Červený rybíz

[MrBig46]

Já si myslím, že pokud jde o rajčata tak z botulotoxinu nemusíme mít až zas tak strach. Já třeba když dělám protlak, tak nakonec zahřeji tu šťávu po propasírování na cca 100 °C, naliji to do 0,7 l sklenic, uzavřu a otočím. Přitom to není těch cca 120 °C při kterých se BT ničí. Proč to tak je? Protože rajčata mají daleko nižší pH než je ta spodní hranice , těch pH 4,8. Snažím se měřit pH a Brix u rajčat, zapsal jsem si to do počítače, ale soubor se mně někam přesunul a nemohu ho najít. Doma mám z těch známých jen Zlatavu a Bejbino F1. Tak jsem vymačkal ze čtyř rajčat Zlatava šťávu a změřil pH. Naměřeno pH 3,8. Odpovídá to i některým, které jsem našel zapsané na poštovní obálce- Amish Paste pH 3,7, Rosa Melilerd pH 3,6. Zítra jdu na zahradu, sklenice mám připravené.
Vladimír

[MrBig46]

Čím víc o tom přemýšlím, tak se mně zdá, že s rajčaty to fungovat nebude. S rajčaty je to tak, že jsou botanicky zralá v momentě, kdy se začínají zbarvovat a v té době mají už klíčivá semena. Všechno potom je už otázka enzymatických procesů, to co se v průběhu pěstování nahromadilo, tak to se enzymaticky převádí na cukry a kyseliny. Tento proces probíhá ať jsou plody rajčat kdekoliv-na rostlině, někde doma na skříni, v chladníčce (ne v mražáku), atd. Enzymatické procesy pokračují i po konzumní zralosti kdy se rajče rozpadá. Tento proces se dá zastavit třeba sterilací apod. Zavřením se tento proces asi nezastaví. Přesto v tomto pokusu budu pokračovat hlavně proto, že u rajčeta Ramallet Pequenito Mallorquin by to mohlo mít úspěch.
Vladimír

[vysloužil]

...Pravda, ty patogeny žijí častěji v půdě než na ovoci, ale můžeme úplně vyloučit kontaminaci? V hermeticky uzavřené sklenici, kde ovoce spotřebuje kyslík dýcháním se tyto mikroby mohou množit a toxin vyrábět. Ten lze sice varem zničit, ale těžko někdo bude zavřené ovoce tepelně upravovat.

Opravdu zajímavý názor . Měli bychom ho vzít v úvahu. Bakterie Clostridium botulinum může sporami kontaminovat kde co. I med. Nejlíp se však množí při pH 4,5-8,5 a to bez přístupu vzduchu. Je možné, že alespoň rybíz má pH nižší (?). Faktem taky zůstává, že tato bakterie má asi 7 typů. Ve střední Evropě se vyskytuje typ napadající spíše maso a výrobky z masa. Typ A, napadající ovoce a zeleninu, se vyskytuje spíše v Číně a na Z - USA. Je také dobré vědět, že se botulotoxin samovolně rozkládá na vzduchu, zvláště za světla. Bakterie a spory to však bohužel nezničí.
Napadá mě, že i víno se vyrábí anaerobní fermentací bobulí, které na počátku kvašení nemusí mít pH pod 4,5. Po vytvoření kyseliny mléčné (středně silná kyselina) a alkoholu, by se asi bakterie množit nemohly, ale případně dříve vzniklý botulotoxin by se nerozložil.
Jmenovaná bakterie je poměrně veliká (asi setina mm). Zkušený mikrobiolog by ji snadno detekoval i trochu lepším optickým mikroskopem. Na spory by to však nestačilo.

Nevím, jak je to s tou Čínou a USA, ale již před mnoha lety nám při výuce mikrobiologie přednášeli, že botulotoxinu se sice říká klobásový jed, ale nejčastější otravy jsou z domácích zeleninových konzerv, ponejvíc ze zelených fazolek a hub, méně z hrášku (nejspíš proto, že se vylupuje, což minimalizuje riziko kontaminace zeminou). V dnešní globalizované době je taky regionalita velmi relativní.
Spory botulinových klostridií vydrží var, bez přístupu vzduchu vyklíčí ve vegetativní formu bakterie a ta teprve produkuje toxin. Na rozdíl od spor je vegetativní forma i samotný toxin termolabilní, takže krátké povaření je spolehlivě ničí.
Nevím o tom, že by byla popsána otrava botulinem z vína, snad to ani není možné. Stejně tak sterilované sladké kompoty a kyselé okurky jsou považovány za bezpečné.

[MrBig46]

Tak jsem zkusil zavřít nějaká rajčata: Do jedné sklenice jsem dal zralá Goldkrone a druhý den byla všechna popraskaná. Do druhé jsem dal Ramallet Pequenito u kterého počítám, že vydrží až do jara. Budu se zavíráním pokračovat, všchny ty Ramallety dám do sklenic a také všechny trvanlivé Green Bee F1.
Vladimír

[Mimmo]

Myslím, že to je zajímavý experiment. Časem snad vychytáme problémy a nedostatky. Mělo by to smysl, i kdyby se to nakonec muselo převařit s lečem nebo s polévkou.

[Jitka]

Mám stále na stromku bílý rybíz. Ale rajčata ponechaná přes čas praskají a chytají černou hnilobu.

[MrBig46]

S těmi rajčaty je to asi tak správně, prasknou, spadnou na zem a vysemení se bez ohledu na to co bychom si přáli my. Myslím si, že nějakým zavřením tomu nezabráníme. Naděje je jen u některých speciálních odrůd ze Španělska (Ramallety) tak z oblasti pod Vesuvem (Pienolla). A to chci odzkoušet. Doposud, za těch deset let co se o to zajímám, tak se mně nepodařilo uchovat tato rajčata až do jara.
Vladimír

[Mimmo]

Vladimíre, vy máte nejen velké znalosti, ale často i výborný odhad. Zajímalo by mě, jak vám dopadla rajčatová zavřenina. Nechce se mi věřit, že jste dopadl stejně jako já. Přiznávám se, že můj bílý i červený rybíz vypadá jako čerstvý, ale má rajčata jsou samá plíseň. Možná rajčata nebo některá rajčata nejsou k tomuto postupu vhodná. U mě taky byla rajčata dost vodnatá (předešlý den pršelo).

[MrBig46]

Omlouvám se, že jsem se k tomu ještě nevyjádřil. První pokus s tím Ramallet Malorquin se nepodařil, protože když jsem to dělal, tak jsem u toho jedl nějaké rajče a kousek mně spadl do té sklenice. Do deseti dnů to bylo všechno plesnivé. Včera jsem četl tento Váš příspěvek a tak když jsem šel včera se synem rážet ořechy, tak jsem vytáhl jednu sklenici s rajčaty Green Bee F1 a byly všechny totálně plesnivé. Víc jsem nestihl, byla už skoro tma a uháněli jsme na jedno. Sbírali jsem všechno co spadlo, jsou toho tři zelené přepravky a mám slíbeno, že mně to dnes doveze domů, abych to mohl přebrat. Možná s ním pojedu a zreviduji ostatní sklenice. Jinak moc nevěřím tomu, že by ostatní sklenice na tom byly lépe. Na fotce jsou rajčata z té první sklenice- ani ne po deseti dnech.
Vladimír
PS.: Omlouvám se, že to píši zde v rybízu. Ale myslím si, že by bylo teď, kdy to končí dávat to do rajčat.

[MrBig46]

Včera jsem ta pokusná rajčata dovezl domů viz.foto. Od leva úplně zplesnivělé Green Bee, potom další s jedním prasklým rajčetem asi dlouho nevdrží než zplesniví. Ostatní tři se zatím tak trochu drží i když je vidět, že sklenice jsou trochu zamlžené (asi vlhkost). Dávám tomu dalších čtrnáct dní a konec.
Vladimír