SLIVOVICA (teória výroby)

vysloužil
Príspevky: 4660
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

SLIVOVICA (teória výroby)

18 Júl 2020, 16:09

Uvolní se víc aromatických hořkomandlových látek než přes skořápku pecky. Jiní naopak švestky odpeckovávají, aby té vůně bylo co nejméně.
vysloužil
Príspevky: 4660
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

SLIVOVICA (teória výroby)

18 Júl 2020, 22:38

Ano, mám. Jeden čas jsem vyloupaná jádra do kvasu přidával. Jaký to mělo efekt? Asi žádný, nebo nevím, není s čím srovnat. Rozdíly v jednotlivých letech a mezi odrůdami zastoupenými v kvasu jsou příliš velké. Příchuť jader v duranciovém kvasu je tak silná, že se mu žádný přídavek rozlouskaných pecek nevyrovná.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

19 Júl 2020, 02:37

Celkem zajímavé čtení o slivovovici je v historickém spisku, který myslím si, že i po létech má co říct:
https://uloz.to/file/2RUyoNQU/vyroba-slivovice-pdf
Určitě za přečtení stojí.
*
Nebo něco "novějšího" tamtéž:
https://uloz.to/hledej?q=Slivovice&type=documents
*
Chápu, že každý má svá specifika, místní podmínky, ale proč se nermomocí snažit znovu objevovat a prošlápávat slepé uličky?
A nepoučit se a nevyužit zkušenosti našich předků.
*
P.S. Anebo na Deslikovi je taky spousta odkazů a tipů na nejrůznější podobné materiály.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Milan Fiala
Príspevky: 1309
Dátum registrácie: 10 Mar 2020, 06:15

SLIVOVICA (teória výroby)

19 Júl 2020, 07:00

Rafael zaujímavé čítanie, fakt dobre, v takomto kotli trojkolone mi každý rok pália slivovicu z Toptaste.
Screenshot_2020-07-19-06-53-55.png
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

19 Júl 2020, 15:10

EL Edgar napísal:
19 Júl 2020, 11:18
.....Nespočetne veľakrát sa mi stalo, že publikovaný text, či už v odborne sa tváriacej literatúre, alebo niekde na internete nezodpovedal skutočnosti (mierne povedané)....
Ano, mám taky takový názor a zkušenost. A nejen s internetem. I s akademiky a některými jejich díly. Ne, že opisují jeden od druhého, ale někdy šíří i úplné nesmysly a mýty. Např. o metylalkoholu, jedovatosti pelyňku, thujonu, v Absinthe apod. Z jakých důvodů se tak děje netuším.
*
A při pročítání některých zdrojů jsem nabyl dojmu, že jen vědecky zdůvodnili postupy starých zavedených výrobců. Jen popsali proč to tak asi dělají....
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

30 Aug 2020, 20:43

To záleží na vedení kvasu.
Nejmenší vliv na činnost a výkonnost kvasinek má pH.
Zbytek faktorů si netroufám seřadit.

-tekutost kvasu
-masivní přiživení živnými solemi
-velká násada zákvasu, (rozkvašených kvasinek), aspoň 10%
-vyšší teplota kvašení, nad 25°C, ale klidně i víc. Ale max. tak 30°C

V takových podmínkách i běžné pekařské droždí zvládne vyrobit až 12% lihu.
Podobně jako přírodní, běžně se vyskytující na ovoci
A ušlechtilé kmeny 15 i více procent. Některé tzv. Turbo i více, ale to nemám odzkoušeno. Jsou hodně drahé, špatně se množí a nějak jsem nikdy neměl důvod za ně utrácet.
*
Jinak při běžném domácím kvašení není dobré se o takové extrémy pokoušet. To je spíš o výrobě ovocného lihu, medovin apod.
Při ovocných kvasech a pomalém kvašeni by cukernatost neměla být vyšší než cca 20°Bx. Nebo i raději méně. Je škoda aby nevykvašený cukr zůstal ve výpalcích. Proto je dobré některé vysocecukernaté kvasy zředit vodou.
*
Pro hrubou orientaci - z 1kg zkvasitelných cukrů vznikne teoreticky 0,5l a.a. neboli 1l 50% pálenky.
Ovšem to co naměří refraktometr, nejsou vše zkvasitelné cukry. "Balast je cca pod 3-5°Bx. U některého ovoce i více. Např. sorbitol v Katinkách, jeřabinách apod.
*
Co je °Bx?
Např. Ve 100 kg roztoku 20° Bx je 20 kg cukru a 80kg vody.
*
V praxi je ale třeba zohlednit ovocný balast typu pecek, jádřínců, tuhých dužnin apod.
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

29 Sep 2020, 21:13

Nevím v čem jsem léta "dělal chyby", ale nikdy se mi žádným způsobem nepodařilo vydestilovat pro mě pitelný a přiboudlinou nezasažený destilát.
Pod 50% vytékajících z chladiče. Většinou jsem jádro odděloval, podle chuti, i dřív.
A to nejen při 1+2D, ale i s kolonou a deflegmátorem.
Ale třeba je to jen nějaká moje paranoja v souvislosti s tím pozadkem, nevím.
Ale v každém případě mi to smrdí a nahořklé, kyselé apod. chutě mi ve slivovici fact nechybí.
*
*
S "možnou předčasnou destilaci" jak píše EL Edgar zkušenosti nemám. Nedokážu posoudit. Mívával jsem spíš opačné problémy.
(Něco ve smyslu Cimrmanovského přenošeného dítěte...).
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
Používateľov profilový obrázok
Rafael
Príspevky: 2154
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 19:37
Bydlisko: Valašské království, 400 m.n.m.
Kontaktovať používateľa:

SLIVOVICA (teória výroby)

29 Sep 2020, 22:53

Já nevím.
Všude možně se doporučuje u ovocných destilátů spíš kvašení za studena a tím pádem i delší. Únik aromatu vlivem bouřlivého kvašení a CO2...
Ale já raději kvůli efektivitě kvasil vše v teple.

Nemám srovnání a beztak bych to ani nepoznal.
Podobně jako srovnání se zpracováním kvasů hned po vykvašení nebo až po delší době.
(Po delší době samozřejmě myslím vzduchotěsně pod bublátky uskladněny).
A. Lincoln: Kdybych měl 8 hodin na pokácení stromu, 6 bych strávil broušením sekyry.
vysloužil
Príspevky: 4660
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 08:30

SLIVOVICA (teória výroby)

30 Sep 2020, 10:08

V praxi to ani srovnat nelze. K tomu bychom museli založit dva přesně stejné kvasy (množství, odrůda, doba sklizně, cukernatost) a každý vést za jiných podmínek a pak je destilovat stejným způsobem.A tento pokus nejlépe několikrát opakovat, abychom vyloučili nějaké náhodné zásahy (neobvyklá kontaminace, apod). Jinak jsou všechny zkušenosti jen pocitová empirie.
Obecně se radí kvasit při nižší teplotě kvůli úniku aromatu. Ale co když je ta zkušenost dána tím, že za vyšší teploty se kvasí letní odrůdy švestek, které mají aromatu méně? Stejně tak se doporučuje nechat (švestkový) kvas ležet několik měsíců, aby veškerá aromata (včetně jader) přestoupila do roztoku. Ale proč tedy někteří paliči ovoce vypeckovávají a kvas před pálením cedí? A výsledek si pochvalují!
Jediné, jakž takž objektivní posouzení jsem získalo, když jsme si se synem rozdělili jeho meruňkový kvas a každý ho pálil v jiné pálenici - s odlišným principem destilace. Kvalita se příliš nelišila, zato vypálené množství o 20(!)%.
ariadna30
Príspevky: 2815
Dátum registrácie: 09 Mar 2020, 06:09

SLIVOVICA (teória výroby)

30 Sep 2020, 19:42

El Edgar 👍👍👍👍👍 mudre slova, perfektny vykon. Ja nepijem, ale Vas pristup sa mi velmi paci. Mate moj obdiv.
Napísať odpoveď