SLIVOVICA (teória výroby)

Ivan Hlavatý
Príspevky: 4892
Dátum registrácie: 21 Mar 2020, 10:03

SLIVOVICA (teória výroby)

23 Aug 2022, 08:59

K téme "alkohol" jeden francúzsky citát (viď foto):

"Alkohol nedáva nikdy odpoveď, ale dovoľuje zabudnúť na otázku".

🍷🍾🍻🥂🍹 IH

Screenshot_20220823-075555_Gmail.jpg
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

11 Sep 2022, 13:25

OT & Historické okénko:
Ivan Hlavatý napísal:
23 Aug 2022, 08:59
K téme "alkohol" jeden francúzsky citát (viď foto):

"Alkohol nedáva nikdy odpoveď, ale dovoľuje zabudnúť na otázku".

🍷🍾🍻🥂🍹 IH


Screenshot_20220823-075555_Gmail.jpg
Jakožto částečného ostraváka a alkoholika mě při zahradních prácech, likvidace náletů a ostružiní v bývalé rybízovně zaujalo toto, (taky zoufalství)...

Páteční večer na Vltavě: KOŘALEČNÝ MOR V OSTRAVĚ a V HABSBURSKÉ MONARCHII 1892 až 2012 (2012).mp3
Na adrese - https://uloz.to/file/N3j1mAfWI6vP/patec ... NlETIzLt==
*
Ale i staří francouzi byli excelentní alkoholici. Hlavně v absintové době
absent-genij-dlya-bezdarnostej-no-smert-dlya-istinnogo-geniya_30.jpg
.
Oliva-piják absintu.jpg
Oliva-piják absintu.jpg (102.11 KiB) 841 zobrazení
*
*
V srpnu 1905 napsaly švýcarské noviny o hrozné tragédii: třicetiletý rolník Jean Lanfre vypil dvě sklenice absinthe, zastřelil svou těhotnou ženu v hlavě a pak zabil své dcery (čtyřletá Rose a dvouletá Blanche). Lanfre se také pokusil zastřelit, ale přežil. Když ustoupil, vyšel na dvůr, kde usnul a přitiskl mrtvé tělo své mladší dcery. Veřejná reakce na tuto tragédii byla extrémně násilná a rozhořčení nebylo vůbec způsobeno skutečností, že Lanfre byl nepřekonatelný opilý, který každodenně vypil až pět litrů vína. Lidé byli přesvědčeni, že absint je vinen za to, co se stalo.
absent-genij-dlya-bezdarnostej-no-smert-dlya-istinnogo-geniya_23.jpg
Ilustrace: "Absint je smrt".
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
charles91
Príspevky: 565
Dátum registrácie: 29 Mar 2021, 22:27

SLIVOVICA (teória výroby)

11 Sep 2022, 14:34

EL Edgar napísal:
30 Aug 2020, 16:55
Pred nejakým časom som položil otázku, (myslím že to bolo ešte na "reklamnom" fóre) ...vtedy mi nikto neodpovedal, tak, druhý pokus ;)
Koľko percent cukru dokážu v kvase spracovať divoké alebo selektívne kvasinky?
Mám na mysli hornú hranicu cukornatosti kvasu ktorú ešte dokážu kvasinky premeniť na etanol.
Záleží od podmienok cukru a kvasiniek.
Odpoveď som už raz na fore uvádzal, pridávam znova link.
http://vinecko.6f.sk/Sladenie_a_kvasenie.html

Divoké kvasinky pracujú do cca 11 % alkoholu. Klasické šľachtené vínné do 13,5 %, chladnomilné až do 18 %, a tubro kvasinky bežne nad 20 %.

V praxi to neriešte. Cím viac etanolu v kvase tým viac slivovice, ale chuť viac "liehová". Preto sa smejem keď sa niekto chváli, že vypáli 15 l 52 % slivovice zo 100 l kvasu. Áno dá sa to, ale tak vyzerá aj kvalita.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

11 Sep 2022, 14:45

Na druhou stranu by možná stálo za úvahu, že v lihovitějším kvasu dochází k lepší exktrakci, vyluhování.
Ale té zas napomáhá i samotný var.
Takže nevím....
*
Ale co vím určitě je to, že s lihovitějším kvasem se po destilační stránce daleko lépe pracuje.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
M.H
Príspevky: 1719
Dátum registrácie: 19 Jan 2021, 13:56
Bydlisko: 250mnm/severovýchod

SLIVOVICA (teória výroby)

11 Sep 2022, 15:47

charles91 napísal:
11 Sep 2022, 14:34
EL Edgar napísal:
30 Aug 2020, 16:55
Pred nejakým časom som položil otázku, (myslím že to bolo ešte na "reklamnom" fóre) ...vtedy mi nikto neodpovedal, tak, druhý pokus ;)
Koľko percent cukru dokážu v kvase spracovať divoké alebo selektívne kvasinky?
Mám na mysli hornú hranicu cukornatosti kvasu ktorú ešte dokážu kvasinky premeniť na etanol.
Záleží od podmienok cukru a kvasiniek.
Odpoveď som už raz na fore uvádzal, pridávam znova link.
http://vinecko.6f.sk/Sladenie_a_kvasenie.html

Divoké kvasinky pracujú do cca 11 % alkoholu. Klasické šľachtené vínné do 13,5 %, chladnomilné až do 18 %, a tubro kvasinky bežne nad 20 %.

V praxi to neriešte. Cím viac etanolu v kvase tým viac slivovice, ale chuť viac "liehová". Preto sa smejem keď sa niekto chváli, že vypáli 15 l 52 % slivovice zo 100 l kvasu. Áno dá sa to, ale tak vyzerá aj kvalita.
Těch 11% se mi zdá málo. Znamenalo by to maximální využitelnost ovoce které má 22 brix, třeba pozdnější hrozny mají obvykle 24% cukru a je z toho suché víno pokud se nechá dokvasit až dokonce. Párkrát jsem to měřil, a vycházelo přirozená alkoholovitost se zastavila na 12,5%. To znamená sladkost štávy max. 25% Brix, větší sladkost už zbyde neprokvašený cukr. Refraktometr jsem pořídil až nyní, předtím jsem měřil sladkost v odměrném válci, moštoměrem, laboratorním hustoměrem a výtěžek lihu na laboratorní koloně, vyšlo vždy max. 12,5% alkoholu po vykvašení (+- 0,5% maximální možná chyba metody).

A napsáno : ,,Cím viac etanolu v kvase tým viac slivovice, ale chuť viac "liehová" "

To platí zřejmě při přidávání cukru do kvasu, zvýší se výtěžek alkoholu a naředí aroma. Ale sladké ovoce má i víc aromatu oproti méně sladkému, takže lepší by měl být kvas který dá 15 litrů 52% slivovice ze 100l než soused který švestky předčasně otrhal a měl poloviční výtěžnost ale i slabé aroma. To jen teoretizuju, co je na tom pravdy? :)
Naposledy upravil/-a M.H v 11 Sep 2022, 17:10, upravené celkom 1 krát.
M.H
Príspevky: 1719
Dátum registrácie: 19 Jan 2021, 13:56
Bydlisko: 250mnm/severovýchod

SLIVOVICA (teória výroby)

11 Sep 2022, 16:12

Mám v bečce nasbírané švestky převážně Lapotice, když odhadnu podle toho co jsem naměřil refraktometrem, tak průměr 13% brix znamená v palírně kolik alkoholu?

Teoreticky na 100 litrů kvasu, 20% může být snad sušina švestek, takže 80l šťávy 13% brix = 10,4kg přirozeného cukru na 100litrů švestek = vznikne cca 5,2 litrů lihu. Nějaký ten destilační zbytek v kotli 1l alkoholu asi?
Vychází mi výtěžek 4,2 litrů alkoholu = 8,4 litrů 50% alkoholu ze 100 litrů kvasu, počítám dobře?
charles91
Príspevky: 565
Dátum registrácie: 29 Mar 2021, 22:27

SLIVOVICA (teória výroby)

12 Sep 2022, 22:51

EL Edgar napísal:
11 Sep 2022, 16:29

Tabuľka vo Vašom "linku" sa mi zdá dosť mimo reality... opravte ma prosím, ak sa mýlim.
Tabuľka hovorí:
Broskyne: 8 % cukru (realita v mojich podmienkach cca 13%
Marhule: 10,5 % cukru (realita 12 - 16 %)
Slivky: 8% cukru (realita 18 - 32 %)

Rád by som vedel, čo myslel tvorca tabuľky pod údajom, (priemerný obsah cukru v surovej šťave) pri šípkach?!?
Surovú šťavu zo šípok nie je prakticky možné pre účely založenia kvasu získať a údaje bežne dostupné na internete hovoria o cca 38% sacharidov v dužine. Tabuľka vo Vašom linku hovorí: 6 - 15 %.
V prvom rade nie som majiteľom textu v odkaze, uviedol som ho predovšetkým preto, lebo je tam vzorec na výpočet vzťahu cukru / alkoholu.

Uznávam cukornatosť pri slivkách nedava to zmysel. Ked si na nete pozriem kalorické tabulky pre slivky, tiež hovoria o 9-12 % cukru, z toho 8-11 % jednoduchého cukru. Cca 4-5 % slivky tvorí nemeraná casť, (vláknina, tuk, minerály, samotna kôstka). Možno je to nejako takto priemerne počítané, ale súhlasím, ak mate 30 st. brix slivky, to percento bude daleko vyššie.

K šípkam sa neviem vyjadriť.
charles91
Príspevky: 565
Dátum registrácie: 29 Mar 2021, 22:27

SLIVOVICA (teória výroby)

12 Sep 2022, 23:36

M.H napísal:
11 Sep 2022, 15:47

Těch 11% se mi zdá málo. Znamenalo by to maximální využitelnost ovoce které má 22 brix, třeba pozdnější hrozny mají obvykle 24% cukru a je z toho suché víno pokud se nechá dokvasit až dokonce. Párkrát jsem to měřil, a vycházelo přirozená alkoholovitost se zastavila na 12,5%. To znamená sladkost štávy max. 25% Brix, větší sladkost už zbyde neprokvašený cukr. Refraktometr jsem pořídil až nyní, předtím jsem měřil sladkost v odměrném válci, moštoměrem, laboratorním hustoměrem a výtěžek lihu na laboratorní koloně, vyšlo vždy max. 12,5% alkoholu po vykvašení (+- 0,5% maximální možná chyba metody).

A napsáno : ,,Cím viac etanolu v kvase tým viac slivovice, ale chuť viac "liehová" "

To platí zřejmě při přidávání cukru do kvasu, zvýší se výtěžek alkoholu a naředí aroma. Ale sladké ovoce má i víc aromatu oproti méně sladkému, takže lepší by měl být kvas který dá 15 litrů 52% slivovice ze 100l než soused který švestky předčasně otrhal a měl poloviční výtěžnost ale i slabé aroma. To jen teoretizuju, co je na tom pravdy? :)
Vinári veľmi skúmaju mikroflóru hrozna nielen kvasinkovú ale aj bakteriálnu. Nie som vinár, ale rozoberajú to často v článkoch. Medzi jednotlivými odrodami hrozna sú rozdiely medzi kvasinkami, predpokladám, že budú aj medzi hroznom a slivkami. Ale tých 11 % je orientačné, možno vo slivkách mate nejake odolnejšie druhy, zaleží od podnebia, odrody, počasia...

Sladké ovocie ma viac cukru - môže / nemusí mať viac arómy.
vysloužil
Príspevky: 4662
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

SLIVOVICA (teória výroby)

13 Sep 2022, 10:13

Sladké ovocie ma viac cukru - môže / nemusí mať viac arómy.

Obecně to platí. Cukr je v ovoci nositelem vůně, sladší ovoce je proto aromatičtější. Množství aromatu v ovoci však nezvýšíme přidáním řepného cukru.
To nic nemění na skutečnosti, že u málo sladkého ovoce je přislazení z palírenského hlediska výhodné.
charles91
Príspevky: 565
Dátum registrácie: 29 Mar 2021, 22:27

SLIVOVICA (teória výroby)

13 Sep 2022, 22:42

vysloužil napísal:
13 Sep 2022, 10:13
Sladké ovocie ma viac cukru - môže / nemusí mať viac arómy.

Obecně to platí. Cukr je v ovoci nositelem vůně, sladší ovoce je proto aromatičtější. Množství aromatu v ovoci však nezvýšíme přidáním řepného cukru.
To nic nemění na skutečnosti, že u málo sladkého ovoce je přislazení z palírenského hlediska výhodné.
Sladšie ovocie nemusí byť viac aromatickejšie. Príkladom je drienkovica, ktorá je silno aromatická. Zo 100 l drienkoveho kvasu bez pridania cukru dostanete len 3-4 l 52 % drienkovice.
Pokiaľ správne viem z cukru vzniká etanol a následne sa až etanol obohacuje o vôňu. Z cukru nevzniká aromatický etanol... Hádam to nejaký chemik objasní.
Preto sa do kvasu pridavaju enzýmy, ktoré rozkladajú šupku a dužinu a tak zvyšujú arómu.
Ak M.H myslel dozretejšie ovocie, tak v tom prípade áno, dozretejšie v rámci rovnakej odrody ma viac arómy.
Napísať odpoveď