SLIVOVICA (teória výroby)

[Mimmo]

Jen pro upřesnění, 12% lihu ve víně odpovídá asi 24% původního cukru. Víc běžné kvasinky nevydrží.

[Rafael]

Já si myslím, že čím větší cukernatost tím lépe.

Ale
- Vysoký obsah cukru v kvasech není příliš vhodný - velký osmatický tlak na stěny pučením se rozmnožujících buněk.
(Proto domácí ovocní vinaři ho přidávají někdy postupně).

- Při extrémní cukernatosti zůstane část cukrů neprokvašená
*
U švestkovin lze podle ranosti, odrůd apod. zjistit cukernatost od cca 8°Bx až do třiceti.
Ta spodní hranice je celkem katastrofa. Bez přicukření bude kvas nestabilní a výtěžek mizerný. Taktéž kvalita výrobku bude horší nehledě na ztíženou destilaci.
*
Co s tím?
Přicukřit nebo zředit, což mnozí odmítají?

Já jsem dělal oboje, na nic si nehraju.
A m.j. i proto, že kvašení probíhá nejlépe v tekutém prostředí. U vyšších cukernatostí je taky vhodné aby byl kvas v teple.
Tekutost a teplota jsou zásadní faktory u extrémních cukernatostí!!!
A taky je dobré do takových použit aspoň 10% dobře rozkvašeného zákvasu.
(Ty kvasinky se v hodně cukernatém prostředí hůř množí).

Jinak má pravdu p. Vysloužil. Taková cukernatost jak uvádí je pro běžné domácí kvašení ideální. I to co píše p. Mimmo ještě jde.

[Rafael]

S mírou úplně dostačující.
Akorát s klasickými ponornými hustoměry bude problém se získáním šťávy.
Refraktometrům stačí pár vymáčknutých kapek z plodu.

[Neregistrovaný]

Nechci být hnidopich a šťourat do vaší odborné diskuze nějakými procenty a jednotkami.
Ale například: vezmu 80 litrů vody, přidám 12,5 litrů cukru a mám tedy 92,5 litrů 20% (procentní) roztoku cukru. Homofermentativně a beze ztrát (odpar lihu a vody) vykvasím a mám 12,5 litrů lihu. Vlastně, kolika % (procentní) roztok lihu mi vzniknul a kolik litrů roztoku budu mít? Když jsme u té teorie. Děkuji za vysvětlení. JG

[vysloužil]

Nechci být hnidopich a šťourat do vaší odborné diskuze nějakými procenty a jednotkami.
Ale například: vezmu 80 litrů vody, přidám 12,5 litrů cukru a mám tedy 92,5 litrů 20% (procentní) roztoku cukru. Homofermentativně a beze ztrát (odpar lihu a vody) vykvasím a mám 12,5 litrů lihu. Vlastně, kolika % (procentní) roztok lihu mi vzniknul a kolik litrů roztoku budu mít? Když jsme u té teorie. Děkuji za vysvětlení. JG

Vy měříte cukr na litry?

[Neregistrovaný]

Ne, cukr na litry neměřím. Ale abych si ušetřil/zkrátil psaní textu dotazu, tak jsem rovnou napsal "12,5 litrů cukru", to je přeci 20 kg cukru. (měrná hmotnost 1,6 kg/litr) JG

[Rafael]

Nějak se to zvrhlo a nevím proč?
Tak mě napadla taková asociace na tzv.
Likérnický sirup:
Aby v jednom litru roztoku bylo 1kg cukru svaří se v 0,4l vody 1kg cukru.
Z čehož vyplývá, že 1kg rozpuštěného cukru má objem 0,6l.
*
Aneb z 1kg cukru vznikne prakticky 0,5l a.a. Po zředění na 50% obj. 1l.
Jednoduché počty.

[Neregistrovaný]

Jednoduché počty:
Vezmeme a smícháme 1 litr vody a 1litr lihu. A nedostaneme 2 litry. Inu jednoduché počty. Že by se to nějak zvrtlo? JG

[Rafael]

Myslíte kontrakci při míchání lihu s vodou - snížení objemu směsi?

Ale vždyť ta je v domácích praktických podmínkách zanedbatelná!

Největší kontrakce nastává, smísí-li se 52 objemových jednotek lihu a 48 objemových jednotek vody.
Takto vzniklý roztok má při 20°C pouze 96,3 objemových
jednotek a ne 100.

Aneb
Např. smícháním 5 litrů vody a 5 litrů lihu nezískáme 10 litrů, ale pouze 9,6l směsi o lihovitosti 51,87 % objemových.
*
Kvůli takovým zdánlivým nelogičnostem vznikl i obor zvaný alkohometrie a i tzv. Úřední alkoholometrické tabulky.
Nejen kvůli těm kontrakcím, ale i vlivu teploty na přesnost měření.
*
A mi úplně uniká smysl toto v domácích podmínkách řešit. Nějaké ml nebo nepatrné změny lihovitosti.

To řeší výběrčí daní z lihu a velcí výrobci aby nevzniknul nějaký daňový únik při velkých vyráběných množstvích.

[Libor1]

Zaujala/prekvapila ma informacia o Karbamate v slivovici ako potencialne karcinogenneho faktora, ohrozujuceho zdravie uz pri beznych davkach par l/rok. Zaujimalo by ma, co robite pre eliminaciu tohto prvku.
Odporucania co som nasiel :
- prejst na Whiskey (Marhulovice ,Hrusovice, Jablkovice - maju udajne hodne mensie objemy,vino - ma radovo menej karbamatu...)
- pit priemyselnu slivovicu, kde sa podiel sleduje/odstranuje
- nekvasit s kostkami resp. poskodenymi kostkami
- pouzivat kvasinky a teplotu nad 18C
- nepalit kvas spolu s kostkami (precedit)
- okamzite po vykvaseni ist palit (casom sa prestup skodlivin z kostiek do kvasu/alkoholu zvysuje)
- ukoncit palenie uz pri 50% (potom zacina udajne tiect viac latok so skodlivinami)
- skladovat palenku len v tmavych flasiach - osvetlenie i na 1 den spusti chem. reakciu produkcie karbamatu, ktora potom stale bezi.

Priznam sa, ze moja slivovica bola z kvasu s kostkami, tiekla po 40% a prvy mesiac bola v priehľadných demizonoch v pivnici, kde nie je uplna tma...
Tak neviem - mam sa bat nielen Covidu , ale aj 48% lieku proti nemu , ci nechat si liter slivovice len na vianocny pripitok, svadbu, narodeniny... a zvysok rozdat ?