od používateľa vysloužil » 22 Júl 2020, 12:22
Těžko říci, kde se stala chyba. Ale i velmi na pektiny bohaté ovoce může dát tekutou marmeládu, pokud se pektiny znehodnotily.
1. Prolisované ovoce by se mělo svařovat nejméně 5 minut, ale jinak co nejkratší dobu. Jednak kvůli barvě, vůni, ale i znehodnocení pektinů. Proto je lepší vařit po menších dávkách nebo v hodně široké nádobě - aby byl velký povrch na odpaření vody a čas co nejkratší. Protlak se svařuje bez cukru, který by dlouhým vařením a karamelizací dostal špatnou chuť i barvu a taky by se připaloval a posléze i zhoršil tuhnutí. Až když je protlak odpařený, přidá se cukr a ten se vaří jen krátce - kvůli jeho sterilizaci a inaktivaci invertázy. Zkoušku kapkou na studený talíř považuji za samozřejmost.
Těžko říci, kde se stala chyba. Ale i velmi na pektiny bohaté ovoce může dát tekutou marmeládu, pokud se pektiny znehodnotily.
1. Prolisované ovoce by se mělo svařovat nejméně 5 minut, ale jinak co nejkratší dobu. Jednak kvůli barvě, vůni, ale i znehodnocení pektinů. Proto je lepší vařit po menších dávkách nebo v hodně široké nádobě - aby byl velký povrch na odpaření vody a čas co nejkratší. Protlak se svařuje bez cukru, který by dlouhým vařením a karamelizací dostal špatnou chuť i barvu a taky by se připaloval a posléze i zhoršil tuhnutí. Až když je protlak odpařený, přidá se cukr a ten se vaří jen krátce - kvůli jeho sterilizaci a inaktivaci invertázy. Zkoušku kapkou na studený talíř považuji za samozřejmost.