Rok třešní

larix
Príspevky: 1073
Dátum registrácie: 09 Máj 2021, 00:23

Rok třešní

09 Jún 2022, 19:09

Pett.cz napísal:
09 Jún 2022, 19:03
Cim bych to mohl okyselit?
"Úprava pH – okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná.

U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 – 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 150 – 200g / 100l kvasu. Presná hodnota pH pre kvasenie je dosť diskutabilná. V literatúre sa odporúčajú veľké rozmedzia a každý tvrdí niečo iné.

Všeobecne platí:

Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejší pri pH 4 – 6. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 – 3,5. Preto sa v literatúre uvádza tak široký rozsah pH. V tejto súvislosti je potrebné vziať do úvahy, že stupnica pH je logaritmická t.j. je zostavená tak, že napr. pH 3 je 10x kyselejšia než pH 4, 100x kyselejšia než pH 5 a 1000x než pH 6."

Zdroj: palenicajelka.sk
Malá Fatra: SZ/430 m n.m./5°C/1000 mm/hlinito-ílovitá kambizem na kremenci, pH 6,5
Používateľov profilový obrázok
Mikeš13
Príspevky: 2184
Dátum registrácie: 23 Mar 2020, 17:06
Bydlisko: ČR - severozápad

Rok třešní

09 Jún 2022, 21:32

Ivan Hlavatý napísal:
09 Jún 2022, 15:40
Z fotiek je zrejmé, že aj čerešne by občas potrebovali prebierku. 😀 IH
Toto předčí i ty katalogové upravené fotografie od Starkla :).
vysloužil
Príspevky: 4662
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Rok třešní

10 Jún 2022, 09:58

larix napísal:
09 Jún 2022, 19:09
Pett.cz napísal:
09 Jún 2022, 19:03
Cim bych to mohl okyselit?
"Úprava pH – okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná.

U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 – 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 150 – 200g / 100l kvasu. Presná hodnota pH pre kvasenie je dosť diskutabilná. V literatúre sa odporúčajú veľké rozmedzia a každý tvrdí niečo iné.

Všeobecne platí:

Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejší pri pH 4 – 6. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 – 3,5. Preto sa v literatúre uvádza tak široký rozsah pH. V tejto súvislosti je potrebné vziať do úvahy, že stupnica pH je logaritmická t.j. je zostavená tak, že napr. pH 3 je 10x kyselejšia než pH 4, 100x kyselejšia než pH 5 a 1000x než pH 6."

Zdroj: palenicajelka.sk



Pro zjednodušení: Do švestek a jablek nepřidávám nic. Do hrušek, třešní, broskví dávam půl deci (velký panák) kyseliny sírové (akumulátorové z drogerie) naředěné v litru vody na 50 kg kvasu (kyselinu lijem do vody ne naopak). V profi provozech dávají kyselinu fosforečnou, s tou zkušenost nemám. Jak píše Pett.cz, citrónová kyselina se časem odbourává, musela by se přidávat opakovaně. Bod varu kyseliny sírové je vysoko nad destilační teplotou, takže do destilátu se nedostane.
kvas
Príspevky: 584
Dátum registrácie: 08 Mar 2020, 21:19

Rok třešní

10 Jún 2022, 10:25

1) To s tou H2SO4 a H2O ma zaujalo. Predpokladam, ze kazdy/vacsina zo ZS vie, ze jedna kvapalina z tych dvoch sa ma liat do druhej a urcite nie naopak. Tak si to pamatam aj ja, ale ktoru do ktorej, to uz je horsie :) Pri citani textu hore mi napadla "mnemotechnicka pomocka", vzdy lejeme "podla abecedy", t.j. Kyselinu do Vody.

2) Predpokldam, ze aj H2SO4 sa vyparuje na povrchu, rovnako ako voda, aj pri teplote nizsej ako je teplota varu H2SO4, ktora je podla wiki 337 °C. Avsak pocas relativne kratkeho casu palenia kvasu v palenici sa je do palenky asi dostane tak zanedbatelne mnozstvo, ze to nema cenu riesit. je to tak, alebo sa mylim?

3) Na zaklade bodu 2 predpokladam, ze jej tam bude daleko-daleko viac, ako je "ucinnej latky" v homeopatikach :D
Používateľov profilový obrázok
Petr z H.
Príspevky: 1013
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 06:53
Bydlisko: Brněnsko, 400 a 435 m.n.m.

Rok třešní

10 Jún 2022, 11:55

kvas napísal:
10 Jún 2022, 10:25
Predpokladam, ze kazdy/vacsina zo ZS vie, ze jedna kvapalina z tych dvoch sa ma liat do druhej a urcite nie naopak. Tak si to pamatam aj ja, ale ktoru do ktorej, to uz je horsie :) Pri citani textu hore mi napadla "mnemotechnicka pomocka", vzdy lejeme "podla abecedy", t.j. Kyselinu do Vody.
Kyselina se lije do vody proto, že když dopadne na hladinu, vystříknou na vás vytlačené kapky vody, nikoli kyseliny, což vás ochrání před poleptáním.
Brněnsko, 400 a 435 m.n.m.
vysloužil
Príspevky: 4662
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

Rok třešní

10 Jún 2022, 13:27

Petr z H. napísal:
10 Jún 2022, 11:55
kvas napísal:
10 Jún 2022, 10:25
Predpokladam, ze kazdy/vacsina zo ZS vie, ze jedna kvapalina z tych dvoch sa ma liat do druhej a urcite nie naopak. Tak si to pamatam aj ja, ale ktoru do ktorej, to uz je horsie :) Pri citani textu hore mi napadla "mnemotechnicka pomocka", vzdy lejeme "podla abecedy", t.j. Kyselinu do Vody.
Kyselina se lije do vody proto, že když dopadne na hladinu, vystříknou na vás vytlačené kapky vody, nikoli kyseliny, což vás ochrání před poleptáním.
Na to, které kapky vystříknou, bych se úplně nespoléhal. Myslím, že důvod je jiný. Ředění kyseliny je exotermní děj, při němž se uvolňuje teplo. Když začneme přilévat vodu do kyseliny, větší množství kyseliny se náhle zahřeje, může vřít a vystříknout. Když naopak začneme přilévat kyselinu do vody, nadbytek vody zahřátou kyselinu ochladí a k vystříknutí nedojde.

Predpokldam, ze aj H2SO4 sa vyparuje na povrchu, rovnako ako voda, aj pri teplote nizse
Jak je to s kyselinou sírovou, to přesně nevím. Ale nemusí to platit obecně. Některé látky - včetně tkapalin - jsou naopak hygroskopické a místo odpařování do sebe natahují vlhko ze vzduchu. Myslím, že u kyseliny v naředění 0,5deci na 50 litrů je obojí zcela zanedbatelné.
Mimmo
Príspevky: 3082
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 06:26
Bydlisko: VYSOČINA 500m a JM 250m.

Rok třešní

10 Jún 2022, 15:12

vysloužil napísal:
10 Jún 2022, 13:27
Na to, které kapky vystříknou, bych se úplně nespoléhal. Myslím, že důvod je jiný. Ředění kyseliny je exotermní děj, při němž se uvolňuje teplo. Když začneme přilévat vodu do kyseliny, větší množství kyseliny se náhle zahřeje, může vřít a vystříknout. Když naopak začneme přilévat kyselinu do vody, nadbytek vody zahřátou kyselinu ochladí a k vystříknutí nedojde.
Je to blízko úplné pravdě, ale...
koncentrovaná kyselina sírová je těžká viskózní kapalina. Její kapka vlitá do vody rychle padá ke dnu, kde se ochladí. Zatímco lehčí kapka vody se na hladině viskózní kyseliny rozteče do tenké vrstvy, kde začne vřít a prskat.
Používateľov profilový obrázok
Petr z H.
Príspevky: 1013
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 06:53
Bydlisko: Brněnsko, 400 a 435 m.n.m.

Rok třešní

10 Jún 2022, 15:21

vysloužil napísal:
10 Jún 2022, 13:27
Na to, které kapky vystříknou, bych se úplně nespoléhal. Myslím, že důvod je jiný ...
Takto nás to učili na ZŠ v chemii, přesně s tímto zdůvodněním. A přijde mi to "fyzikálně" naprosto logické.
Brněnsko, 400 a 435 m.n.m.
Neregistrovaný

IP:  80.27

Rok třešní

10 Jún 2022, 16:05

Pett.cz napísal:
09 Jún 2022, 17:24
Nesbirate do bečky?Já dnes na žebříku natrhal asi 40l.Zbytek mě ještě čeká.Palitu tu někdo třešňovici?Kolik se tak dává cukru? Díky za odpověď
Loni a předloni jsem dělal třešně. Cukr jsem neměřil, na radu starého paliče jsem dával 4 kg cukru na 100 litrů kvasu. Loni mě to zoctovatělo. Ta kyselina
tam opravdu chyběla.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

Rok třešní

10 Jún 2022, 16:27

larix napísal:
09 Jún 2022, 19:09
Pett.cz napísal:
09 Jún 2022, 19:03
Cim bych to mohl okyselit?
..........Všeobecne platí:
Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejší pri pH 4 – 6. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 – 3,5. Preto sa v literatúre uvádza tak široký rozsah pH. V tejto súvislosti je potrebné vziať do úvahy, že stupnica pH je logaritmická t.j. je zostavená tak, že napr. pH 3 je 10x kyselejšia než pH 4, 100x kyselejšia než pH 5 a 1000x než pH 6."

Zdroj: palenicajelka.sk
Přijde mi, že je to copy z Deslika. Ale o to vůbec nejde,
*
Já jen, že stačí okyselovat podle chuti, nemusí se nutně pH měřit.
*
Ale z5 k tématu. Třešně u nás teprve mírně začínají červenat a vypadá to, že jich bude zas málo.
A že ty stromiska kterým už delší dobu slibují porážku až pořádně zarodí, se dožijí dalšího roku.

Chudáci švestky kterým ti obři stíní...
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Napísať odpoveď