Dozrávání višní

vysloužil
Príspevky: 4661
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 13:19

Právě jsem naložil plody višně Erdi Bötermö (nebo tak nějak se jmenují, maďarsky neumím) do alkoholu, abych cca za měsíc slil něco jako griotku, kterou mají v oblibě mnohé návštěvnice. Velkou sklenici od okurek vždy opatřím nálepkou s názvem odrůdy, druhem alkoholu, množstvím přidaného cukru, a datem založení. To abych věděl nejen která odrůda bude nejvíc chutnat, ale taky kdy mám tekutinu z vylouhovaných plodů slít. Proč to píšu. Když jsem se díval na nálepku, která zůstala na sklenici z loňska, stálo na ní - stejná odrůda, ale datum 13.6. Znamená to, že letos dozrály tyto višně o plné 3 týdny později. Až se mi nechtělo věřit, že jsou tak velké rozdíly možné.
Jinak co se týče této relativně mladé odrůdy višně (vyšlechtěna kolem roku 1970), cením si velmi dobré vyrovnaně sladkokyselé chuti, dobře barvící šťávy a taky toho, že se může sklízet bez stopek, aniž by byly plody porušené a vytékala z nich šťáva. To je cenná vlastnost zejména pro zahrádky, kde sklizené odstopkované višně můžeme hned použít. Nevýhody jsou tradiční višňové: vyholování větví a nutnost chemické ochrany proti moniliové spále.
Libor1
Príspevky: 189
Dátum registrácie: 10 Mar 2020, 11:48

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 16:17

Naložené na griotku mám aj ja, osvedčilo sa višne po macerovani odložiť do mrazaku ako prilohu k zmrzline , šľahačke,... na zimu. Napité alkoholom sú vynikajúce.
Prílohy
IMG_20200706_154518_resize_69.jpg
IMG_20200706_154518_resize_69.jpg (84.1 KiB) 4395 zobrazení
vysloužil
Príspevky: 4661
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 17:36

Prozraďte, Libore, co všechno do láhve k višním přidáváte. Vidím citrony a nějaké byliny.
Já dělám buďto čistou - jen višně, cukr, destilát nebo klasický recept po dědovi (+ skořice 2 cm, rulička, 5 hřebíčků, citronová kůra, pomerančová kůra - obojího tak 2x4 cm, 20 vyloupaných višňových jader. ) V původním receptu se používala režná a 150ml potravinářského lihu.

Višně, co zbudou, nemusíte dávat do mrazáku. Když je necháte ve sklenici, vydrží a nezkazí se.

A jak dělá višňovku mistr likérů p. Rafael?
Naposledy upravil/-a vysloužil v 06 Júl 2020, 17:39, upravené celkom 1 krát.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 17:39

Já jsem sice vždy maceroval v silnějším lihu, ale i tak si myslím, že i plody jen z 35-40% alkoholu je vcelku zbytečné skladovat v mražáku.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
vysloužil
Príspevky: 4661
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 17:48

v současnosti používám 78%ní destilát ze sladového výtažku. Zbyl mi po nepříliš úspěšné snaze vyrobit whisky. Po stočení zaleju višně ještě na 1-2 dny polovičním množstvím vody.
Ale podobný výsledek dá i vodka nebo nějaká lepší 40%ní lihovina (samozřejmě bez dalšího ředění).
Libor1
Príspevky: 189
Dátum registrácie: 10 Mar 2020, 11:48

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 17:58

vysloužil napísal:
06 Júl 2020, 17:36
Prozraďte, Libore, co všechno do láhve k višním přidáváte.
Je tam vodka z obchodu+ to čo máte aj Vy (len bio pomaranč nebol), navyše Badian, Mäta (tú dávam i do džemu ) a Levandula.
Asi máte s mrazakom pravdu, dám ich do zavretého pohára, vďaka obom za typ.
Naposledy upravil/-a Libor1 v 06 Júl 2020, 23:25, upravené celkom 1 krát.
andre.marek
Príspevky: 626
Dátum registrácie: 23 Mar 2020, 18:50
Bydlisko: Novojičínsko

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 18:02

Doporučuji udělat višňák ;)
5kg višní, 3,5kg cukru rozvařit v 10l vody, pomačkat višně, zalít cukrem, přidat kvasinky (vínka + živná sůl), kvasnou zátku a po 7-10 dnech pít.
Kdo nemá rád šumivé, může nechat překvasit a stočit do menšího demižonu a dodělat víno, ale u nás to do této fáze nevydrží...
Novojičínsko - 320 m.n.m. a 260 m.n.m. v mrazové dolině u vody
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 18:16

Dělal jsem v tom směru kdysi celkem rozsáhlé degustační pokusy.
(Hlavně v práci se to kdysi dalo. Měl jsem na vedlejším provozu spoustu známým od kterých jsem občas něco potřeboval a taky jsem se tam "učil" obráběcím řemeslům).
Několik let jsme koštovali nejrůznější lihovitosti, sladkost a hlavně přídavek bylin a koření.
Nakonec vyhrál ten nejjednodušší Rp.
Žádné byliny, koření a esence. Jen líh, višně, voda a cukerný sirup. A pár rozdrcených pecek
*
Rámcový postup:
-višně jen jemně podrtit. Neudělat z nich žádnou sračku která pak brání čiření a zvyšuje ztráty

-po min. měsíci slít, přes sítko, osvědčilo se mi dvojité včelářské na med a macerát nechat samovolně v demižonech se čeřit. Tedy žádné "násilné filtrování" které je zbytečné. Gravitace se a čas se o to postarají samy.

-zbytek po zcezení předestilovat a přidat k macerátu. Někdy bývá mléčně zakalen, ale ty silice a oleje se v tom macerátu vyčistí.

-macerát několikrát šetrně stáhnou a až má tu správnou jiskru tak teprve přidat cukerný sirup a vodu. Podle chuti každého výrobce.

Protože komerční griotky apod. jsou nízkoalkoholické, tak jsem zvolil 40%.
*
Jen bych ještě dodal proč není dobré cpát cukr hned do základního macerátu. V hustém roztoku totiž kaly hůř sedimentují.
A ještě velmi důležitá věc je použitá surovina.
Nejlepší jsou višně chuťově nejhorší. Hořké a kyselé typu Morela, Morenfeuer, Fanal apod.
Ze sladkovišní, nebo dokonce z třešní nikdy dobrý likér nebude!!!!!
*
http://deslik.blogspot.com/2010/05/visn ... r.html?m=1
Nebo i jinde tam, černý rybíz, aronie apod. Vše se vlastně dělá stejně. Jen u rybizu je dobré přidat pár listů.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Používateľov profilový obrázok
Mikeš13
Príspevky: 2183
Dátum registrácie: 23 Mar 2020, 17:06
Bydlisko: ČR - severozápad

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 21:19

Pane Miloši, nakládáte višně celé nebo je pomačkáváte?
vysloužil
Príspevky: 4661
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Dozrávání višní

06 Júl 2020, 23:07

Višně nemačkám. Když jsem to udělal, byl ve výsledném produktu kal, který se obtížně separoval. Jak píše Rafael, kdybych nedával cukr, šlo by to asi lépe. Ale bez rozmačkání višní je po přecezení višňovka čirá. Višně prosypávám cukrem a až pustí šťávu - tak za 2 dny - přidávám alkohol. Za studentských dob, kdy byl alkohol pro nás drahý, jsem višně s cukrem nechal nejdřív prokvasit, vylisoval a až nakonec přidal alkohol - aby se žádný neztratil v ovoci. Likér nebyl úplně čirý a byl trochu cítit kvasinkami. Už to dlouho nedělám.
Možná zkusím Rafaelovu recepturu s přidáním sirupu až po maceraci.
Plně souhlasím, že z kyselých višní je likér lepší.
Napísať odpoveď