SLIVOVICA (teória výroby)

[Rafael]

....Extrémne doby kvasenia, či už tá ultra krátka, alebo extra dlhá produkujú kvasy rôznej kvality. Všetko "ostatné" je v rukách paliča
Áno, slivkový kvas sa odporúča "podržať". Preto ma zaujíma či krátka doba kvasenia sliviek sa až tak negatívne prejaví na konečnom výsledku...

*
Jen čistě teoreticky protože takové pokusy jsem fact nikdy nedělal.

Jak dlouho trvá destilace a při jaké teplotě?
Není takové "varné a horkovzdušné "Peklo" dostatečné k vyluhování a předestilování všech potřebných látek z kvasů?
*
Jako příklad bych si dovolil uvést průtahové destilace kde macerace probíhá jen krátkou dobu anebo vůbec.

Takže si vůbec nejsem jistý, že nějaká delší doba ležení ovoce, v lepším případě v cca "10% lihovém roztoku" bude mít nějaký větší význam.

[vysloužil]

Osobně na dlouhé ležení kvasu nevěřím. Jedině snad na aroma jader a jeho prostupování peckou může mít delší odkládání pálení nějaký vliv.

[Neregistrovaný]

Pozdravujem, v akom rozmedzí sa ,,ťahá" prvé pálenie? U nás sa tomu hovorí vodka.
Aké rozmedzie je najčastejšie u páleníc?

[Vlasatej]

to záleží kolik máte k dispozici času a paliva. při prvním pálení v podstatě oddělujete tekutou slozku od pevné. pokud máte dost času a paliva tak to můžete táhnout až do konce. jenže každé další procento trvá stále delší dobu , navíc narůstá objem lutru. co sem kdy viděl tak do 10 to bylo únosné, do 5 otravné a níže nesnesitelné
V pálenici dle nastavení automatu.

[vysloužil]

A nakoniec existuje postup ktorý má na výsledný destilát rozhodujúci vplyv a robí z neho destilát výnimočný! Takýto postup vedie vždy k nadpriemernému výsledku.

Osobně na něco takového nevěřím. Žádný postup nedodá do suroviny - potažmo destilátu - něco, co v ní nebylo.

Mám pocit, že staré dobré klišé, "surovina je všetko" čo je rozhodujúce pre výborný výsledok nebude asi celá pravda...

Celá možná ne, ale z velké části ano. Z podprůměrné suroviny nelze vyrobit výjimečně dobrý destilát. Naopak to ale beze zbytku neplatí, i ze skvělé suroviny lze vyrobit patok. Všechno se dá zkazit .

[vysloužil]

To máte jistě pravdu. Nicméně samotná destilace není až tak složitý proces a její technologie je již docela "vychytaná". Svědčí o tom i minimální nebo žádné rozdíly v kvalitě destilátu z klasického dvoukotlového pálení a z kolony.

[Milan Fiala]

Tu sú tiež zaujímavé príspevky.
https://palenice.sk/

[Rafael]

Těch "problémů" bude asi víc.

- frakce pod 50% a někdy už i vyšší jsou již zasaženy dokapovými složkami
- co s nimi, jak je využít když už jednou prošly měřidlem?
- samotné chutnají už nedobře, ale po přidání do jádra se tak nějak ztratí
- pálenice tento trend kvůli zisku podporují
*
- domácí palič ale může tyto složky přidat do lutru, ty horší do do kvasu a tak se jich efektivně a beze ztrát zbaví. A navíc tím vylepší i destilační poměry.
(Při 1+2D se s nízkoalkoholickým směsmi blbě pracuje a jsou velké ztráty pokud chceme mít opravdu jen čisté jádro).
*
Už jsem to hodně krát psal - pokus na pozadky. Nechte někde v teple samovolně odvětrat půlku štamprle a uvidíte. Vlastně ochutnáte. Líh nebude už překrývat jejich pachutě a ve své plné kráse se projeví. Včetně těch "vzácných aromat a příchutí" které "preferují" příznivci vedení destilace do 30 - 20%.

[vysloužil]

Pripravenosť ovocného kvasu na destiláciu posudzujú záhradkári rôznymi metódami. Jeden zo znakov ktorý sa bežne používa je zistenie konca produkcie oxidu uhličitého.
Tu narážame na niekoľko problémov. Zistiť či produkcia CO2 už prestala nie je také jednoduché ako sa zdá. Tým že otvoríme vrchnák na sude s kvasom a pomaly pod hornú hranu suda vnárame zapálenú zápalku alebo horiacu sviečku koniec kvasenia nezistíme! To že plameň zhasne nie je v žiadnom prípade dôkaz toho ze kvas ešte kvasí. Ak sa sud neotvára a CO2 sa nevyvetrá tak tento plyn ťažší ako vzduch zostane v sude veľmi dlho aj po ukončení kvasenia. Dokonca mám podozrenie, že ak kvasenie skončí a my oxid uhličitý zo suda nad kvasom vyvetráme tak je ešte nejaké množstvo CO2 obsiahnuté v už dokvasenom kvase a ten sa pri určitej teplote pomaly uvoľní nad materiál. Toto opätovné nahromadenie oxidu uhličitého môže byť mylne posudzované ako kvasenie.

Příliš dlouho volný CO2 nad hladinou po vykvašení by zůstat neměl. Je dobře rozpustný ve vodě, takže se do tekutiny vrátí. Ale pravda je, že nějakou dobu vydrží, navíc při dokvášení uniká jen minimální množství a samotný únik z kvasu není pozorovatelný. Zkouška svíčkou má trochu jiný smysl. Je celkem jedno, jestli stopy CO2 unikají nebo ne. Hlavně, že je nad hladinou, v takovém případě ke kvasu nemůže kyslík a tak by se kvas neměl kazit. I to neplatí absolutně, všichni známe hruškové kvasy se zhasínající svíčkou a blánou křísu na hladině.

[Rafael]

Není to až tak dávno, co jsem destiloval rok staré švestkové kvasy a při tom už sbíral nové švestky. A to nebyly ve sklepě, ale ve stodole prošly dvěma teplými obdobími. (Šlo většinou o rané odrůdy...).
*
Anebo kdysi jablečné víno na napodobeninu calvadosu. Leželo ve sklepě skoro rok. A to nebylo přislazené. Na rozdíl od těch švestek.
*
S meruňkami, broskvemi zkušenosti nemám a hrušky, třešně, višně,a částečně i rybízy ve formě moštu jsem přicukřoval a masivně a v případě potřeby i dost okyseloval.
Bylinné kvasy byly mimořádně odolné a stabilní. Ale to bylo dáno tím, že byly na bázi cukru a vysoce lihovité. Podobně jako kvasy určené na likérový líh.
I medovina a vína která potřebují několik měsíců ležet a zrát se nezvrhnou.
*
Nikdy se mi nic nezkazilo. Proto si myslím, že je velmi důležité v takových případech používat jen perfektně utěsnitelné a plné nádoby.
Samozřejmě s bublátky protože na jaře mnohdy nastane tzv. sekundární kvašení a mohlo by dojít k neštěstí.
A taky do takových určených pro delší uskladnění zbytečně nelézt
*
P.S. možná někdo může namítnout, že ta vína byla vyčeřená a bez mrtvých kvasinek. Možná proto, ale nekazily se mi ani klasické tuhé kvasy....