od používateľa vysloužil » 23 Aug 2021, 10:54
Otázka stará jako (paličské) lidstvo samo. Jsou zuřiví zastánci obojího tvrdíce, že to mají ověřeno a že ta nebo ona metoda dává podstatně lepší destilát. Tak jsem se loni rozhodl obě metody porovnat. Při posledním moštování jsem část jablek nelisoval, jen podrtil. Použil jsem stejná jablka (směs zimních odrůd krátce po sklizni), stejné sudy, zákvas z běžných vinných kvasinek. Refraktometricky byla cukernatost kolem 15 Brix. Do obou kvasů - z jablek i z moštu - jsem přidal 1kg cukru na 100 litrů. Kvasem jsem nemíchal. Po 6 týdnech jsem oba kvasy nechal vypálit - každý zvlášť.
První překvapení bylo vypálené množství . Z moštu vyteklo pochopitelně víc, ale jen asi o desetinu. Přitom na vylisování 100 litrů jsem potřeboval přes 140 kg jablek.
Výsledek jsme hodnotili anonymně cca po 2 týdnech od vypálení. Rozdíl v chuti jistý byl, ale nebyl velký. Destilát z moštu byl o něco jemnější, shodli se na tom všichni (3) ochutnávající. Kupodivu destilát z jablek nebyl víc cítit ovocem či jadérky, jak by se dalo čekat.
Další srovnávací ochutnávku jsme dělali nyní, po bezmála 3/4 roce. Rozdíl mezi pálenkami se ještě víc zmenšil, takže jeden jej ani nezaznamenal, dva pak cenili malinko výš ten z moštu.
Závěr? Neříká se mi to lehce, patřil jsem vždy k zastáncům moštu, už proto, že potřebné vybavení mám. Ale výsledkem pokusu je, že se moštování nevyplatí. Má smysl jen v případech, kdy si pěstitel pálí sám v kotli s dvojpláštěm bez míchání. U moštu nehrozí připálení, podstatně rychleji se (bez míchače) prohřeje a není problém s likvidací výpalků. Víno však trochu víc pění, s tím je třeba počítat. Pokud pěstitel pálí v palírně a platí jen za alkohol, je lisování jablek víceméně jen přidáváním práce navíc a ztrátou suroviny ve výliscích. Na druhé straně názor o chuťově bohatším destilátu z podrcených jablek je patrně mýtus.
Otázka stará jako (paličské) lidstvo samo. Jsou zuřiví zastánci obojího tvrdíce, že to mají ověřeno a že ta nebo ona metoda dává podstatně lepší destilát. Tak jsem se loni rozhodl obě metody porovnat. Při posledním moštování jsem část jablek nelisoval, jen podrtil. Použil jsem stejná jablka (směs zimních odrůd krátce po sklizni), stejné sudy, zákvas z běžných vinných kvasinek. Refraktometricky byla cukernatost kolem 15 Brix. Do obou kvasů - z jablek i z moštu - jsem přidal 1kg cukru na 100 litrů. Kvasem jsem nemíchal. Po 6 týdnech jsem oba kvasy nechal vypálit - každý zvlášť.
První překvapení bylo vypálené množství . Z moštu vyteklo pochopitelně víc, ale jen asi o desetinu. Přitom na vylisování 100 litrů jsem potřeboval přes 140 kg jablek.
Výsledek jsme hodnotili anonymně cca po 2 týdnech od vypálení. Rozdíl v chuti jistý byl, ale nebyl velký. Destilát z moštu byl o něco jemnější, shodli se na tom všichni (3) ochutnávající. Kupodivu destilát z jablek nebyl víc cítit ovocem či jadérky, jak by se dalo čekat.
Další srovnávací ochutnávku jsme dělali nyní, po bezmála 3/4 roce. Rozdíl mezi pálenkami se ještě víc zmenšil, takže jeden jej ani nezaznamenal, dva pak cenili malinko výš ten z moštu.
Závěr? Neříká se mi to lehce, patřil jsem vždy k zastáncům moštu, už proto, že potřebné vybavení mám. Ale výsledkem pokusu je, že se moštování nevyplatí. Má smysl jen v případech, kdy si pěstitel pálí sám v kotli s dvojpláštěm bez míchání. U moštu nehrozí připálení, podstatně rychleji se (bez míchače) prohřeje a není problém s likvidací výpalků. Víno však trochu víc pění, s tím je třeba počítat. Pokud pěstitel pálí v palírně a platí jen za alkohol, je lisování jablek víceméně jen přidáváním práce navíc a ztrátou suroviny ve výliscích. Na druhé straně názor o chuťově bohatším destilátu z podrcených jablek je patrně mýtus.