[b]Mě to bavilo. A hodně!:[/b]
Sledovat a poslouchat bublátka a občas tenkou pevnou hadičkou v otvoru po kvasném uzávěru nasát pár kapek k refrakci a napsat fixem na sud změřený údaj s datumem.
*
No, asi nějaká úchylka....

V přesnosti refraktometru u vykvašeného mače se nevyznám, ale...

Měřit cukernatost ovoce před založením kvasu považuji za užitečné.
V měření po skončení kvašení nevidím smysl. Vystačím s čichem, chutí a zhasínající svíčkou.

Nikdy a nikde jsem netvrdil, že měření refraktometrem je v případě rozkvašených vín, kvasů, hlavně dokvašených s vyšším obsahem lihu, nějak extra přesné!
(Směs cukrů, vody a lihu... Zbytek látek je z hlediska refrakce úplně zanedbatelných).

Jen, že je jen orientační. Ale i tak je v domácích podmínkách nejpřesnější a nejdostupnější a prakticky úplně dostačující.
[b]Což budu tvrdit do roztrhání těla!
A že dává dostačující přehled o průběhu kvašení
[/b]

Já bych déle než jak píšete, do toho příštího pátku, nečekal.
O víc než 1 - 2° Bx to už neklesne. Jestli vůbec.

Takže kvas sa nakoniec rozbehol, dnes po troch týždnoch som zmeral cukornatosť, refraktomerom som nameral 6. Pálenie mám dohodnuté presne o týžden piatok. Mám termín ponechať alebo sa preobjednať na neskôr?

Můj tip na příčinu:
- po deštích jsou hrušky příliš čisté (málo kvasinek)
- teplota 15°C je dost nízká na rozběh

Asi bych nabral třeba dva litry kvasu dal do kuchyně kde je tepleji, po rozběhnutí dal zpátky do bečky.

Nechci a ani nemůžu nic rozporovat od předcházejícího příspěvku.
Jen:

Kvasinky jsou v případech jak píše M.V. mrtvé. Jsou sice i všude přítomné ve vzduchu, (asi mimo zimních a mrazivých obddobích, tam už jen nějak přezimují nějaké jejích spory ), ale v takových případech už mají menší rozmnožovací schopnost a menší "bojeschopnost" s bakteriemi hnilobnými a plísňovými a ty je převládnou a "porazí" je.
*
Ale v každém případě je nutné dívat se na ty kvasinky jako na živé tvory, byť mikroorganizmy lidským okem neviditelné. Není to žádná anorganická chemická sloučenina.
Jsou to živé a pučením se rozmnožující mikroorganizmy a aby mohly prosperovat, pracovat, potřebují k tomu odpovídající a pro ně vhodné podmínky.
*
A že plíseň se někdy objeví dřív je pravda kterou všichni kdo něco někdy zavařovali dobře vědí...
Myslím si, že proto nastoupí dřív, že kvasinky byly usmrcené a ve vzduchu se šíří pomaleji.
*
Jinak omluva za možnou zmatenost ve psaní, ale snad si z toho někdo něco vybere..
*
Anebo se pobaví a zasměje...

[quote=Rafael post_id=30408 time=1664113711 user_id=59]
Ještě jedna technická poznámka:

Pokud by důkladné omytí ovoce smylo na něm žijící kvasinky nebyla by nutná zavařeninová sterilizace.

A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.
[/quote]

Z tři dny v teplotě 15 stupňů bez přidání zákvasu rozdrcené ovoce ještě kvasit nemůže.
S největší pravděpodobností je všechno v pohodě a ovoce se co nevidět rozkvasí.
Osobně při zakládání kvasu se nespoléhám na kvasinky na ovoci a vždy si připravím zákvas (5-10% objemu kvasu). Klidně z droždí, hrušky vykvasí stejně jako z drahých kvasinek. Důležité je, aby jich tam hned na začátku bylo hodně. Při zakládání dalšího sudu stačí nabrat kyblíček kvasícího mače z předešlého sudu.
Zákvas lze samozřejmě připravit i z divokých kvasinek na ovoci - podrtíte cca 5kg těch nejměkčích hrušek, přisladíte je, přidáte nějaké živiny (živnou sůl nebo špetku rozpustného hnojiva) a necháte v teple 20 - 25st. tak 3 dny. Až když zákvas mohutně šumí, podrtíte veškeré hrušky a smícháte je se zákvasem. Ale z přidanými kvasnicemi je to spolehlivější.
Speciální kvasinky bych použil na kvašení suroviny, která špatně kvasí (což hrušky nejsou). Jeřabiny, brusinky, kdoule, medovina, aj.
Pokud vyrábíte zákvas ze sušených kvasinek, je dobré ovoce povařit, protože než se suché kvasinky rozmnoží, mohou ty divoké v čerstvém ovoci převládnout. U kvasnic to nutné není, ty se rozjedou hned. Já to dělám tak, že malé množství suchých kvasinek rozmnožím ve sterilovaném jablečném moštu a z něj teprv vyrobím zákvas z ovoce, které bude kvasit.
Čekáni v chladnu 15st., až se drť sama rozkvasí, je ohroženo mírným rizikem, že - pokud bylo ovoce nečisté, potlučené či starší - se v něm za tu dobu rozmnoží plísně nebo hnilobné bakterie. Když se kvašení konečně "rozjede", činnost těchto patogenů se utlumí, ale plesnivina nebo hniloba může být v kvasu, potažmo v destilátu, cítit.

[i]A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.[/i]

Tak, jako se vším, co napíše p. Rafael, souhlasím, tady si to úplně nemyslím.
Když necháte stát na kuchyňské lince čerstvý mošt, začne za pár dní kvasit. Totéž udělá kompot, který jsme zapomněli vložit do zavařovacího hrnce.
Když ale necháte na lince stát nedopitý sterilizovaný mošt, nezkvasí, ale za pár dní na něm plavou kolečka plísně. Totéž se stane s kompotem, který byl řádně zavařen, ale víčko špatně drží.
P. Rafael by měl pravdu v případě, že při sterilaci byla použita velmi nízká teplota, která neublížila ani kvasinkám

[quote=Rafael post_id=30408 time=1664113711 user_id=59]
Ještě jedna technická poznámka:

Pokud by důkladné omytí ovoce smylo na něm žijící kvasinky nebyla by nutná zavařeninová sterilizace.

A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.
[/quote]

Ovocie som neumýval, akurát bolo zberané tesne po daždoch.

Ještě jedna technická poznámka:

Pokud by důkladné omytí ovoce smylo na něm žijící kvasinky nebyla by nutná zavařeninová sterilizace.

A přitom většina ovocných nedokonale sterilizovaných zavařenin začne většinou dřív kvasit než plesnivět či jinak se kazit.