádů dražší variantou rozpustného hnojiva. Někdy jsou součástí solí i vitamíny, nejčastěji Thamin. Proč ne, ovšem bohatým zdrojem Thiaminu (B1) jsou samotné kvasnice (tedy i kvasinky) a je známo, že biokatalyzátory se v průběhu reakcí nespotřebovávají.
Takže - co všechno a jestli se do kvasu má přidat, to si zhodnotí každý palič sám.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 683
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království

20 Júl 2021, 18:45

Podle mě je přiživování ovocných kvasů zbytečné.

Jiná situace nastává u ovocných a bylinných vín kde díky přídavku vody a cukru nastane jisté zředění a tím i snižení obsahu "potravy" pro kvasinky.
Cukr žádné živiny pro kvasinky neobsahuje a voda teprv ne.
I med má pro kvasinky nulovou výživnou hodnotu.
*
Napsal jsem kdysi pár Rp které jsem vyčenichal v literatuře.
A je tam i menší diskuze:
http://deslik.blogspot.com/2014/07/zivna-sul.html?m=1
Napísať odpoveď