od používateľa Mimmo » 02 Júl 2021, 19:10
Já bych to s tím sušením neviděl tak pesimisticky. Netvrdím, že to umím správně, ale vím, že to jde. Jinak by se sušené meruňky nedaly koupit. Při sušení na slunci jsem si celkem zbytečně hlídal přesušení. Dával jsem je proto v posledních hodinách do stínu. Jednou se mi stalo, že se mi přesušily otevřené meruňky až v mrazáku. Byly tak tvrdé, že na ně mé zuby nestačily. Dal jsem je proto v kuchyni do misky a po týdnu zvláčněly tak, že se daly s chutí jíst. K plesnivění sklony neměly vzhledem k obsahu sušiny. A teď k tomu podstatnému. Když mám opravdu sladké přezrálé meruňky, po usušení nebudou kyselé. Samozřejmě, lepši budou odrůdy s menším množstvím kyselin (Leala) než s vyšším (Goldrich). To, že profíci namáčejí před sušením meruňky do roztoku cukru a trošky kyseliny citrónové a přidávají konzervanty (pyrosiřičitan nebo sorban draselný), je jasné. Více vydělají, když drží sušinu na pouhých 60-65%. Lidé, kteří se bojí éček, je namáčejí aspoň do citrónové šťávy. Pak taky nehnědnou. Bez konzervantů však musejí dosáhnout vyšší sušiny. Eventuální cukr v roztoku může chuť vylepšit a zakonzervovat. U nás doma byl větší zájem o přírodně sušené švestky, protože jsou sladší než meruňky. Namáčení by to mohlo kompenzovat.
Já bych to s tím sušením neviděl tak pesimisticky. Netvrdím, že to umím správně, ale vím, že to jde. Jinak by se sušené meruňky nedaly koupit. Při sušení na slunci jsem si celkem zbytečně hlídal přesušení. Dával jsem je proto v posledních hodinách do stínu. Jednou se mi stalo, že se mi přesušily otevřené meruňky až v mrazáku. Byly tak tvrdé, že na ně mé zuby nestačily. Dal jsem je proto v kuchyni do misky a po týdnu zvláčněly tak, že se daly s chutí jíst. K plesnivění sklony neměly vzhledem k obsahu sušiny. A teď k tomu podstatnému. Když mám opravdu sladké přezrálé meruňky, po usušení nebudou kyselé. Samozřejmě, lepši budou odrůdy s menším množstvím kyselin (Leala) než s vyšším (Goldrich). To, že profíci namáčejí před sušením meruňky do roztoku cukru a trošky kyseliny citrónové a přidávají konzervanty (pyrosiřičitan nebo sorban draselný), je jasné. Více vydělají, když drží sušinu na pouhých 60-65%. Lidé, kteří se bojí éček, je namáčejí aspoň do citrónové šťávy. Pak taky nehnědnou. Bez konzervantů však musejí dosáhnout vyšší sušiny. Eventuální cukr v roztoku může chuť vylepšit a zakonzervovat. U nás doma byl větší zájem o přírodně sušené švestky, protože jsou sladší než meruňky. Namáčení by to mohlo kompenzovat.