SLIVOVICA (teória výroby)

vysloužil
Príspevky: 4662
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

SLIVOVICA (teória výroby)

14 Sep 2022, 10:48

charles91 napísal:
13 Sep 2022, 22:42
vysloužil napísal:
13 Sep 2022, 10:13
Sladké ovocie ma viac cukru - môže / nemusí mať viac arómy.

Obecně to platí. Cukr je v ovoci nositelem vůně, sladší ovoce je proto aromatičtější. Množství aromatu v ovoci však nezvýšíme přidáním řepného cukru.
To nic nemění na skutečnosti, že u málo sladkého ovoce je přislazení z palírenského hlediska výhodné.
Sladšie ovocie nemusí byť viac aromatickejšie. Príkladom je drienkovica, ktorá je silno aromatická. Zo 100 l drienkoveho kvasu bez pridania cukru dostanete len 3-4 l 52 % drienkovice.
Pokiaľ správne viem z cukru vzniká etanol a následne sa až etanol obohacuje o vôňu. Z cukru nevzniká aromatický etanol... Hádam to nejaký chemik objasní.
Preto sa do kvasu pridavaju enzýmy, ktoré rozkladajú šupku a dužinu a tak zvyšujú arómu.
Ak M.H myslel dozretejšie ovocie, tak v tom prípade áno, dozretejšie v rámci rovnakej odrody ma viac arómy.
Ano, tak to bylo myšleno. V rámci jedné odrůdy platí, že sladší ovoce je i aromatičtější. Samozřejmě existuje ovoce aromatické a méně sladké (dřín, aronie, rakytník), stejně jako naopak cukernaté a s menším aromatem (vinné hrozny, moruše). I v rámci švestek existují odrůdy sladké, co vůní nevynikají (Toptaste, Lipnická).
S tím obohacením etanolu o vůni to je trochu složitější. Záleží na tom, jakou chemickou strukturu má konkrétní aromatická látka v ovoci. Některé (a možná většinu) lze předestilovat (teplem odpařit a následně zkondenzovat) i bez přítomnosti alkoholu, jiné se destilují s lihem jako azeotropní směsi. Každopádně nelze zjednodušeně říci, že destilovatelná vůně vznikne až poté, co se vytvoří alkohol.
Můžeme si to doložit jednoduchým pokusem. Když předestilujeme rozmačkané čerstvé ovoce, nezískáme čistou destilovanou vodu, nýbrž vodu se zřetelnou ovocnou vůní. Ta je však slabší, než když předestilujeme ovoce alkoholově zkvašené.
Libor1
Príspevky: 189
Dátum registrácie: 10 Mar 2020, 11:48

SLIVOVICA (teória výroby)

15 Sep 2022, 07:31

Pre všetkých Píčov🥂 a producentov (drobno) info o Jelinkovej produkcii (komu to meno nič nehovorí môže kľudne preskočiť)

https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/slivovice-236107
charles91
Príspevky: 565
Dátum registrácie: 29 Mar 2021, 22:27

SLIVOVICA (teória výroby)

15 Sep 2022, 23:58

EL Edgar napísal:
14 Sep 2022, 12:19
charles91 napísal:
11 Sep 2022, 14:34
Divoké kvasinky pracujú do cca 11 % alkoholu. Klasické šľachtené vínné do 13,5 %, chladnomilné až do 18 %, a tubro kvasinky bežne nad 20 %.
Môžete mi prosím udať zdroj tejto informácie?
Zdroj mám z vinnych kvasinkách a v popisoch tých kvasinkách, vrátane tých divých.

Pozrel som dnes zopár odborných prác. Ak nepočítame vsetky dive kvasinky non- saccharomyces, ktore odumieraju po burlivej fáze pri malom objeme alkoholu, tak saccharomyces cerevisiae ma veľké množstvo kmenov. Ktoré sa vyskytuju na slivkach a ovocí mimo hrozna som nenašiel.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

16 Sep 2022, 08:17

Atlas kvasinek.jpg
Atlas kvasinek.jpg (27.96 KiB) 1004 zobrazení
Kniha je rozdělena do 5 částí:

První část - všeobecná — pojednává o způsobu rozmnožování kvasinek, jejich životě v rozmanitých prostředích, o vlivech koncentrace cukru, dusíkatých látek, teploty, kyselosti apod. Jsou zde uvedeny společně kvasinky technické, patogenní i takové, jejichž význam je pouze botanický.

Druhá část je věnována průmyslovým kulturám pivovarským, a to domácím i zahraničním kmenům.

V třetí části jsou zobrazeny kvasinky vinařské i jiné, vyskytující se v přírodě na rostlinných plodech, a to opět v čistých kulturách laboratorních - domácích i zahraničních.

Čtvrtá část je rozdělena na skupinu drožďárenskou a lihovarskou.

Pátá, obsáhlejší část probírá kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy podle pořadí v jakém bývají uváděny v současných systematikách. Je zde probrána většina druhů s výjimkou pouze těch, které nejsou přístupné nebo se nezachovaly.

Kniha je určena technickým pracovníkům v kvasné výrobě, pracovníkům ve zdravotnictví, výzkumným pracovníkům a posluchačům vysokých a odborných škol, a to nejen u nás, ale i v SSSR a ostatních lidově demokratických státech...
https://muj-antikvariat.cz/hledani?q=At ... sub=Hledat
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

16 Sep 2022, 10:32

:thumbup:
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
M.H
Príspevky: 1719
Dátum registrácie: 19 Jan 2021, 13:56
Bydlisko: 250mnm/severovýchod

SLIVOVICA (teória výroby)

24 Sep 2022, 15:33

Chci se zeptat jestli je vhodné nechat část pecek ve švestkách v kvasu. Naložil jsem zatím všechny švestky bez pecek, ale nevím jestli přece jenom je lepší trochu peckové aromy, nebo je lepší slivovice úplně bez pecek?
vysloužil
Príspevky: 4662
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

SLIVOVICA (teória výroby)

24 Sep 2022, 15:51

M.H napísal:
24 Sep 2022, 15:33
Chci se zeptat jestli je vhodné nechat část pecek ve švestkách v kvasu. Naložil jsem zatím všechny švestky bez pecek, ale nevím jestli přece jenom je lepší trochu peckové aromy, nebo je lepší slivovice úplně bez pecek?
To je nikdy nekončící debata. Jsou tábory paličů - jedni švestky vypeckují při zakládání kvasu, , druzí přecedí kvas před pálením, třetí kvasí i pálí s peckami. Já osobně patřím do třetí skupiny, myslím, že příchuť pecek do slivovice patří. Ale vím, že pít se dá i ta z odpeckovaných.
Nejlepší slivoňový destilát je nesporně z durancií. Tam je to bez diskuze, protože ty vypeckovat nejdou.
Pokud jste založil kvas bez pecek, zkuste pár pecek rozbít a do kvasu přidat jen jádra.
M.H
Príspevky: 1719
Dátum registrácie: 19 Jan 2021, 13:56
Bydlisko: 250mnm/severovýchod

SLIVOVICA (teória výroby)

24 Sep 2022, 16:44

vysloužil napísal:
24 Sep 2022, 15:51
M.H napísal:
24 Sep 2022, 15:33
Chci se zeptat jestli je vhodné nechat část pecek ve švestkách v kvasu. Naložil jsem zatím všechny švestky bez pecek, ale nevím jestli přece jenom je lepší trochu peckové aromy, nebo je lepší slivovice úplně bez pecek?
To je nikdy nekončící debata. Jsou tábory paličů - jedni švestky vypeckují při zakládání kvasu, , druzí přecedí kvas před pálením, třetí kvasí i pálí s peckami. Já osobně patřím do třetí skupiny, myslím, že příchuť pecek do slivovice patří. Ale vím, že pít se dá i ta z odpeckovaných.
Nejlepší slivoňový destilát je nesporně z durancií. Tam je to bez diskuze, protože ty vypeckovat nejdou.
Pokud jste založil kvas bez pecek, zkuste pár pecek rozbít a do kvasu přidat jen jádra.
Zkusím nějaké pecky rozbít. Kvas je cca 40% lapotice, 40% valjevka, 10-20% odlučitelné pseudodurancie. Začínám už obírat. Chladné a deštivé září jim vůbec neprospělo, očekávané dozrání nenastalo, nebylo slunce, chuť je slabá, cukernatost se taky nezměnila, průměrně kolem 23brix, z dužiny se vytratila šťáva a moučnatí. :? Takže sbírám na zavaření a část jde do kvasu, kosi obírají od rána do večera, takže dost rozklovaných spadlých.
Prílohy
pseudodurancie
pseudodurancie
charles91
Príspevky: 565
Dátum registrácie: 29 Mar 2021, 22:27

SLIVOVICA (teória výroby)

24 Sep 2022, 23:55

EL Edgar napísal:
24 Sep 2022, 23:21
TRNKOVICA (destilát z trnky obyčajnej /obecnej)

Nechcem zakladať nové vlákno s názvom Trnkovica, koniec koncov je to technicky slivka :)

Láka ma urobiť kvas z Trniek.
Máte niekto skúsenosti s týmto materiálom?
Ochutnali ste už pravú Trnkovicu?
Je chuť hodná tej práce?
Rovnako ako slivky, akurát je podstatné nechať trnky zmrznúť - zjemní sa chuť, na pocit zosladnu.
Napísať odpoveď