SLIVOVICA (teória výroby)

andre.marek
Príspevky: 630
Dátum registrácie: 23 Mar 2020, 18:50
Bydlisko: Novojičínsko

SLIVOVICA (teória výroby)

09 Dec 2022, 06:34

U nás také bez problémů pálí s peckami. Výpalky odcházejí šnekem do popelnic.
Už několik let se chystám na odstranění pecek těsně před pálením, ale poslední roky je pálenka dobrá a nemám tedy motivaci k práci navíc. Zdá se mi, že důležitější je dostatečná tekutost kvasu, přidávám tedy hodně vody pokaždé, když doplňuji bečku po sběru.
Novojičínsko - 320 m.n.m. a 260 m.n.m. v mrazové dolině u vody
andre.marek
Príspevky: 630
Dátum registrácie: 23 Mar 2020, 18:50
Bydlisko: Novojičínsko

SLIVOVICA (teória výroby)

09 Dec 2022, 08:05

EL Edgar napísal:
09 Dec 2022, 07:17
Dolievať vodu do slivkového alebo marhuľového kvasu kvôli zlepšeniu tekutosti nie je absolútne potrebné...
Bohužiaľ, kvôli vysokej cukornatosti (slivky) to zmysel má...
To jsem si vždycky myslel, že to je zbytečné, ale kvalita prokvašení je výrazně lepší, kvas mnohem více voní (hodně jako cherry), koláč na povrchu je tenoučký a jen výjimečně se na něm objevuje plíseň. Před přidáváním vody byl koláč vysoký, suchý a plíseň na povrchu byla, aspoň trochu, prakticky vždy.
Novojičínsko - 320 m.n.m. a 260 m.n.m. v mrazové dolině u vody
kvas
Príspevky: 584
Dátum registrácie: 08 Mar 2020, 21:19

SLIVOVICA (teória výroby)

09 Dec 2022, 11:18

andre.marek napísal:
09 Dec 2022, 08:05
... a jen výjimečně se na něm objevuje plíseň. Před přidáváním vody byl koláč vysoký, suchý a plíseň na povrchu byla, aspoň trochu, prakticky vždy.
plesen potrebuje k zivotu kyslik. ak je v kvase plesen, znamena to, ze kvas nie je dostatocne/vzduchotesne uzavrety. mnozstvo vody v kvase s plesnou nesuvisi. ak je v nadobe s kvasom kyslik, prebieha tam aj octove kvasenie, ktore je neziaduce.

https://palenice.sk/alkoholove-kvasenie/
andre.marek
Príspevky: 630
Dátum registrácie: 23 Mar 2020, 18:50
Bydlisko: Novojičínsko

SLIVOVICA (teória výroby)

09 Dec 2022, 11:32

Právě že ta voda s tím souvisí. Vyplní totiž prostor mezi švestkami a tím zmenší množství vzduchu v kvasu. Kdyby se celá bečka naplnila najednou, nebude to takový problém.
Kvasím ve stále stejných nádobách, stejným způsobem, jediný rozdíl je ta voda v posledních letech a opravdu je to vidět po doběhnutí kvašení na tom koláči.
Množství vody dávám takové, aby právě doplněné množství v bečce bylo tekuté a byly zalité všechny švestky. Samozřejmě hladina postupně klesne a nějaký koláč na povrchu zůstane.
S aromatem výsledného produktu jsem spokojen.
Novojičínsko - 320 m.n.m. a 260 m.n.m. v mrazové dolině u vody
kvas
Príspevky: 584
Dátum registrácie: 08 Mar 2020, 21:19

SLIVOVICA (teória výroby)

09 Dec 2022, 11:50

nerozumeli sme si. tym, ze ste do kvasu pridali vodu, zmensili ste objem vzduchu v kvase a tym aj mnozstvo kyslika, co je pre plesne neziaduce, ale pre kvas ziaduce. a kedze ste s vysledkom spokojny, nie je co riesit. prakticky teda mate pravdu a mnozstvo vody ma vplyv na vyskyt plesni v kvase. ospravedlnujem sa.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

09 Dec 2022, 16:38

Snad je dobré připomenout, že kvasinky ke svému množení a práci potřebují tekuté prostředí.
*
Kdysi jak jsem ještě zkvašoval pozdní cukernaté Domácí, tak ředění bylo nutné. Jinak kvasily velmi líně a zůstával velký zbytkový cukr.

Dnešní odrůdy typu Lepotic a podobných ředím taky. Ale cukerným sirupem. Aby kvas měl aspoň 20°Bx.

Žádné markantní snížení chuti a aromatu jsem nezaznamenal. Na druhou stranu, nejsem žádný školený a zkušený degustátor, jen obyčejný alkoholik.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Míra

IP:  63.58

SLIVOVICA (teória výroby)

10 Dec 2022, 17:12

Několik postřehů z mého okolí.

Odpeckování kvasu před pálením:

Neslyšel jsem že by někdo někdy tady na Hodonínsku odpeckovával.
To je nemyslitelné....

Stejně tak jsem nezaznamenal, že by někdy nějaká pálenice v okolí odmítla kvas s peckami.
Některé pálenice mají odpeckovávač kvasu, ale odpeckovávají až PO vypálení. Jiné to nemají.
Co dělají s výpalky - něco si berou myslivci pro divočáky a zbytek do bioplynové stanice.

Co vím, tak pecky nikdo nedrtí - a je jedno jestli má Karlátky, Durancie, Tuleu Gras nebo Top Taste.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Praskání pecek v kotli:

Původně jsem si myslel, že by to praskání pecek v kotli mohlo nastat pouze u starších
jednoplášťových kotlů, kde míchací řetěz jezdí po dně a nejaká ta pecka se může seknout nebo
se prostě připálí když moc topí pod kotlem.
A že u novějších pálenic - dvouplášťových - kde se používá míchací vrtule - by to nemělo nastat -
paliči totiž ještě připouštějí vodu do kvasu, když se jim zdá moc hustý.

Pak jsem se ptal jednoho velezkušeného domopaliče, který má jednoplášť bez míchání - používá síto na dno.
Jestli se mu stalo, aby mu popraskaly pecky při pálení.
Prý jen jednou v roce 2001, kdy hodně pršelo, trnky (Tuleu Gras) praskaly na stromech a některé měly také prasklé pecky.
A gořalka byla pak hodně mandlová. Takže si myslí, že to bylo těmi dešti.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Koláč na kvasu:

Ten domopalič to dělá stejně jako andre.marek. Zalije trnky vodou tak, aby byly ponořené.
S dekou ani plísněmi pak nemá problém.

Naopak můj táta odmítá do kvasu přilét vodu a pak má deku 15-20 cm tlustou, kvas někdy ani neprokvasí celý.
Ale nedokážu ho přesvědčit. Tak to aspoň promíchám nerez vrtulí, aby to pustilo šťávu a bylo tam co nejmíň vzduchu.
Plísně na kvasu nemívá, jakékoliv podezřelé kusy letí ven, a sbíráme jen zdravé durancie.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mandlová příchuť u gořalky z durancií - není nijak silná, nebo jsem si už zvykl...
Snad jen u jednoho ročníku to bylo znát víc, ale jinak ne.
Každý rok je jiný a chuť duranciové gořalky taky.
Pravda, jiné jsou i pěstitelské pálenice, kde jsme to pálili...
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

10 Dec 2022, 22:11

Ten etylkarbamát, nechci tvrdit, že je to mýtus, jen že to byl nějaký výmysl EU který dovedli naši aktivní blbci skoro k "dokonalosti" i když o problematice prakticky nic nevědí.
Ale trpí utkvělou představou, že se musí furt něco regulovat, omezovat a vymýšlet všemožné nesmysly aby se zviditelnili.
*
Své o tom věděl M. Žufánek který byl kvůli tomu taky napaden. Jako nějaký trávič a výrobce nebezpečné meruňkovice.
*
A dnes už po tom neštěkne ani pes a vyšlo najevo, že to byla jen nafouknutá bublina kvůli výše uvedenému.
*
Celkem jsem se o to tehdy začal velmi zajímat.
Ve smyslu, jestli reakční člen v destilační aparatuře, naplněný měděnou výplni která se špatně čistí neuděla více škody než užitku?
Podobně jako všelijaké odstraňování pecek ze švestkových kvasů.

Na to druhé názor nemám, nikdy jsem to nezkusil. Jednak z jisté lenosti a pak taky, že jsem se o takovém způsobu v historické i současné literatuře nikde nedočetl.
Jedině snad v souvislosti, že kdysi se platila nějaká daň z objemu využití kotle, jejího časového využití apod.
Psal o tom třeba p. Burián tady:
https://archive.org/details/VrobaSlivovice

Na to první, jednoznačný názor mám protože více škody než užitku kvůli vynášení nejrůznějších usazenin až do chladiče ta "opičárna" bez důkladného čištění udělá.
*
Nemám teď zrovna sílu hledat a psát odkazy na ten etylkarbamátový výmysl, ale časem bych to mohl udělat.

Bo jsem bordelář, nezálohuji vše, bo omezené datové možnosti komunikátoru, tabletu a i ntb zdechnul...
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Ivan Hlavatý
Príspevky: 4892
Dátum registrácie: 21 Mar 2020, 10:03

SLIVOVICA (teória výroby)

10 Dec 2022, 22:32

K otázke prítomnosti etylkarbamátu v ovocných destilátoch z hľadiska možných zdravotných rizík - v prílohe je odkaz na článok, zaoberajúci sa touto témou nielen teoreticky.
Nekomentujem - dávam len ako odkaz pre tých, ktorí by si to chceli pozrieť.

(Hádam len je vhodné dodať, že NADMERNÁ konzumácia alkoholu je zdraviu škodlivá - a to aj bez etylkarbamátu. Tá horšia verzia hovorí, že AKÁKOĽVEK konzumácia). IH

Screenshot_20221210-222335_Google.jpg
Screenshot_20221210-222018_Drive.jpg
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2156
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

11 Dec 2022, 10:29

Zatím jsem vyčenichal jen toto:
(Jsou tam i odkazy na legislativu).
sken.jpg
https://www.zufanek.cz/2012/dokaze-vas- ... prekvapit/
A ještě budu v pátrání pokračovat
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Napísať odpoveď