Ano, tak to bylo myšleno. V rámci jedné odrůdy platí, že sladší ovoce je i aromatičtější. Samozřejmě existuje ovoce aromatické a méně sladké (dřín, aronie, rakytník), stejně jako naopak cukernaté a s menším aromatem (vinné hrozny, moruše). I v rámci švestek existují odrůdy sladké, co vůní nevynikají (Toptaste, Lipnická).charles91 napísal: ↑13 Sep 2022, 22:42Sladšie ovocie nemusí byť viac aromatickejšie. Príkladom je drienkovica, ktorá je silno aromatická. Zo 100 l drienkoveho kvasu bez pridania cukru dostanete len 3-4 l 52 % drienkovice.vysloužil napísal: ↑13 Sep 2022, 10:13Sladké ovocie ma viac cukru - môže / nemusí mať viac arómy.
Obecně to platí. Cukr je v ovoci nositelem vůně, sladší ovoce je proto aromatičtější. Množství aromatu v ovoci však nezvýšíme přidáním řepného cukru.
To nic nemění na skutečnosti, že u málo sladkého ovoce je přislazení z palírenského hlediska výhodné.
Pokiaľ správne viem z cukru vzniká etanol a následne sa až etanol obohacuje o vôňu. Z cukru nevzniká aromatický etanol... Hádam to nejaký chemik objasní.
Preto sa do kvasu pridavaju enzýmy, ktoré rozkladajú šupku a dužinu a tak zvyšujú arómu.
Ak M.H myslel dozretejšie ovocie, tak v tom prípade áno, dozretejšie v rámci rovnakej odrody ma viac arómy.
S tím obohacením etanolu o vůni to je trochu složitější. Záleží na tom, jakou chemickou strukturu má konkrétní aromatická látka v ovoci. Některé (a možná většinu) lze předestilovat (teplem odpařit a následně zkondenzovat) i bez přítomnosti alkoholu, jiné se destilují s lihem jako azeotropní směsi. Každopádně nelze zjednodušeně říci, že destilovatelná vůně vznikne až poté, co se vytvoří alkohol.
Můžeme si to doložit jednoduchým pokusem. Když předestilujeme rozmačkané čerstvé ovoce, nezískáme čistou destilovanou vodu, nýbrž vodu se zřetelnou ovocnou vůní. Ta je však slabší, než když předestilujeme ovoce alkoholově zkvašené.