Já si myslím, že pokud jde o rajčata tak z botulotoxinu nemusíme mít až zas tak strach. Já třeba když dělám protlak, tak nakonec zahřeji tu šťávu po propasírování na cca 100 °C, naliji to do 0,7 l sklenic, uzavřu a otočím. Přitom to není těch cca 120 °C při kterých se BT ničí. Proč to tak je? Protože rajčata mají daleko nižší pH než je ta spodní hranice , těch pH 4,8. Snažím se měřit pH a Brix u rajčat, zapsal jsem si to do počítače, ale soubor se mně někam přesunul a nemohu ho najít. Doma mám z těch známých jen Zlatavu a Bejbino F1. Tak jsem vymačkal ze čtyř rajčat Zlatava šťávu a změřil pH. Naměřeno pH 3,8. Odpovídá to i některým, které jsem našel zapsané na poštovní obálce- Amish Paste pH 3,7, Rosa Melilerd pH 3,6. Zítra jdu na zahradu, sklenice mám připravené.
Vladimír
Červený rybíz
Červený rybíz
Čím víc o tom přemýšlím, tak se mně zdá, že s rajčaty to fungovat nebude. S rajčaty je to tak, že jsou botanicky zralá v momentě, kdy se začínají zbarvovat a v té době mají už klíčivá semena. Všechno potom je už otázka enzymatických procesů, to co se v průběhu pěstování nahromadilo, tak to se enzymaticky převádí na cukry a kyseliny. Tento proces probíhá ať jsou plody rajčat kdekoliv-na rostlině, někde doma na skříni, v chladníčce (ne v mražáku), atd. Enzymatické procesy pokračují i po konzumní zralosti kdy se rajče rozpadá. Tento proces se dá zastavit třeba sterilací apod. Zavřením se tento proces asi nezastaví. Přesto v tomto pokusu budu pokračovat hlavně proto, že u rajčeta Ramallet Pequenito Mallorquin by to mohlo mít úspěch.
Vladimír
Vladimír
Červený rybíz
Nevím, jak je to s tou Čínou a USA, ale již před mnoha lety nám při výuce mikrobiologie přednášeli, že botulotoxinu se sice říká klobásový jed, ale nejčastější otravy jsou z domácích zeleninových konzerv, ponejvíc ze zelených fazolek a hub, méně z hrášku (nejspíš proto, že se vylupuje, což minimalizuje riziko kontaminace zeminou). V dnešní globalizované době je taky regionalita velmi relativní.Mimmo napísal: ↑02 Sep 2023, 17:11Opravdu zajímavý názor . Měli bychom ho vzít v úvahu. Bakterie Clostridium botulinum může sporami kontaminovat kde co. I med. Nejlíp se však množí při pH 4,5-8,5 a to bez přístupu vzduchu. Je možné, že alespoň rybíz má pH nižší (?). Faktem taky zůstává, že tato bakterie má asi 7 typů. Ve střední Evropě se vyskytuje typ napadající spíše maso a výrobky z masa. Typ A, napadající ovoce a zeleninu, se vyskytuje spíše v Číně a na Z - USA. Je také dobré vědět, že se botulotoxin samovolně rozkládá na vzduchu, zvláště za světla. Bakterie a spory to však bohužel nezničí.vysloužil napísal: ↑02 Sep 2023, 11:29...Pravda, ty patogeny žijí častěji v půdě než na ovoci, ale můžeme úplně vyloučit kontaminaci? V hermeticky uzavřené sklenici, kde ovoce spotřebuje kyslík dýcháním se tyto mikroby mohou množit a toxin vyrábět. Ten lze sice varem zničit, ale těžko někdo bude zavřené ovoce tepelně upravovat.
Napadá mě, že i víno se vyrábí anaerobní fermentací bobulí, které na počátku kvašení nemusí mít pH pod 4,5. Po vytvoření kyseliny mléčné (středně silná kyselina) a alkoholu, by se asi bakterie množit nemohly, ale případně dříve vzniklý botulotoxin by se nerozložil.
Jmenovaná bakterie je poměrně veliká (asi setina mm). Zkušený mikrobiolog by ji snadno detekoval i trochu lepším optickým mikroskopem. Na spory by to však nestačilo.
Spory botulinových klostridií vydrží var, bez přístupu vzduchu vyklíčí ve vegetativní formu bakterie a ta teprve produkuje toxin. Na rozdíl od spor je vegetativní forma i samotný toxin termolabilní, takže krátké povaření je spolehlivě ničí.
Nevím o tom, že by byla popsána otrava botulinem z vína, snad to ani není možné. Stejně tak sterilované sladké kompoty a kyselé okurky jsou považovány za bezpečné.
Červený rybíz
Tak jsem zkusil zavřít nějaká rajčata: Do jedné sklenice jsem dal zralá Goldkrone a druhý den byla všechna popraskaná. Do druhé jsem dal Ramallet Pequenito u kterého počítám, že vydrží až do jara. Budu se zavíráním pokračovat, všchny ty Ramallety dám do sklenic a také všechny trvanlivé Green Bee F1.
Vladimír
Vladimír
Červený rybíz
Myslím, že to je zajímavý experiment. Časem snad vychytáme problémy a nedostatky. Mělo by to smysl, i kdyby se to nakonec muselo převařit s lečem nebo s polévkou.
Červený rybíz
Mám stále na stromku bílý rybíz. Ale rajčata ponechaná přes čas praskají a chytají černou hnilobu.
Červený rybíz
S těmi rajčaty je to asi tak správně, prasknou, spadnou na zem a vysemení se bez ohledu na to co bychom si přáli my. Myslím si, že nějakým zavřením tomu nezabráníme. Naděje je jen u některých speciálních odrůd ze Španělska (Ramallety) tak z oblasti pod Vesuvem (Pienolla). A to chci odzkoušet. Doposud, za těch deset let co se o to zajímám, tak se mně nepodařilo uchovat tato rajčata až do jara.
Vladimír
Vladimír
Červený rybíz
Vladimíre, vy máte nejen velké znalosti, ale často i výborný odhad. Zajímalo by mě, jak vám dopadla rajčatová zavřenina. Nechce se mi věřit, že jste dopadl stejně jako já. Přiznávám se, že můj bílý i červený rybíz vypadá jako čerstvý, ale má rajčata jsou samá plíseň. Možná rajčata nebo některá rajčata nejsou k tomuto postupu vhodná. U mě taky byla rajčata dost vodnatá (předešlý den pršelo).
Červený rybíz
Omlouvám se, že jsem se k tomu ještě nevyjádřil. První pokus s tím Ramallet Malorquin se nepodařil, protože když jsem to dělal, tak jsem u toho jedl nějaké rajče a kousek mně spadl do té sklenice. Do deseti dnů to bylo všechno plesnivé. Včera jsem četl tento Váš příspěvek a tak když jsem šel včera se synem rážet ořechy, tak jsem vytáhl jednu sklenici s rajčaty Green Bee F1 a byly všechny totálně plesnivé. Víc jsem nestihl, byla už skoro tma a uháněli jsme na jedno. Sbírali jsem všechno co spadlo, jsou toho tři zelené přepravky a mám slíbeno, že mně to dnes doveze domů, abych to mohl přebrat. Možná s ním pojedu a zreviduji ostatní sklenice. Jinak moc nevěřím tomu, že by ostatní sklenice na tom byly lépe. Na fotce jsou rajčata z té první sklenice- ani ne po deseti dnech.
Vladimír
PS.: Omlouvám se, že to píši zde v rybízu. Ale myslím si, že by bylo teď, kdy to končí dávat to do rajčat.
Vladimír
PS.: Omlouvám se, že to píši zde v rybízu. Ale myslím si, že by bylo teď, kdy to končí dávat to do rajčat.
Červený rybíz
Včera jsem ta pokusná rajčata dovezl domů viz.foto. Od leva úplně zplesnivělé Green Bee, potom další s jedním prasklým rajčetem asi dlouho nevdrží než zplesniví. Ostatní tři se zatím tak trochu drží i když je vidět, že sklenice jsou trochu zamlžené (asi vlhkost). Dávám tomu dalších čtrnáct dní a konec.
Vladimír
Vladimír