"Úprava pH – okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná.
U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 – 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 150 – 200g / 100l kvasu. Presná hodnota pH pre kvasenie je dosť diskutabilná. V literatúre sa odporúčajú veľké rozmedzia a každý tvrdí niečo iné.
Všeobecne platí:
Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejší pri pH 4 – 6. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 – 3,5. Preto sa v literatúre uvádza tak široký rozsah pH. V tejto súvislosti je potrebné vziať do úvahy, že stupnica pH je logaritmická t.j. je zostavená tak, že napr. pH 3 je 10x kyselejšia než pH 4, 100x kyselejšia než pH 5 a 1000x než pH 6."
Zdroj: palenicajelka.sk