Jak sušit ořechy

[Mimmo]

Pár slov k sušení ořechů: ořechy se nejlépe usuší v průvanu, tedy venku pod střechou, a na začátku v tenčí vrstvě. Pan Mikeš to asi vystihl nejlépe. Sušení v interiéru je z hlediska zaplísnění rizikové. Venku se plíseň nešíří ani když ořechy zmoknou a sbírají se jen jednou týdně. Ořechy v nevyloupaných jádrech vydrží i několik let. Oxidace tuku v suchých nezaplísněných plodech se minimalizuje zamezením přístupu čerstvého kyslíku. Vyloupané ořechy nebo ořechový olej nevydrží tak dlouho. Vyloupání vysloveně mokrých ořechů je však dobrou prevencí jejich zaplísnění.

Pokud jde o červíky, setkal jsem se v ořeších jen se zavíječem paprikovým (Plodia interpunctella). Feromonové lapače imág však obvykle zachytávají samce čtyř druhů zavíječů. Je možné, že tak někdo najde i jiné druhy. U zavíječů mám ověřeno, že imága (motýlci) při teplotě 0st. hibernují a mají problém se probrat. Při -7st. uhynou stejně jako jejich housenky. Vajíčka nevydrží teplotu -20st. v mrazničce po dobu 24 hodin. Zavíječi zřejmě nepřežijí venku zimu ani jako vajíčka. Šíří se na jaře z domovních skrýší. Červíci (housenky) se množit nemohou. Musejí se zakuklit, vylíhnout a vylétnout. Pak se teprve páří a kladou vajíčka. Zamezení letu motýlků těsným uložením v bedně může omezit oplození samic a kladení oplozených vajíček (to nemám ověřeno). V otevřené bedně v teple jsou napadeny více ořechy v horní vrstvě.

[vysloužil]

Ořechy v nevyloupaných jádrech vydrží i několik let. Oxidace tuku v suchých nezaplísněných plodech se minimalizuje zamezením přístupu čerstvého kyslíku.

Ty ořechy vydrží v podstatě nekonečně dlouho. Ale jejich chuť se pomalu mění v závislosti na odrůdě i parametrech uskladnění (teplota, vlhkost). Zamezit přístup vzduchu k ořechům ve skořápce je problém. Osobně bych ořechy v igelitovém pytli neskladoval.

[Mimmo]

Nevím, zda jsme si rozuměli. Skutečností zůstává, že nevyloupané ořechy, vydrží o něco déle, ořechový olej vydrží mnohem méně. Není důležité, proč. Ořechy v plastovém pytli nebo v inertní atmosféře asi nikdo v domácích podmínkách za běžné teploty neskladuje (snad v mrazáku).

Nudná teorie: Žluknutí je vlastně oxidace dvojné vazby kyslíkem za postupné tvorby aldehydů (chuť, pach). V uzavřeném ořechu je o něco nižší koncentrace kyslíku než venku. Je tam také dokonalá tma. Antioxidanty v jádru navíc tlumí oxidaci. Světlo, teplo a zejména UV záření oxidaci zrychluje. Čistý olej žlukne rychleji, protože obsahuje mnohem méně antioxidantů než původní jádro, může také být v kontaktu s kyslíkem a se světlem.

[Petr z H.]

Nevím, zda jsme si rozuměli. Skutečností zůstává, že nevyloupané ořechy, vydrží o něco déle, ořechový olej vydrží mnohem méně.

Mohu potvrdit - nevyloupané ořechy jsou dobře použitelné i po roce skladování v přepravce.

[Štěpánka.3]

Mimmo, tenhle je jaký, ten paprikový?
Aktuální problém s loňskými ořechy

[Mimmo]

Ano. Vypadá to, že je to zavíječ paprikový. Je to mimořádně odolný škůdce. Nesnáší jen velmi nízké a extrémně vysoké teploty. Taková vzpomínka: kdysi jsem měl v jednom přechodném bydlišti zamořenou kuchyň těmito motýlky. Přijel jsem v noci, spustil jsem topení a po hodině jsem rozsvítil světlo. Po stěnách bylo několik motýlků, ale nechtěl jsem je rozmazat po omítce. Odsával jsem je proto exhaustorem speciálně sestrojeným na "mikrolepidoptery". Po dvou minutách jsem byl šokován, že se už dva páry páří, přestože jsou uzavřené v poměrně malé skleněné nádobce. Exhaustor skončil v mrazáku a další den se pokračovalo.

Exhaustor vypadá takto:
http://www.entosphinx.cz/cs/39-exhaustory

[MrBig46]

Počasí mně poslední dobou přeje. Všechny ořechy, které jsem měl nachystané na sušení, opravdu za nějakých těch deset dní uschly. Nevím, jestli ty co jsem včera naráželi, uschnou taky tak, záleží na počasí.
Stále mne zajímá ta sterilace jader ořechů. Četl jsem takový návod, kdy se otevřené sklenice s jádry dají do trouby s teplotou 70 °C, nechají se tam nějakých pět inut a potom se teprve uzavřou víčky, pochopitelně sterilovanými. Asi bych je strčil také do té trouby. Zajímá mne, jak se změní chuť jader, u kterých je odstraněna ta jejich slupka.
Momentálně mám nasušených ořeechů ve dvou kbelících 15 litrů.
Vladimír

[vysloužil]

Počasí mně poslední dobou přeje. Všechny ořechy, které jsem měl nachystané na sušení, opravdu za nějakých těch deset dní uschly. Nevím, jestli ty co jsem včera naráželi, uschnou taky tak, záleží na počasí.
Stále mne zajímá ta sterilace jader ořechů. Četl jsem takový návod, kdy se otevřené sklenice s jádry dají do trouby s teplotou 70 °C, nechají se tam nějakých pět inut a potom se teprve uzavřou víčky, pochopitelně sterilovanými. Asi bych je strčil také do té trouby. Zajímá mne, jak se změní chuť jader, u kterých je odstraněna ta jejich slupka.
Momentálně mám nasušených ořeechů ve dvou kbelících 15 litrů.
Vladimír

Nevidím výhodu sterilování v otevřených sklenicích v troubě oproti klasickému zavařování ve sklenicích uzavřených. Je to podle mě pracnější a hrozí riziko kontaminace obsahu při zavírání víček. Mimoto vzniklý podtlak ve sklenici určitě nebude tak dokonalý. Za 5 minut v troubě se jádra ve sklenici ani nestihnou kompletně prohřát.
Loupat čerstvá jádra ořechů od té hořké blanky je šílená práce, má to smysl jen u čerstvých jader, která hned vložíme do úst. Ostatně u suchých by to ani nešlo. Navíc si myslím, že typická chuť vlašáků by se odstraněním slupky částečně ztratila. Ale nezkoušel jsem to a ani nebudu.

[MrBig46]

V té troubě jsem to nezkoušel. Zkusil jsem 1,5 min v mikrovlnce, druhý den jsem sklenici otevřel a chuť mne zklamala, bylo cítit, že ořechy prošly nějakou tepelnou úpravou. Pokud jde o chuť, tak podle mne oloupaná jádra jsou nejchutnější, nejsladší. Ale každý preferujeme něco jiného. Oloupaná jádra lze bez ztráty chuti nějakou dobu uchovat v chladničce, ale to je místo, kde stále chybí nějaký volný prostor.
Vladimír
PS.: Letos jsem si ověřil, že není pravda, že napadení vrtulí nemá vliv na jádra ořechů. Poctivě jsem ořechy čistil a teď když ty původně napadené rozlousknu, tak zhruba 50% jich je k ničemu.

[Neregistrovaný]

... že napadení vrtulí nemá vliv na jádra ořechů ...

To je samozřejmě jen zbožné přání, aby to nemělo vliv na jádra ořechů.