od používateľa vysloužil » 23 Jan 2021, 22:52
Často se vede diskuze, zda je lepší připravovat jablkový kvas z podrcených jablek nebo z vylisovaného moštu. Od roku 1983, kdy jsem dělal jablkovici poprvé, jsem mnohokrát zkoušel oba postupy, ale výsledek vlastně nevím. Kvalitu destilátu vždycky ovlivnilo spousta faktorů: použité odrůdy, počasí v daném roce, zvolená palírna, atd. Navíc pálenka se obvykle pila po 2-3 letech uskladnění, a to už jsem nepamatoval z čeho vlastně byla.
Letos - vlastně loni - jsem se konečně odhodlal, že oba způsoby porovnám. Strupovitost řádila, tak materiálu do sudů bylo dost. Jednu 140litrovou nádobu jsem naplnil podrcenými jablky, druhou stejně velkou vylisovaným moštem. Obě jsem plnil nadvakrát po týdnu (140litrů moštu bych najednou nevylisoval). Použil jsem do obou stejnou směs zimních odrůd. Cukernatost moštu byla 13% moštoměrem. Oba kvasy byly zakvašeny zákvasem z 5 litrů sterilovaného moštu s kvasinkami, připravený byl 3 dny dopředu. Přidán cukr v množství 1 kg/100 litrů kvasu. Víka uzavřena pružinou, opatřena kvasnou rourkou. Kvasy byly vypáleny po víc než 2 měsících ve stejném kotli technikou přepálení lutru. Po 2 týdnech byla provedena anonymní degustace čtyřmi lidmi.
Výsledky: Prvním překvapením byla výtěžnost obou kvasů. Předpokládal jsem, že z moštu bude výrazně vyšší, vzhledem k absenci balastů pevného podílu. Ale rozdíl byl překvapivě malý, sotva 10% . Přitom na moštový kvas bylo použito bezmála dvojnásobné množství jablek. Druhé překvapení pak byl rozdíl ve vůni a chuti obou destilátů. Pálenka z drti odpovídala jablkovicím, tak jak je znám - poněkud lihovitá, tu chuť jablek tam musíme trochu hledat. V destilátu z moštu bylo cítit jemnou vůni jablečného kompotu i hladší chuťový vjem. To bylo překvapivé, výraznější jablkovou vůni bych čekal v pálence přímo z ovoce. Ani jeden z hodnotitelů nezaváhal, rozdíl byl skutečně markantní.
K jistému technologickému rozdílu mohlo dojít při přelévání kvasu do menších nádob (kvůli transportu). Zkvašený mošt se vyčistil a na dně zůstaly sedimentované kvasinky, které jsem vyhodil. U drceného kvasu buď kvasinky nesedimentovaly nebo jsem je při kýblování zamíchal do drti. Po zkušenostech s jablkovými destiláty soudím, že po několika letech ležení se rozdíl mezi oběma pálenkami trochu zmenší (ta z drti se zjemní a zakulatí, ta moštová už taková je), ale zřejmě zcela nezmizí.
Závěr: Práce s moštováním jablek má smysl, na kvalitě destilátu je to poznat. Je však třeba vzít v úvahu, že ve výliscích nemálo suroviny ztratíme.
Často se vede diskuze, zda je lepší připravovat jablkový kvas z podrcených jablek nebo z vylisovaného moštu. Od roku 1983, kdy jsem dělal jablkovici poprvé, jsem mnohokrát zkoušel oba postupy, ale výsledek vlastně nevím. Kvalitu destilátu vždycky ovlivnilo spousta faktorů: použité odrůdy, počasí v daném roce, zvolená palírna, atd. Navíc pálenka se obvykle pila po 2-3 letech uskladnění, a to už jsem nepamatoval z čeho vlastně byla.
Letos - vlastně loni - jsem se konečně odhodlal, že oba způsoby porovnám. Strupovitost řádila, tak materiálu do sudů bylo dost. Jednu 140litrovou nádobu jsem naplnil podrcenými jablky, druhou stejně velkou vylisovaným moštem. Obě jsem plnil nadvakrát po týdnu (140litrů moštu bych najednou nevylisoval). Použil jsem do obou stejnou směs zimních odrůd. Cukernatost moštu byla 13% moštoměrem. Oba kvasy byly zakvašeny zákvasem z 5 litrů sterilovaného moštu s kvasinkami, připravený byl 3 dny dopředu. Přidán cukr v množství 1 kg/100 litrů kvasu. Víka uzavřena pružinou, opatřena kvasnou rourkou. Kvasy byly vypáleny po víc než 2 měsících ve stejném kotli technikou přepálení lutru. Po 2 týdnech byla provedena anonymní degustace čtyřmi lidmi.
Výsledky: Prvním překvapením byla výtěžnost obou kvasů. Předpokládal jsem, že z moštu bude výrazně vyšší, vzhledem k absenci balastů pevného podílu. Ale rozdíl byl překvapivě malý, sotva 10% . Přitom na moštový kvas bylo použito bezmála dvojnásobné množství jablek. Druhé překvapení pak byl rozdíl ve vůni a chuti obou destilátů. Pálenka z drti odpovídala jablkovicím, tak jak je znám - poněkud lihovitá, tu chuť jablek tam musíme trochu hledat. V destilátu z moštu bylo cítit jemnou vůni jablečného kompotu i hladší chuťový vjem. To bylo překvapivé, výraznější jablkovou vůni bych čekal v pálence přímo z ovoce. Ani jeden z hodnotitelů nezaváhal, rozdíl byl skutečně markantní.
K jistému technologickému rozdílu mohlo dojít při přelévání kvasu do menších nádob (kvůli transportu). Zkvašený mošt se vyčistil a na dně zůstaly sedimentované kvasinky, které jsem vyhodil. U drceného kvasu buď kvasinky nesedimentovaly nebo jsem je při kýblování zamíchal do drti. Po zkušenostech s jablkovými destiláty soudím, že po několika letech ležení se rozdíl mezi oběma pálenkami trochu zmenší (ta z drti se zjemní a zakulatí, ta moštová už taková je), ale zřejmě zcela nezmizí.
Závěr: Práce s moštováním jablek má smysl, na kvalitě destilátu je to poznat. Je však třeba vzít v úvahu, že ve výliscích nemálo suroviny ztratíme.